La 7 de La Rioja
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00:00Bienvenidos otro día más a la cocina y tenemos delantal, tenemos delantal porque tenemos
00:19invitado por ahí, va a entrar, aplaudir, aplaudir, que entra nuestro alfarero de cabecera.
00:25Muy buenas. Aquí está José Mari, de Inacer, de alfarería. Yo soy noble y bizarro como marca,
00:36pero vengo representando a Inacer, el proyecto es desde Inacer. Porque se va a celebrar en julio
00:44una feria, en la que nosotros participamos y que tú has estado con nosotros aquí en la cocina,
00:50porque esta cocina tiene más vida que la que veis a través de las cámaras en vuestra casa. En esta
00:55cocina hacemos todo tipo de experimentos, innovaciones y hemos buscado recetas antiguas
01:04que se cocinan en barro. Entonces ahí estamos que vamos a hacer el desarrollo de diferentes
01:12recetas de una forma antigua de cocinar, que antaño tenía mucho que ver con los sarrilleros,
01:19pastores, transhumantes, etcétera. Y bueno, José Mari ha colaborado con nosotros y hubo ese retorno
01:26de decir, oye, ¿por qué no participamos y hacemos algo que se va a hacer en la feria de Inacer,
01:31en Navarrete? Y le dije, quiero unas cazuelas, eso es por vicio. Y le dije, me comentó y vimos que
01:40todo esto tiene una explicación, porque este tipo de cazuelas se hacen así, se hacen para poder
01:45cerrar de alguna manera y nosotros hemos buscado un sistema más actual, pero antaño los sarrilleros
01:51o los pastores llevaban esta pequeña cazuelita colgando y en esta cazuela hacían un montón de
01:57cosas y nosotros hemos buscado recetas para hacer esta. Hemos hablado del diseño, de cómo hacerlo y
02:04tal. Y nos ha enseñado a hacer la tapa, esa tapa se puede recuperar y se puede volver a utilizar el
02:11barro. Y hemos creado una técnica, una forma de cocinar más actual, que nosotros lo aplicamos
02:16dentro de un horno, pero que ellos lo hacían en la hoguera. Aquí el único hándicap que tenemos es
02:21que las inducciones no funcionan con esta cazuela y lo que hacemos es, primero pasamos por la cazuela
02:29y ponemos en este pequeño recipiente y luego dejamos que el barro haga magia dentro del horno,
02:36porque es lo más parecido que tenemos a un fuego. Allí en Navarrete vamos a tener un horno de leña
02:41y vamos a hacer algo que queda un poco divertido. Nos ha enseñado a cómo trabajar ese barro. Ahí
02:48tenemos a Peña, que no sabíamos nosotros que fue alfarero, pero es uno de los mejores alfareros de
02:53La Rioja en los cuatro días que llevamos aquí de investigación. Ahí está conmigo, sí. Y vamos a
02:59explicar lo que vamos a hacer. Vamos a empezar por el postre. Venga. Hemos recuperado una receta muy
03:04antigua que viene de los pastores ganaderos de la zona de Argentina. Yo me puse a investigar gracias
03:13a las redes y la poca vista que me queda la perdí en internet y he encontrado una receta que se llama
03:20leche asada. Y vamos a asar leche. Nosotros aquí tenemos leche fresca de las nieves de aquí de un
03:26productor riojano y vamos a hacer una leche asada. Para la leche asada Rosa lo que va a hacer,
03:34vamos a hacer una proporción de medio litro. Van a ser 400 gramos de leche, 50 gramos de azúcar,
03:4250 gramos de fécula. Trabajaban con lo que tenían cerca. Ellos lo que solían utilizar era trigo
03:47tierno. El trigo tierno lo pasaban por un mortero de rueda y trabajaban con esa fécula. Le vamos a
03:55añadir azúcar, un poco de lima y un poco de canela. La canela ya te la he hecho aquí para que luego se
04:00te vaya aromatizando todo aquí. Rosa va a hacer esta leche asada. Una vez que Rosa tenga los
04:06ingredientes, esto se hace todo en frío, excepto infusionar un poco la leche, que la infusionamos
04:11en el micro. Jugamos un poco con la técnica y la vamos a llevar a tapar. Eso os vais a ir con José
04:17María y con Peña que lo van a ir haciendo allí. Por otro lado, en otra cazuelita, ¿qué vamos a
04:22hacer? Vamos a hacer un arroz con conejo. Evidentemente trabajaban y tenían lo que tenían
04:27cerca. Cazaban una pieza pequeña. Podía ser conejo, podía ser algún ave pequeña. Y nosotros
04:33aquí, en el Mercado del Corregidor, Sebas nos trajo el otro día un conejito y vamos a utilizar las
04:39dos patitas de conejo que las vamos a trocear ahora. Lo que voy a hacer simplemente es marcarlas
04:45en la cazuela con un diente de ajo. El diente de ajo y las patas las vamos a marcar aquí y las
04:54vamos a terminar en la cazuelita con un poco de cebolla simplemente pochada y un ajito. Todo va
05:01a la cazuela. Vamos a añadir el ajo que tenemos. Hoy el ajo del arroz de Molino Roca con un poco
05:08de caldo en proporción. Vamos a utilizar dos veces y media la medida de arroz. No evapora nada. Es un
05:15sistema de cocción que nos deja una cocción estupenda. Yo voy a coger estas dos patitas de
05:24conejo y daros cuenta que ellos lo que hacían era utilizar lo que les facilitaba. Esto ya, Luis,
05:39me lo guardas por favor en la cámara. Me voy a quedar con el hígado porque vamos a hacer una
05:42picaeta. Lo único que vamos a hacer va a ser partir las patas para que los trozos a la hora
06:03de cocinar sean más pequeños y la cocción sea un poco más uniforme. Me das un ajito, por favor,
06:17de la cámara. Lo tengo aquí. Perfecto. Un poco de aceite y mientras tanto Rosa ahí está con su
06:25postre. Alexa, dile a mi cocina que ponga el foco izquierdo al 5. El ajo entero.
06:41Estaba a medida. Esa leche estaba a medida. Los 400 eran justos. Sí,
06:45sí. Usa eso, sí. Esto te lo dejo aquí para que eches la leche para batir.
06:55Y el ajo. Simplemente lo que voy a hacer va a ser escacharlo y tostarlo en el aceite que tengo
07:06calentito. Ahí. Una vez que esté dorado. Ahí. Una vez que esté doradito vamos a pasar también
07:19el hígado y ese hígado en el mortero. Con un poquito de caldo vamos a hacer una picaeta que
07:27va a ir dentro de la cazuela y luego en la misma cazuela para que veáis cómo se economizaba vamos
07:35a hacer unos pimientos al ajillo y vamos a hacer otra receta que van a ser unos huevos con pimientos.
07:40Muy sencillitos. Aquí, directamente a fuego vivo y que chisporrotee el hígado para hacerla picar.
08:04Se podía poner algún fruto seco. Nosotros simplemente vamos a meter el hígado y el
08:10ajo. Lo vamos a pasar al mortero y lo vamos a triturar. Mientras tanto Rosa ya tiene preparada
08:15su receta. Lo único que ha hecho es calentar un poquito la leche. Le ha puesto la canela y la lima
08:24y ahí está batiendo la fécula. ¿Con qué idea? Que la fécula no se deposite abajo del todo y añade
08:32con rama y con limón todo a la cazuela y directamente va a ir a que nuestros maestros
08:42alfareros tapen y expliquen cómo lo están haciendo porque si no lo vais a perder.
08:48José María le hemos puesto micro pero habla poco. Y que nos cuente un poco en qué consiste
08:57la feria. ¿Cómo surge esto de que unamos dos sinergias? La cocina y la alfarería.
09:05Sí, eso es. La alfarería siempre se ha utilizado y se ha estado relacionada con la cocina en los
09:14útiles, en las herramientas. Un día hablando con Ángel y diciendo que tengo que hacer unos
09:24proyectos de innovación. Soy un apasionado de la cocina también, pero como comedor más que como
09:32cocinero. Hablamos de estas tradiciones que hubo de los pastores, como comentaba antes,
09:40y estuvimos hablando de reutilizar el barro de Navarrete. El barro de Navarrete tiene su
09:47importancia, es lo que nos dio fama al pueblo, porque es un barro que tiene un poro muy abierto,
09:54permite que transpire mucho. Entonces estuvimos hablando de la posibilidad de utilizar el barro
09:59en crudo, que es lo que está preparando ahora un compañero Peña, para hacer de tapas. Estamos
10:07usando unas gasas para proteger el alimento, para que no se contamine con el barro. Este barro lo
10:13que hace es que exuda primero toda su humedad y luego se sella, porque el barro una vez que está
10:17caliente, ya no admite más humedad. Entonces lo que se crea es un interior, un núcleo en la
10:28cazuela que nos permite que se vaya calentando ese interior, dándole la cocción a los alimentos,
10:34además del aroma. Lo que hacemos es dos capas de gasas para integrar un poco el barro dentro de
10:41lo que son estas gasas. Tiramos un poquito, tenemos que estar un poco cortos a la hora de
10:47hacer el recorte, pero necesitamos también el poder ver la gasa para hacer el cierre con una
10:57cuerda, con un cordel de algodón. El rodillo lo tengo aquí. Tenemos que contar también que en
11:09esta feria vamos a hacer esto mismo y se lo vamos a explicar a la gente directamente y vamos a hacer
11:15varias recetas más, aparte de estas que estáis viendo aquí. Este es el principio de un desarrollo
11:21que estamos haciendo. Lo chulo del barro es que al final es completamente sensorial, el tacto es
11:31muy agradable. El barro que tenemos en Navarrete es muy fino. Para las cazuelas, por ejemplo,
11:37hay que añadirle una chamota para que aguante esos choques térmicos. Las cocciones son importantes,
11:43hacerlas despacio para que el barro pueda adaptarse a esas dilataciones, esos cambios
11:48de temperatura. Yo creo que esta la tenemos. ¿Esto qué era? La leche. Hemos puesto las dos
11:58gasas ya y le hemos sellado. Como es la leche le hacemos una L. Este ya está para el horno,
12:06eso es. Eso ya va al horno y Peña está preparando otra tapa. Lo metes en el horno,
12:16Luis, le ayudas a Rosa. Siempre todas las comidas hay que empezar por el postre. Ahora
12:28iría el primer plato y luego va a ir el segundo. Ya tengo aquí lo que he hecho ha sido planchar el
12:37hígado junto con el ajo y lo que estoy haciendo es una picada. Un poquito de caldo y esta picada
12:48se la vamos a añadir directamente a este conejo que es el que hemos pasado por la sartén. Antaño
12:54lo que se hacía es en esta propia cazuelita de barro, en las brasas, se arrimaba, se ponía y se
12:59iba cocinando. Si quieres meter cualquier tipo de verdura, se puede meter. Nosotros vamos a hacer
13:04un plato muy básico con un poquito de arroz y caldo y la picada. Algo muy sencillo. Muchas veces
13:12la cocina no requiere que tenga nada complicado. Le vamos a añadir un poquito de pimentón para
13:21cambiarle el color. Ahora nos va a bajar Luis un poco de pimentón y añado la picada dentro.
13:31Ya veis que no sofrío el arroz. Simplemente añado el ajo que hemos sofrido con el conejo. Ahora
13:43dame un vasito del pequeñito que tenemos ahí. Un poquito de pimentón para cambiarle el color
13:52y muy poquito para evitar que el sabor crudo del pimentón se apodere. Un vasito. ¿Por qué
14:01utilizamos medidas de volumen y no de gramos? Antaño no se hacían medidas de peso sino
14:09simplemente de volumen. Después hemos hecho diferentes pruebas con el arroz porque el arroz
14:26es un plato complicadísimo. Ha sido yo creo que el plato que más guerra nos ha dado. Directamente
14:30esta medida vamos a añadir dos medidas y media. Va el arroz dentro. Ya veis que esto es fácil de
14:36cocinar. Yo le decía a José Mari que esto es una técnica que va a haber gente que esté por la
14:41labor de hacerlo en su casa como algo divertido. Si tú tienes un horno en casa, una barbacoa,
14:48es muy fácil de replicar. Y media más, dos y media. Directamente movemos un poquito la cazuela
14:57y como os ha explicado José Mari, aquí la humedad no se pierde. Directamente a tapar.
15:08Sal no le echamos. Sal con el caldo no se va a perder nada. Antaño recordar que esto lo que
15:15hacían era, se cogía la olla, se dejaba en la lumbre, la retiraban. Incluso la operación que
15:22vosotros vais a ver luego de abrirla, ellos no lo hacían hasta el día siguiente y utilizaban el
15:26propio recipiente como el primer portaalimentos casi hermético. Aquí simplemente voy a añadir el
15:37ajito a confitar. Miguel me graba desde ahí. Con el fondo de un poquito de ajo vamos a hacer
15:48unos pimientos. Esto lo podríamos hacer en la cazuela si lo hacemos directamente al fuego
15:55y esa cazuela no marcharíamos ningún recipiente. Y este va para adentro y lo vamos a tener 35
16:02minutos el arroz. A fuego lento. Tenéis que pensar siempre que este tipo de guisos se hacían sobre
16:16fuego. A fuego lento, la cazuelita ya preparada, un poco de aceite, un poco de ajo y confitamos.
16:23¿Por qué confitamos el ajo? Como os hemos dicho, no evapora nada. Os ha explicado José Mari, se
16:28concentra tanto el sabor y el olor que si nos dejamos el ajo crudo, va a saber mucho ajo crudo.
16:34Y realmente este plato fue algo que nos sorprendió muchísimo, que nos gustó a todos.
16:41Y el pimientos con huevos es un clásico. O sea, yo creo que sería de lo que más se ha
16:48podido consumir para comer rápido. Era fácil y era una cosa sencilla. Ya habéis visto que
16:57hemos utilizado los huevos en la leche asada y aquí los volvemos a utilizar. Pero en lugar
17:03de hacerlos en cazuela, volvíamos a la forma de cocinar más tradicional. Alexa, dile a mi
17:11cocina que ponga el foco izquierdo al seis. Qué mágica es la cocina que combinamos la
17:15ciencia más innovadora, nuestra Alexa, con una forma de cocinar como la que estamos utilizando
17:23hoy. Y aquí solo calentaríamos un poco los pimientos. Aquí tendríamos nuestra cazuelita
17:30preparada y los huevos de la floreta. ¿Caldo? Sí, vamos a metérselo de base porque me parece
17:37que el jugo del pimiento es algo mágico. Y directamente estos pimientitos. ¿Me ayudas, Luis, de aquí?
17:50Vente para aquí, Miguel, graba para... Y directamente estos
17:56pimientitos con el ajo van para adentro. Y ahora, dejo a Rosa, faltan unos huevos con pimientos,
18:07no son nada si no ponemos unos buenos huevos, ¿no? ¿Cuántos le ponemos? Cuatro. Estamos
18:13haciendo hoy una cantidad de comida importante. Daos cuenta de que es fácil, que el recipiente
18:17es tan pequeño y que en un momento hemos hecho una comunión aquí, casi. Primero,
18:25segundo y postre. Y ahora, una vez que está, a cerrar. Nosotros en las pruebas incluso llegamos
18:34a poner sal en el huevo, pero se potencia muchísimo el sabor y en este caso no le vamos
18:39a poner porque el otro día nos sorprendió muchísimo. Entonces hemos conseguido algo
18:44que queda interesante y queda muy rico. Yo os insto, esto es un pequeño ejemplo, en casa ni
18:50estáis oliendo lo que cocinamos, ni lo vais a poder probar en Navarrete. ¿Cuándo es, José Mari?
18:56¿Qué fechas son? El fin de semana del 19 de julio. En julio, ya casi de vacaciones, vais a estar
19:02cerquita, a lado de las piscinas o cerca de las piscinas de Navarrete. ¿Van a poder hacer un impás
19:11para acercarse, para vernos? La feria tiene montones de actividades y la del sábado a la mañana y
19:16el domingo a la mañana tenemos un espacio abierto. Nosotros vamos a estar allí, vamos a volver a
19:23contar estas y muchas más recetas, porque realmente la ventaja o la suerte que hemos tenido ha sido
19:28poder innovar y poder juntar dos disciplinas que parece que no tienen nada que ver, pero para nosotros es muy
19:34importante. De hecho, el otro día José Mari estuvo aquí con unos platos y para nosotros tocar esos
19:40platos es algo que es fascinante y como veis nuestros platos siempre tienen rugosidad, tienen
19:46ese contraste de texturas. Eso es importante también a la hora de crear el diseño desde la
19:51alfarería o la cerámica tradicional o la más moderna, el poder hacer esas integraciones. Huevos con pimientos.
19:58Vamos a recoger ya, vamos a dejar limpio y vamos a dejar que pase el tiempo, porque esta cocina
20:05sí que es de paciencia. Aquí no hay atajos. La suerte está echada y de nada, en un instante empezamos a sacar cosas.
20:18Pues ya está esto, ya no hay que esperar más tiempo. Vamos con el postre.
20:28De verdad que en casa no lo podéis percibir, pero lo que sale del horno es pura magia. Aquí
20:35que nos hace falta romper la parte que cierra el ala y aquí, ¿dónde tenemos a José Mari, que es nuestro cortador?
20:45Lo has dejado con cierre automático. Madre mía, este muchacho. Aquí, coge de allí y aquí tenéis, chicos.
21:00Esto es magia. Queda una parte acuosa y una parte de abajo es totalmente sólida. Todavía está
21:06hirviendo. ¿Por qué sacamos siempre el postre primero? Porque necesita enfriarse. Mientras se
21:13enfría, esto es leche asada y aquí lo vamos a dejar en un platito que se enfríe. Cuando pierda
21:19un poco más de frío, lo vamos a meter a la batidora para que se enfríe y vamos a servir en
21:24una cazuela para que veáis la textura. Vamos al siguiente plato. Tengo trapo y aquí tenemos los
21:35huevos con pimientos. Luego, cuando tenga un poco de frío, lo enfriamos. ¿Qué hacían?
21:43La gente estará diciendo que esta contando que antaño lo cogían. Antaño esto se cogía tal
21:49cual lo metían en un río y dejaban enfriar. Y como os decía que ellos antaño lo que hacían
21:57era refrescar el barro y sin abrir, sin romperlo, directamente lo dejaban para el día siguiente y
22:05guardaban. Era una forma de conservar. Evitaban contaminación. Hay que meterle algún cucharazo
22:12más. Eso concentra. Es muy diferente cómo concentra. Si hacemos la tapa de una manera o de otra.
22:25¿Qué pinta? Cazuelita de huevos con pimientos. Esto tiene un pintón.
22:41¿Cuántas veces hemos comido estos huevos hechos en una cazuela que se evaporan y la
22:48concentración de aromas, de sabor? Realmente es un plato muy típico que luego se ha heredado,
22:54que ha venido precisamente del campo para quedarse y para comer en casa. Son los huevos
22:59duros con pimientos. Una cosa que estábamos hablando antes es abrir estas cazuelas es
23:05que te vengan muchos recuerdos a la cabeza de cómo hemos comido de una forma muy tradicional.
23:13Nos vamos a por el arrocito. Vamos a por él.
23:19Y el último va a ser el postre.
23:24Me cargo la tapa porque está al fondo del todo. Hay gente que me pregunta ¿no te quemas en ese
23:33horno? Pues sí, tengo alguna marquita en los brazos de que sí que quedo. Y aquí seguimos.
23:41Hay que ser prudentes, no sea que rompamos la cazuela de abajo. Aquí tenemos el lazo. Si no,
23:56te quedabas sin cazuela y te quedabas sin comer ya, en toda la transhumancia.
24:02Y después esto, esta plasta, José María ha buscado barro de Navarrete para que usemos
24:09producción localizada. Y creo que esto no hay palabras. Nosotros que lo estamos respirando
24:16en directo, el reposo que le daríamos ahora sería para que acabe de suflar el arroz,
24:24pero ya lo dice, esto tiene otro color, tiene otro sentir. Y lo que vamos a hacer va a ser
24:34cucharita limpia, tenemos por ahí, y cazuelita. Esta sí que es nuestra. Y aquí, directamente,
24:46me vas a dar un cacito porque es que queda cremoso, mirad el grano, o sea, aquí,
24:54esto es que de verdad me estoy mareando de lo que sale aquí. Que pinta más buena.
25:02Increíble el sabor. Lo que queremos contaros es, yo de verdad me estoy acordando mucho de gente
25:11que he conocido que me diría, pues es que allí le echábamos romero, tomillo, de hecho en Navarrete
25:17lo vamos a hacer así, para que la gente encuentre luego esos aromas. Le echábamos frutos secos.
25:22Nosotros lo que queremos es, simplemente, que veáis una técnica que hemos recuperado para
25:29presentarla y que en Navarrete, en la primera feria que hace Ignacer, lo veáis, cómo se
25:36pueden juntar diferentes disciplinas. Vamos a por la leche, esto es la leche, y nunca
25:42mejor dicho. Una cucharita limpia. Y aquí, de verdad, está muy caliente. De hecho, la inquietud
25:56que tenemos por aquí, por la cocina, es que no tenemos paciencia, pero comerse esto caliente...
26:05Dame un cazo, por favor. Mirad el cambio de color que ha tenido, la textura que tiene.
26:13Simplemente, con un poco de fécula, un poco de azúcar, conseguías un plato que te vas a
26:20encontrar texturas, es que se engancha abajo, porque te vas a encontrar texturas de esa fécula
26:25pegada al fondo, y esta textura entre natilla, flan... Nosotros que hemos tenido la suerte de
26:32probarlo, no os podéis imaginar. Y esto lo terminamos, pues de la forma más tradicional
26:38que se puede terminar, canela y azúcar. Es que no hay que volverse loco. Creo que cuando algo
26:43funciona, canela y azúcar, y no la crema catalana, que luego ha ido variando. Esto es algo que se
26:52hacía, me imagino, que Argentina llegó porque lo llevaríamos nosotros. Es algo que ha estado ahí,
26:58que son formas de cocinar de antaño, y bueno, nos vamos a despedir de nuestra gente que nos ve,
27:04y que les vamos a contar. Peña, ven para acá. Pilla, por aquí. Todavía está caliente la leche,
27:11pero está diciendo cómeme. Toma, José Mari. Y no os podemos decir otra cosa que lo que decimos
27:18siempre. Cocinar, que el mundo no se va a acabar.