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AprendizajeTranscripción
00:00Pasión y muerte en la tierra del sol naciente, una delicia diabólica, para los entendidos
00:13tan irresistible como las drogas para los adictos, una tentación que no deja de cobrarse
00:18víctimas en Japón.
00:19Fugu, el pez letal, tradición, el sabor de la tentación y el desafío a la muerte.
00:48Un veneno para el que no hay cura y una muerte horripilante.
01:10Esos son los ingredientes de nuestra historia de miedo desde las cocinas de los gourmets
01:14de Japón.
01:15Fugu, sabores que matan.
01:45Tokio, capital gourmet del mundo.
01:54Más de 160.000 restaurantes y cada mes se abren otros mil.
02:00La Biblia del gourmet, la guía Michelin, otorga 191 estrellas a los restaurantes de
02:05la capital de Japón, casi el doble que a París y tres veces más que a Nueva York.
02:12Para los gourmets aventureros, un paraíso rebosante de delicias exóticas.
02:18Para los extranjeros que creen que la cocina japonesa consiste únicamente en sushi y tempura,
02:23Tokio reserva muchas sorpresas.
02:28Una recomendación privilegiada para entendidos sin miedo, el restaurante Miuraya en el distrito
02:34de Asakusa.
02:36La única especialidad aquí, pez venenoso.
02:43Nada más cruzar la puerta, la prueba oficial de las aptitudes del personal de cocina.
02:48Los clientes se deben sentir seguros de que están en las mejores manos.
02:52Justo debajo, el animal de las profundidades que acelera el latido del corazón de los
02:56gourmets.
03:06Todo el que cena aquí pone su vida en manos de este hombre.
03:10El chef Miura, de 72 años, lleva 40 años fileteando fugu venenoso.
03:16Hasta ahora, todos sus clientes han sobrevivido ilesos a la cena.
03:22La clave está en separar limpiamente de la carne las vísceras venenosas.
03:26Si no se hace así, la carne se transforma en una sentencia de muerte.
03:33El veneno de un solo fugo es suficiente para matar a muchos entendidos.
03:37Por eso existe el recipiente del veneno, la caja de pandora del maestro Miura.
03:45La ley exige que aíslen de inmediato los residuos tóxicos y se consideren basura química.
03:53El vegetal es un arte que requiere gran experiencia.
03:57Al ayudante Atushi, lo han hecho venir de la cocina de vegetales para que observe trabajar
04:02al maestro.
04:03¿Ves?
04:07El filete de pescado tiene que estar completamente libre de sangre y tendones.
04:13Para el comensal, todo debe tener aspecto limpio.
04:21Por estos filetes haremos sashimi.
04:24El resto del pescado irá a la cazuela.
04:27Especiamos el saque con las aletas.
04:30Las secamos durante tres días y luego las sumergimos en vino de arroz.
04:41El arsenal de cuchillos para el pez venenoso.
04:45Hacen falta tres filos especiales para preparar el fugu.
04:48El cuchillo pesado y el mediano para la piel y espina.
04:51Y el cuchillo de sashimi de fugu.
04:54La hoja, extremadamente afilada y flexible, se desliza a través de la carne firme como
04:59un soldador a través de la mantequilla.
05:08Tan preciso como un maestro de esgrima.
05:11Un buen chef de sashimi es un verdadero artista con el cuchillo, un único movimiento fluido.
05:18La carne firme, tan fina como un papel en el plato.
05:23Para los entendidos, pura poesía.
05:40Esto es sashimi de fugu terminado.
05:44Tradicionalmente se prepara en forma de crisantemo.
05:48Para mojarlo servimos ponzu.
05:51Está hecho de salsa de soja con un chorrito de vinagre.
05:55Luego añadimos un condimento hecho con rábano picante y guindilla.
06:00Lo llamamos momiji oroshi porque el color nos recuerda al momiji, las hojas rojas del arce en otoño.
06:10Magia en la cocina del gourmet.
06:13Ensalada hecha con piel de fugu.
06:16Carne de fugu al vapor.
06:20Lomos de fugu a la plancha.
06:24Filetes de fugu en salsa dulce.
06:29Y piel de fugu en gelatina de salsa de soja.
06:34Delicia celestial o seducción demoníaca.
06:40En cualquier caso, un lujo de pecado que no se consigue por menos de 100 euros por persona.
06:46Los entendidos valoran la textura firme y la ligereza del aroma.
06:51Un placer reservado no solo a los gourmets atrevidos.
06:54Los animosos japoneses se sienten extasiados con el fugu.
06:58El plato principal consiste en fugu jiri, un guiso preparado con fugu, tofu y algas.
07:04¿Ni el menos miedo por el veneno?
07:09Por supuesto que hemos oído que alguna vez ha muerto gente con el fugu.
07:13Pero sinceramente, no pensamos mucho en ello, porque está muy bueno.
07:18El pez tiene un sabor muy especial y delicado.
07:23Por eso se pueden preparar muchos platos diferentes con él.
07:27Eso es lo que ha hecho a este pescado tan popular.
07:31Es un pez fantástico. No tiene nada de grasa.
07:36Por eso es tan bueno para hacer sopa en invierno.
07:40Este pez es una delicia que quieres comer no una vez al año, sino todas las semanas.
07:51Pero vale la pena el riesgo que implica comer esta delicia.
07:54En su búsqueda por encontrar la forma perfecta de preparar el fugu,
07:58durante los siglos pasados, algunos cocineros han puesto su vida en juego y la han perdido.
08:04Los grandes líderes militares japoneses han temido a este pequeño pez.
08:09Después de todo, su veneno traicionero podía diezmar sus tropas más rápido que cualquier enemigo.
08:16Los samuráis tenían estrictamente prohibido comer fugu.
08:20Las leyes prohíben incluso al emperador de Japón probar esta delicia, una ley que todavía está vigente.
08:26Pero se puede exorcizar a la gente para librarla de la atracción de esta delicia demoníaca.
08:32Incluso los poetas alaban al pez venenoso.
08:35¿En qué otro lugar se entrelazan tanto el placer intenso y la devastación como en el amor y el fugu?
08:42Sin ti a mi lado esta noche
08:51Sopa de fugu
08:54En este famoso poema, el poeta Buson describe su amor por una mujer que parece estar fuera de su alcance.
09:04La adora desde la distancia.
09:09Como no puede verla, decide consolarse con sopa de fugu.
09:17El señor Kiichi Kitahama siente también una pasión de la que no puede escapar.
09:23Nada le cautiva más que su amor por un pez.
09:34Bienvenidos a la sala del pez globo de Kitahama.
09:38Rodeado de espinas y aletas secas, este experto en fugu de 82 años se siente en su salsa contando historias a los visitantes y explicándoles los peligros del pez venenoso.
09:54Se han contabilizado más de 6.000 muertes desde que se empezaron a registrar a partir de 1900.
10:02Son más de 70 víctimas por año.
10:071958, el año terrible en que cocineros sin preparación pusieron sus manos en el fugu.
10:14El resultado catastrófico, 289 envenenamientos, 176 de ellos letales.
10:23Hay que acabar con esta ruleta rusa, exigieron los expertos.
10:27Presionaron al gobierno para que exigiera licencia a los cocineros de fugu y dictara normas gastronómicas más estrictas.
10:37De las 38 especies de fugu que existen en la costa de Japón, sólo 22 están aprobadas para el consumo.
10:48También está regulado con exactitud qué partes del pez se pueden consumir.
10:53Después de todo, el veneno no se encuentra en el mismo lugar en todos los tipos de fugu.
10:58Con estas reglas, el gobierno intenta mantener el problema bajo control.
11:06El gobierno municipal de Tokio aconseja prudencia.
11:09No se debe dar demasiado crédito a los cuentos de horror.
11:13Las escasas muertes se producen sólo entre pescadores descuidados y cocineros aficionados fanfarrones.
11:359 de la mañana. El aprendiz Atsuhi Domon se presenta al trabajo en Miuraya.
11:42Aquel que se quiera convertir en chef de fugu debe recorrer el camino del aprendizaje.
11:48Y el camino comienza fregando sartenes.
11:55Llegué a Tokio hace cuatro años, desde la provincia de Yamagata.
12:00No quería ir a la escuela de hostelería.
12:03Prefería trabajar en una cocina y aprender todo lo necesario para convertirme en un maestro de fugu con licencia.
12:10Hoy el maestro Miura quiere comprobar los progresos de su aprendiz.
12:14El pusilánime Atsuhi se calza las botas de goma.
12:18Sabe que matar un fugu no es para los débiles de corazón.
12:34Exacto. Ahora con fuerza.
12:38Corta siempre recto.
12:45Sigue vivo.
12:47Dale un golpe en la cabeza.
12:55Al principio pensaba, esto es horripilante.
12:58El corazón me latía a toda prisa.
13:01Pero, ¿qué puedo decir? Te acostumbras a ello.
13:08La limpieza tampoco va muy bien.
13:10Lo que deberían ser unos cuantos cortes sencillos se convierte en un desastre sangriento.
13:16Cuidado, quita el corazón con cuidado, con mucho cuidado.
13:21Al menos, Atsuhi es rápido. El corazón todavía late.
13:29Ha tardado diez minutos en limpiarlo y una hora completa en preparar el sashimi.
13:34En el examen debe hacerlo todo en 20 minutos.
13:38Para conseguir la licencia hay que pasar tres exámenes.
13:42Una prueba escrita, un examen práctico de prueba,
13:46y una prueba en la que hay que identificar varios tipos de fugu.
13:51Un chef de fugu debe tener manos rápidas y buena vista.
13:55Si coge el pez que no debe, puede resultar letal para su cliente.
14:00En algunos tipos de fugu la piel es inocua, pero en otros es muy tóxica.
14:06Atsuhi pasa dos horas cada noche empapándose de las fotos de colores,
14:11hasta que se queda dormido y sueña con el misterioso y mortífero pez.
14:16La sangre del fugu contiene un secreto fatal.
14:20Al cabo de 40 años de investigación, los japoneses han aislado por fin su veneno.
14:25Inodoro e insípido.
14:28Más peligroso que el curare o el cianuro.
14:32Cien veces más potente que el cianuro potásico.
14:36Un simple microgramo por kilo de peso corporal puede resultar letal para los humanos.
14:42El horror tiene un nombre.
14:45Tetrotoxina, uno de los neurotóxicos más potentes del mundo.
14:58Imagina que estas son vías nerviosas situadas sobre tu cerebro.
15:03Imagina que estas son vías nerviosas situadas unas al lado de otras.
15:08Cada vía nerviosa tiene un canal para el sodio.
15:12Cuando entra aquí el sodio, se dispara un impulso eléctrico que sigue hasta el final del nervio.
15:18Luego, a través del canal del sodio, pasa al nervio siguiente.
15:24Así es como se transmiten los impulsos nerviosos.
15:28Pero si entra tetrotoxina en la sangre, se bloquea el canal del sodio.
15:33El sodio no puede entrar en el canal y generar el impulso eléctrico,
15:37con lo que el estímulo no se puede transmitir.
15:48Si la cantidad de veneno es lo bastante grande, los primeros efectos comienzan a los 30 minutos
15:53y la muerte se produce pocas horas después.
15:57Empieza con adormecimiento de las manos y un efecto paralizante
16:01que poco a poco se va extendiendo por todo el cuerpo.
16:04El final, la muerte por asfixia.
16:07No hay antídoto.
16:09La tetrotoxina está considerada como uno de los venenos más peligrosos del mundo.
16:13Es tan fuerte que en la actualidad aún sigue desconcertando a los científicos.
16:18Sorprendentemente, el veneno también es letal para el fugu.
16:22Así que, ¿cómo hace el pez para sobrevivir?
16:25Al igual que las serpientes y las arañas venenosas, el fugu es muy resistente al veneno,
16:30pero sólo en concentraciones pequeñas.
16:32¿Cómo puede el fugu almacenar tetrotoxina en su cuerpo sin que ésta le mate?
16:37¿Puede ser esta paradoja la clave para encontrar el antídoto?
16:41Nuestros experimentos nos han llevado a descubrimientos interesantes.
16:45Extragimos el hígado del fugu.
16:47Mediante un examen minucioso descubrimos que la tetrotoxina
16:50se podía encontrar en forma pura y en cadenas de proteínas.
16:54Así fue como descubrimos que el fugu usa proteínas para envolver parte del veneno,
16:59haciendo que resulte inocuo para él.
17:03El fugu, un pequeño pez lleno de enigmas.
17:07No todos los peces globos son igual de venenosos.
17:10Incluso el mismo tipo y de la misma región puede ser venenoso o inocuo.
17:15Los investigadores intentan descubrir por qué.
17:20Sabemos que otros peces evitan los huevos de fugu.
17:24En ellos la concentración de veneno es superior.
17:27Quizá la finalidad del veneno sea proteger a los huevos.
17:30También hemos observado que los peces globo,
17:33que son muy agresivos en lugares pequeños,
17:35se vuelven más tranquilos cuando aumenta en ellos la concentración de veneno.
17:39También fortalece su sistema inmunológico.
17:43Podríamos afirmar que los peces necesitan el veneno
17:46para ser emocionalmente más estables.
18:00Esta franja de océano frente a la costa de Mie,
18:03a 380 kilómetros de Tokio, es el hogar del pez globo japonés.
18:08La localidad pesquera de Anori se siente orgullosa de su especialidad local,
18:13el fugu tigre, muy apreciado por los expertos.
18:17Los pescadores como el señor Katayama podrían llenar sus bolsillos de oro
18:21si no fuera por un problema, las condiciones meteorológicas.
18:25Durante las últimas semanas el mar ha estado demasiado revuelto para ir a pescar
18:29y dentro de pocos días acabará la breve temporada de cinco meses.
18:33Aquí todo el mundo vive del pez globo
18:36y esperan con inquietud las noticias de las autoridades del puerto.
18:41Un mensaje para todos los pescadores, mañana no se podrá pescar,
18:45repito, no se podrá pescar.
18:54Esto hunde el ánimo de la gente,
18:56si trabajas en una oficina puedes ir al trabajo todos los días,
18:59pero aquí dependemos del tiempo.
19:05A la tarde siguiente las condiciones siguen sin mejorar,
19:08faltan sólo dos días para que se acabe la temporada.
19:11El estado de ánimo no puede ser peor,
19:14en el último momento los dioses del tiempo muestran misericordia.
19:24El sonido del anuncio tiene sabor a salvación,
19:27al menos no tendrán que esperar hasta octubre,
19:30es la última oportunidad de pescar antes de la interrupción veraniega.
19:39En cada pasada colocamos diez cestas como esta con un cabo de amarre.
19:43Haremos tres pasadas,
19:45lo que supone un total de 2.400 anzuelos con cebo.
19:49Aún así a veces volvemos con las manos vacías.
20:00Zarpan justo a medianoche.
20:03A las cuatro de la madrugada, poco antes de que salga el sol,
20:06la flota llega a su destino.
20:09Pescar juntos es más seguro cuando el mar se pone revuelto
20:12y además asegura las mismas oportunidades para todos.
20:16Pese al viento helador y los dedos entumecidos,
20:19el señor Katayama y su hermano están animados.
20:22Esperan recuperar las semanas perdidas.
20:28Si tenemos suerte capturaremos diez o veinte,
20:31pero nunca se sabe, últimamente es difícil encontrarlos.
20:34El barco ha tenido que permanecer en puerto las últimas semanas.
20:38Ahora el tiempo es de importancia fundamental.
20:41Las condiciones del mar amenazan con volver a empeorar.
20:56Se recogen a toda velocidad los anzuelos.
20:59Se deja sin sentido a los peces golpeándolos con una vara de bambú.
21:03Pero ni señal del fugo.
21:10Segundo intento.
21:12Se vuelven a cebar los anzuelos.
21:14El tiempo está empeorando y la tensión aumenta.
21:23El mar está cada vez más revuelto.
21:26Si no capturan algo pronto, todos sus esfuerzos habrán sido en vano.
21:31Vuelven a recoger los anzuelos.
21:33Nada, ni un solo pez.
21:35Una situación descorazonadora.
21:38Y luego, un anuncio de tormenta.
21:42Pero Seiji Katayama quiere probar suerte una vez más antes de volver a puerto.
21:48Si no tenemos éxito ahora no nos quedará más cebo.
21:51Cada minuto cuenta.
21:53Cada metro es una oración.
21:55Si no regresan con algún fugu, estarán en números rojos.
22:01Ven algo.
22:03Por fin, un fugu tigre.
22:06La apreciada delicia.
22:08No es muy grande, pero al menos es un fugu.
22:14Se hizo el último metro.
22:21Hay otro en la red.
22:23Y este es un ejemplar magnífico.
22:25A continuación, un ritual de la noche.
22:28A continuación, un ritual sangriento.
22:31Arrancan al fugu sus dientes afilados.
22:34Si no se hiciera así, el agresivo pez mordería y heriría a otros peces del pequeño tanque.
22:58Los pescadores han estado en el mar durante 15 horas.
23:02En el muelle, los compradores esperan con impaciencia para inspeccionar las capturas.
23:09La vista del tanque de peces casi vacío no es motivo de alegría.
23:13Todo el mundo sabe que las capturas son cada vez más escasas, pero casi nunca son tan pobres como hoy.
23:22El señor Katayama apenas puede contener las lágrimas.
23:26Hoy apenas hemos capturado nada.
23:28Ha sido un año muy malo y tenía esperanzas de hacer una buena captura hoy.
23:32¿Qué podemos hacer? Se acabó. La temporada ha terminado.
23:45De la pobre población de pescadores a la rica Shimonoseki.
23:49Seguramente la única ciudad en la que la bandera nacional se alza cada día delante de un fugu.
23:55En ningún otro lugar reporta tantos beneficios el culto al pez venenoso como en el centro del comercio japonés de fugu.
24:16Shimonoseki, a veces llamada Ciudad Fugu.
24:26A primera hora de la mañana las subastas de fugu.
24:30Aquí se comercializan todas las capturas del Japón.
24:34Pero solo el 20% del pescado es de origen extractivo.
24:38El 80% procede de piscifactorías.
24:42Por supuesto, a medida que aumenta la temperatura, disminuyen las capturas de peces.
24:49Pero como muchos restaurantes especializados en fugu se mantienen abiertos todo el año, hay que encontrar la forma de seguir suministrándolos.
25:12La subasta es una tradición muy antigua. Los postores deben ser expertos.
25:18Un dedo significa mil yenes. Dos dedos, dos mil yenes. Tres dedos, tres mil. Y así sucesivamente.
25:39No hay acuerdos secretos. La puja más alta se dice clara y en voz alta.
25:48Una tradición en honor de los antepasados. La tela simboliza el kimono.
25:54Cuando los samuráis se daban la mano dentro de las mangas, la puja estaba cerrada.
25:59Todo se registra con precisión, por si acaso.
26:03El pescado comprado se prepara a un par de edificios de distancia.
26:07En la actualidad, el pez asesino es una delicia de cadena de montaje.
26:12Aquí se limpia el fugu para restaurantes que no cuentan con personal autorizado.
26:16El apetito japonés por el pez globo venenoso alimenta todo un sector económico.
26:22Cortamos y eliminamos la toxina del pescado que se compra en la subasta.
26:26Lo dejamos listo para la cocina y lo enviamos a todo el país.
26:34El mayorista nos asegura que la delicia sin toxina es tan inocua como una delicia.
26:40Detrás de mí están empaquetando el fugu.
26:43Luego se envía a restaurantes y tiendas especializadas.
26:46Durante la temporada alta procesamos 3.000 ejemplares al día.
26:56La demanda es enorme.
26:58Los japoneses consumen casi 3 toneladas de pez globo al año.
27:02Y los japoneses consumen 3 toneladas de pez globo al año.
27:06El 80% procede de Shimonoseki.
27:09Este pez de culto ha hecho rica a la ciudad.
27:12Aquí no lo llaman fugu, sino fuku, que en japonés significa prosperidad.
27:26Tsukiji, en Tokio, es el mercado de pescado más grande del mundo.
27:3165.000 subastadores, suministradores, mayoristas y minoristas.
27:36Una ciudad dentro de la ciudad.
27:462.000 toneladas de pescado cambian de mano aquí cada día.
27:50Desde algas y sardinas hasta atún de primera y caviar.
27:54Aquí se compran y se venden todo tipo de delicias marinas.
27:58Aquí se compran y se venden todo tipo de delicias marinas, incluidas las venenosas.
28:03El maestro Miura inspecciona el pescado fresco de un suministrador de confianza.
28:20Son demasiado pequeños.
28:23Tenemos más.
28:25Mire allí.
28:29Este es perfecto.
28:31Lo que cuenta es el tamaño y el grosor.
28:36Los gordos saben mejor.
28:39Por supuesto podría comprar directamente a los pescadores, pero tendría menos donde elegir.
28:45Aquí en Tokio puedo elegir lo mejor de cada especie.
28:50Es necesario presentar la licencia para poder comprar pez globo fresco.
28:55Pero como el chef Miura ha sido un cliente fiel durante los últimos 40 años,
28:59su nombre es suficiente para realizar una venta.
29:03Atsuhi también ha venido esta mañana al mercado de pescado.
29:07A un rincón lejano hasta el que solo unos pocos se pueden acercar.
29:11Un misterioso símbolo en la puerta que abre.
29:14El aire está cargado.
29:16Hay una comunidad silenciosa con delantales blancos y jóvenes que manosean nerviosos
29:21libros y peces detrás de un cristal de seguridad.
29:28¿Qué es esto?
29:30¿Es el pez globo fresco?
29:32Sí, es el pez globo fresco.
29:34¿Es el pez globo fresco?
29:36Sí, es el pez globo fresco.
29:38¿Es el pez globo fresco?
29:40Sí, es el pez globo fresco.
29:43Atsuhi comienza las clases en la escuela de Fugu.
29:47Los exámenes de cocina se celebrarán aquí dentro de solo un mes.
29:52Hoy Atsuhi quiere mostrar a los examinadores lo rápido que se ha vuelto con el cuchillo.
30:02Por si Atsuhi no tuviera ya bastante presión, el chef Miura le observa con mucha atención.
30:09Hoy se reproducen las condiciones exactas del examen.
30:13Tres cuchillos, cinco toallas, un pez y solo 20 minutos para prepararlo.
30:24¿Preparado?
30:25¡Adelante!
30:26¡Adelante!
30:36Ya lo puede cortar.
30:38Lo ha hecho con varios cientos, pero ya veremos si es suficiente para el examen.
30:45Cada uno de los órganos venenosos se debe colocar con cuidado en una bandeja,
30:50junto a la etiqueta del nombre correspondiente.
30:53Si Atsuhi duda o comete un solo fallo, el examen habrá acabado.
31:06Las partes comestibles se filetean y se preparan.
31:11Las partes comestibles se filetean y se colocan en una segunda bandeja.
31:30Se acaba el tiempo.
31:32Quedan solo un minuto y quince segundos.
31:34Atsuhi intenta aislarse de las miradas penetrantes que le rodean,
31:38pero la punta del cuchillo revela la presión a la que está sometido.
31:53Deja el sashimi como está.
31:55Limpia todo y comprueba si has cometido algún error.
32:03Ha estado muy cerca.
32:05Tendrá que practicar algo más.
32:14¿Ves esto?
32:18Tenías que haber cortado estos tendones.
32:20Y esto de aquí.
32:22Dame un trapo y aprieta aquí.
32:31¿Ves esto?
32:32Todavía queda sangre.
32:34La sangre es venenosa, sobre todo la de cerca del corazón.
32:38Aquí y aquí.
32:40Esto es lo más importante.
32:42Si haces esto en el examen, te suspenderán.
32:47Por supuesto que hay que ser muy cuidadoso con las entrañas.
32:50Algún día tendré mi propio restaurante y serviré fugo.
32:53Es venenoso.
32:55Si no tienen cuidado, puede ocurrir algo malo.
32:59La ley prohíbe servir las entrañas venenosas,
33:02sobre todo los ovarios y el hígado.
33:05Pero es el hígado lo que los gourmets exquisitos consideran la mayor delicia.
33:10La máxima experiencia al límite culinaria.
33:23A lo largo de los años ha habido muchos casos de envenenamiento.
33:27Pero ninguno ha conmovido a Japón
33:29tanto como el del 16 de enero de 1975.
33:34La víctima fue una leyenda viva,
33:36Mitsugoro Bando VIII,
33:38uno de los actores de kabuki más famosos de Japón.
33:45Bando, un reconocido gourmet,
33:47visitó un famoso restaurante de Tokio,
33:49acompañado de una geisha y varios amigos.
33:52Sirvieron sopa de fugu.
33:54Un director de teatro quería impresionar al famoso invitado
33:57e hizo que les ofrecieran un diminuto pedazo del prohibido hígado de fugu.
34:01Para algunos, el placer más exquisito.
34:14Se sirvió en cada cuenco un trozo de 1,4 centímetros.
34:18Una cantidad muy pequeña, 4 gramos como mucho.
34:22¿Una delicia o el beso de la muerte?
34:26Nadie se atrevió a probarlo.
34:28Nadie, excepto Bando.
34:35Según los cálculos de la época,
34:3720 gramos de hígado resultaban letales.
34:40Eso equivale a 200.000 unidades ratón.
34:46Una unidad ratón es la cantidad de veneno
34:48que hace falta para matar a un ratón en pocos minutos.
34:51Para un humano, 200.000 unidades ratón
34:54es una sentencia de muerte segura.
34:58Bando pareció quedar muy impresionado por el sabor
35:00y pidió la ración de su vecino.
35:12Luego vino otra.
35:18Y otra.
35:2016 gramos de hígado, solo 4 gramos por debajo del límite.
35:26Hay monstruos de la naturaleza.
35:28He examinado hígados fugu que contienen
35:3041.104 unidades ratón por gramo.
35:34En esos casos excepcionales,
35:3616 gramos resultaría ser una dosis mortal.
35:41Aquella noche Bando se despertó con los primeros síntomas.
35:45Tenía dolor de cabeza y se sentía mareado.
35:51En el envenenamiento por fugu hay cuatro fases.
35:54Durante la primera fase se adormece la boca,
35:57las encías.
36:03Durante la segunda fase se pierde sensibilidad en las manos.
36:11Durante la tercera fase el cuerpo se queda rígido
36:14y los músculos se paralizan.
36:18Bando empezó a sentir como si su cuerpo
36:20se quedara atrapado en hormigón.
36:23Le era imposible respirar,
36:26pero su corazón seguía latiendo.
36:31Aunque el cuerpo se va paralizando poco a poco,
36:34la víctima permanece consciente hasta el último instante.
36:40Estaba atrapado dentro de su cuerpo.
36:43Mientras la amante de Bando pedía ayuda en vano,
36:46el gourmet seguramente se daba cuenta de su destino.
37:17Nuestros antepasados conocían un remedio.
37:21Ataban a la víctima en un lugar de la costa
37:24en el que las olas le golpeaban el pecho con intervalos regulares.
37:28Eso actuaba como una especie de maniobra de reanimación
37:32hasta que el cuerpo se podía deshacer del veneno.
37:39La muerte del famoso actor conmocionó a toda la nación
37:43y condujo a que se endureciera el control
37:45sobre la prohibición existente del consumo de hígado.
37:49Sabemos que sigue habiendo gente que quiere probar el hígado,
37:53pero por tentador que resulte para los gourmets,
37:56es venenoso y, por tanto, no comestible.
38:01El gobierno lleva años realizando inspecciones
38:04a los restaurantes de Fugu.
38:06Los que cometen la ilegalidad de servir hígado pierden la licencia.
38:10El gourmet que, pese a todo, quiera probar la delicia prohibida
38:14debe ir a donde no llegan los controles de Tokio, a Kiusu.
38:20Kiusu es la mayor isla del sur de Japón.
38:23A un día de viaje de Tokio en tren y barco.
38:27En el extremo norte de la isla
38:29hay una aldea de pescadores aislada, Yubiko.
38:33Escondido en las colinas que hay poco más allá
38:35comienza el reino del rey Fugu, Kiusu.
38:38Su Yoshi Oda es presidente de Industrias Pesqueras Mambo
38:41y lleva más de 30 años suministrando el preciado pescado
38:44a la gastronomía japonesa.
38:47Un tesoro de aletas y filetes.
38:49El señor Oda cría aquí 30.000 peces globo.
38:52Todos ellos tienen exactamente el mismo sabor que el Fugu de mar, asegura.
38:57Antes se mordían las aletas unos a otros
39:00y tenían una marca negra en la piel.
39:03Probablemente es síntoma del estrés.
39:06Pero en la actualidad a los peces de piscifactoría
39:08no se les puede distinguir de los que viven en el mar.
39:12El señor Oda ha creado un imperio del Fugu
39:14gracias al éxito de la cría en cautividad.
39:17Cuando el pez globo comenzó a escasear en aguas abiertas
39:19se convirtió en una exquisitez que pocos se podían permitir.
39:22Pero desde que el señor Oda comenzó a inundar el mercado con su producto
39:26en la década de 1980, los precios cayeron casi el 90%.
39:31Según el señor Oda hay dos factores clave
39:33para el magnífico crecimiento de sus peces.
39:35Espacio suficiente y una dieta especial de sardinas, camarones, gambas y kelp.
39:42Y como el poderoso presidente de industrias Mambo está nadando en oro
39:45de vez en cuando se concede un capricho lujoso muy especial.
39:51La escena del crimen. Fugu Mambo.
39:54El restaurante de la empresa.
39:57Si los inspectores de salud de Tokio echaran una mirada a esta cocina
40:01saldrían corriendo a por sus blogs y las esposas.
40:05Lo que vemos aquí es hígado de fugu.
40:09Por supuesto que no aparece en la carta y se sirve solo cuando el jefe lo pide.
40:14Esto le podría costar la licencia al chef de fugu y al restaurante.
40:18Pero esto es kisu y Tokio queda muy lejos.
40:2716 gramos fueron suficientes para matar al actor de Kabuki.
40:31Solo la mitad de una de estas lonchas gruesas
40:34decoradas artísticamente con jengibre y rábano picante.
40:38Un plato lleno de hígado.
40:40Los ingredientes de una última cena.
41:01¿Y?
41:03¿Ni un cosquilleo en la lengua?
41:08El sabor es parecido al foie gras o al hígado de rape.
41:14Maravilloso, exquisito.
41:19Llevo más de 30 años criando peces globo
41:22y siempre he disfrutado del hígado de fugu.
41:26Todo el mundo aquí sabe que no es en absoluto peligroso.
41:32Lo que debería haber sido el beso de la muerte
41:35para un autobús repleto de gourmets
41:37es una delicia para el señor Oda y su invitado.
41:40En esta zona se sirve de vez en cuando hígado a puerta cerrada.
41:43Sin embargo, las muertes por fugu son escasas aquí.
41:46¿Por qué?
41:47¿Hay alguna diferencia entre el fugu de piscifactoría y el silvestre?
41:51Se trata de un asunto que los científicos japoneses
41:54han querido investigar con profundidad.
41:56Durante una década se diseccionaron
41:58cientos de peces globo silvestres y de piscifactoría
42:01y se comparó sus niveles de tóxico.
42:05El resultado.
42:06Mientras el contenido tóxico de los peces silvestres,
42:09según era de esperar, variaba,
42:11los de piscifactoría dieron un resultado sorprendente.
42:15Eran todos inocuos.
42:22A raíz de este descubrimiento nos empezamos a plantear
42:25qué pasaría si juntáramos fugu venenosos con inocuos.
42:30De pronto los peces inocuos se volvieron venenosos.
42:33La conclusión lógica fue que el fugu no crea las toxinas,
42:37sino que las ingiere y las almacena en su cuerpo.
42:43¿Es la dieta del fugu lo que le convierte en un pez asesino?
42:48El origen del veneno parecía estar en un elemento de la cadena trófica,
42:52como las pseudomonas, bacterias productoras de veneno.
42:55¿Se podría paliar ese peligro?
42:58Si el humano controla por completo el hábitat
43:01y la alimentación del pez,
43:03es técnicamente posible criar un fugu que no sea tóxico.
43:08Los científicos se muestran escépticos.
43:10La tesis de la bacteria no basta para explicar
43:12la gran cantidad de veneno presente en el pez.
43:15Los criadores de fugu están urgiendo al gobierno
43:17para que levante la prohibición.
43:19Pero las autoridades se enfrentan a un problema práctico.
43:22¿Cómo distinguir los peces venenosos de los inocuos?
43:26En la actualidad no hay un sistema de distribución
43:28que pueda garantizar la seguridad del consumidor.
43:32Mientras ese siga siendo el caso, la ley no cambiará.
43:43Hay muchos que afirman que el fugu de piscifactoría es inocuo.
43:47Pero ha habido casos de envenenamiento.
43:50Yo he investigado algunos de ellos.
43:54No es del todo raro que gourmets
43:56que han ingerido hígado de fugu supuestamente inocuo
43:59hayan pagado la experiencia con la vida.
44:05Hígado de fugu.
44:07¿Venenoso para los humanos?
44:09El lobby de los criadores de fugu
44:11está deseando convertir en oro el hígado de sus peces,
44:14pero el gobierno se muestra dubitativo.
44:17Puede que la conmoción por la muerte del actor de Kabuki
44:20siga presente en la mente de muchos
44:22y haya salvado del desastre a muchos gourmets fuera de Kyushu.
44:30El pez letal.
44:32¿Un mito controvertido?
44:34Los detractores extranjeros consideran irresponsable al gobierno
44:37por permitir que se sirva fugu venenoso en los restaurantes.
44:41Los japoneses, por otro lado,
44:43aducen que en la última década el número de muertes relacionadas
44:46con el mal de las vacas locas en Gran Bretaña
44:48ha sido seis veces superior
44:50a las del envenenamiento por fugo en Japón.
44:54En la pequeña habitación a cebochorno
44:56y 30 grados de temperatura,
44:59Atsuhi no puede dormir.
45:02Sabe que no pegará ojo.
45:05Esta noche no.
45:24Cuando amanece,
45:27Atsuhi es un manojo de nervios.
45:30El hormigueo le llega hasta la punta de los dedos.
45:33Hoy se va a convertir en un chef de fugu.
45:36Es día festivo en el mercado de pescado de Tokio.
45:39Normalmente está repleto de vida,
45:42pero hoy no hay ni un alma.
45:45Para Atsuhi, es la calma que precede a la tormenta.
45:48Ha llegado el día del examen.
45:51El día del examen.
45:54Atsuhi no puede dormir.
45:57No puede dormir.
46:00No puede dormir.
46:03Ha llegado el día del examen.
46:11El examen para conseguir la licencia.
46:14Está en juego el honor del restaurante.
46:17El maestro Miura quiere ver cómo se porta su aprendiz.
46:29Llaman a los que se van a examinar,
46:33el director de la escuela pide a todos que esperen unos instantes.
46:47¿Dónde está Atsuhi?
46:50Por fin aparece en el aparcamiento.
46:53Entra, vamos, entra.
46:56Atsuhi, date prisa.
46:59Vuelta atrás.
47:02Con las piernas temblorosas se lanza al ruido de los cuchillos veloces.
47:1520 minutos es un tiempo muy justo.
47:18No hay tiempo para corregir errores.
47:21Debe ser todo perfecto.
47:24Lleva dos años esperando este momento.
47:28Este pez solo necesita sobrevivir los siguientes 20 minutos.
47:31El éxito parece estar al alcance de la mano.
47:38Si soy sincero, no quiero que apruebe.
47:41Es mejor que falle.
47:44Todos los que aprueban a la primera se vuelven arrogantes.
47:47Atención, tenéis que hacer 24 lonchas de sashimi.
47:50Hora de comienzo, las 8 y media.
47:53¿Preparados?
47:56¡Adelante!
48:26Bajo la mirada atenta del examinador,
48:29hasta ahora, Atsuhi lo tiene todo bajo control.
48:32Está dentro del plazo.
48:39Un último esfuerzo.
48:42Queda un minuto para acabar el sashimi.
48:45Hay que hacerlo.
48:48¡Atención!
48:51¡Atención!
48:54Hay que acabar el sashimi.
48:57Hay que mantener la mano firme.
49:00No hay que dejar que vuelvan los nervios.
49:16Se acabó el tiempo.
49:19Se cuentan de inmediato las lonchas de sashimi.
49:22Todo se tiene en cuenta. Limpieza, velocidad, presentación.
49:27Solo vale si está perfecto.
49:30Todo parece ir bien para Atsuhi, pero de pronto...
49:34¡Tan cerca de la meta!
49:39Hay que cuidar el uso de las servilletas.
49:42Antes de hacer las lonchas, has limpiado la tabla de cortar con un trapo que había tocado las entrañas, ¿verdad?
49:47Eso no está permitido. Tienes buena puntuación en todo, pero...
50:00Y fallar por una simple toalla.
50:12Atsuhi tiene que hacer una llamada de teléfono que no es la que esperaba hacer.
50:18¿Qué pasa?
50:23Mamá, ha ido todo muy rápido, y no lo he conseguido.
50:28Lo que a Atsuhi le puede parecer un castigo injusto es por el bien de los gourmets de Tokio.
50:34Al menos ahora lo puedo hacer en menos de 20 minutos.
50:38Seguiré practicando para hacerlo todavía mejor el año que viene.
50:44Algunos lo consiguen a la primera, y otros necesitan tres oportunidades.
50:49Pero le aseguro que aquellos que hacen la prueba tres veces, al menos,
50:54tendrán un buen resultado.
50:56Algunos lo consiguen a la primera, y otros necesitan tres oportunidades.
51:01Pero le aseguro que aquellos que hacen la prueba tres veces, al final son mejores chefs.
51:07El fugu, una especialidad que deja sin respiración.
51:14En Japón decimos, quiero comer fugu, pero también quiero seguir vivo.
51:20Esto significa que el pez es tan delicioso,
51:22que lo queremos comer aunque tengamos que sacrificar la vida para hacerlo.
51:32Tanto si es un pez diabólico, como si es la delicia suprema,
51:37el fugu seguirá siendo un enigma.
51:40Si alguna vez decide pedir sashimi de fugu,
51:44es buena idea preguntar antes si el chef de fugu falló tres veces el examen.
51:52El pez diabólico es un enigma.