Ce sandwich n’a rien à voir selon que vous le dégustez dans sa ville d’origine ou dans la capitale où on l’appelle d’ailleurs à tort « pain bagnat ».
Category
🗞
NewsTranscription
00:00La plupart des boulangeries de Paris et du reste de la France trichent en nommant
00:04pain bagnat, un sandwich qui n'a rien à voir avec le véritable pain bagnat
00:08originaire de Nice. Alors pour vous expliquer cette imposture, je vais aller
00:12faire goûter ce sandwich à des niçois.
00:14Ça vous dit de goûter un pain bagnat parisien ?
00:16Ah mais j'ai pas envie de mourir moi !
00:19Vous avez déjà vu un pain bagnat comme ça ?
00:21Comme ça j'en ai jamais vu.
00:23C'est pas...
00:25Sinon on met ça, j'en vends pas moi ici.
00:27On voit un pain avec des grains de toutes sortes, il n'y en a plus.
00:32Le pain voilà, qu'est-ce que je voulais que je vous dise, il est mou.
00:36C'est bien pour les gens qui ont des dentiers.
00:40C'est pas le même pain qu'on utilise.
00:42On remonte ? Ouais je vous suis.
00:44Alors là on remonte dans l'antre, dans le secret du pain bagnat.
00:47Pour nous c'est un petit pain de campagne.
00:49La tradition c'est ça, c'est le pain rond.
00:51En Nice on dit le pain bagnat.
00:53On le coupe assez bas parce que là ça laisse une belle plateforme pour le garnir.
00:57Ensuite il y a une petite opération qui consiste à lever le trou plein de miel.
01:01Vous en faites combien tous les jours de pain bagnat en ce moment ?
01:03Oh là en ce moment entre deux ou trois cents.
01:05La tomate oui, c'est indispensable dans le pain bagnat.
01:08En bolide.
01:09Les premiers pains bagnats, c'était un pain bagnat de pauvres, de paysans.
01:12Alors on gardait le pain dur.
01:14Et pour l'assouplir, on écrasait une tomate bien mûre.
01:17On prend la tomate.
01:19Très simple.
01:20À part que là, il n'y a pas grand chose en tomate.
01:23Quelquefois ils mettaient même un petit peu d'eau.
01:25Ça veut dire pain baigné en ce soir.
01:27Pain mouillé.
01:30Ensuite on va rajouter des cébettes.
01:35Les radis.
01:38Le céleri.
01:41Poivron de Nice.
01:43C'est beau.
01:44Ensuite la salade là à côté, on la valide ou pas ?
01:46Et la salade non, on ne met pas la salade.
01:48On ne valide pas la salade.
01:49Ça n'a rien à voir avec un pain bagnat.
01:51C'est un sandwich.
01:52Manière de simplifier le pain bagnat.
01:54Par contre, le thon il y en a pas mal.
01:59Donc le thon ça c'est ok, on valide ?
02:00Oui, on valide.
02:01On met un demi-œuf par pain bagnat.
02:03Alors là ensuite, les puristes choisissent soit le thon, soit l'anchois.
02:07Mais les gens nous demandent les deux en général.
02:09Et là maintenant il faut l'assaisonner.
02:11Sur le bas du sandwich, c'est de la mayonnaise.
02:12Ça ne va pas ça.
02:13Pas dans le pain bagnat.
02:14Sel, vinaigre, de l'huile d'olive.
02:16Il faut bien l'humecter.
02:18Ah le chapeau aussi.
02:20Tout à fait.
02:21Je peux vous dire que lorsque j'étais sur le marché et que j'avais mon petit kiosque,
02:24il y avait des paysans le samedi et le dimanche qui venaient manger un pain bagnat.
02:28Et il y en avait un qui me disait toujours,
02:30le pain bagnat pour savoir s'il est bien saisonné, il faut que l'huile me coule aux coudes.
02:35C'est une salade niçoise.
02:36Il y en a entre deux boutes c'est ça ?
02:37Voilà, on peut dire ça.
02:39Alors là ce serait plutôt un vrai faux pain bagnat parisien.
02:44C'est leur façon de voir les choses.
02:45Et là nous sommes en présence d'un pain bagnat authentique niçois.
02:49Un pain bagnat.
02:50C'est un pain à burger ça.
02:52Ça n'a rien à voir avec notre hamburger.
02:55La seule chose qu'on peut lui reprocher c'est s'il s'appelle,
02:58qu'est-ce qu'on va dire ?
02:59Hamburger façon niçoise.
03:01Vous voulez goûter ?
03:02Allez-y, allez-y au moins.
03:05Merci mon bon.
03:09C'est mangeable.
03:10J'ai ma mère qui a 95 ans, regardez.
03:16Et c'est elle qui m'a appris à faire le pain bagnat.
03:19Comment vous vous appelez madame ?
03:21Goûte le parisien ce que t'en penses.
03:28Attention, il faut être honnête.
03:30C'est pas mauvais.
03:31C'est pas si terrible que ça ?
03:32Non.
03:33En fait non, mais rien à voir avec un pain bagnat.
03:36Vous allez pas être malade ?
03:37Non, pas même pas.
03:38C'est du pain, du thon.
03:40Vous allez pas vous transformer en parisienne ?
03:42En amie d'adulte ?
03:43Allons-y, allons-y.
03:46Trop fière d'être niçoise.
03:48On le trouve un peu partout dans le monde, le pain bagnat.
03:50Ça a dépassé largement les limites de Nice.
03:52Le pain bagnat, ça commence mal en tout cas.
03:54Si on veut traduire en français, on appelle ça le pain mouillé.
03:56Mais il faut avouer que c'est pas vendeur.
03:58Je m'appelle Franck Bermond.
03:59Je suis membre du comité technique du label Cuisine Nissard
04:02qui permet de différencier les restaurants qui pratiquent une cuisine authentique
04:06suivant des recettes assez codifiées.
04:09Donc là, il y a combien de goûts différents de pain bagnat ?
04:12Vous pouvez, bien sûr, vous ne l'avez pas tout fait.
04:14Ça, je peux vous le dire simple, s'il vous plaît.
04:18À partir du moment où vous commencez à rajouter d'autres protéines
04:21que le thon, l'œuf et l'anchois,
04:23c'est peut-être un très bon sandwich, mais ça ne mérite pas l'appellation pain bagnat.
04:26Et curry aussi, vous m'avez dit, poulet curry.
04:28Le poulet curry, j'adore.
04:30Maintenant, si vous l'appelez un pain bagnat, je déteste.
04:32La boulangerie Paul.
04:34Il appelle ça le bagnat Paul.
04:35Mayonnaise, surtout pas.
04:36Olive verte, pas du tout.
04:38La seule olive qui est valable dans la cuisine niçoise,
04:41c'est la caillette.
04:43C'est une olive noire.
04:44Salade, on n'en met pas dans le pain bagnat.
04:46C'est comme si je vous dis, on fait du cassoulet avec des haricots verts.
04:49Vous ne l'appellerez pas cassoulet.
04:50J'ai un petit peu voyagé quand même.
04:52Je ne suis jamais tombé sur quelque chose comme ça.
04:54Bonjour, est-ce que vous avez des pains bagnats ?
04:57Oui, comme ça, au thon ou au poulet.
05:00Le burger au thon ne mérite pas le label Cuisine Isarde.
05:03Pas du tout.
05:04On est où, là ?
05:05On est au restaurant Les Niçois.
05:07Regarde, hop, tourne, tourne, tourne.
05:09Là, en hauteur, paf.
05:11Abriqué par mon grand-père quand il avait 91 ans.
05:13Je peux voir ton menu ?
05:14Tu peux voir mon menu ?
05:15Regarde, le pain bagnat, là.
05:17Je vais tout de suite le faire goûter à une chef étoilée.
05:20Ici, on est à Bayetta, mon restaurant à Paris V.
05:23Moi, je viens de Nice.
05:24Souvent, tu vois le pain bagnat, il n'a pas le même goût à Paris.
05:31Je suis tombée sur un morceau, il y avait de l'anchois.
05:33D'accord.
05:34C'est bon signe ou pas ?
05:36Oui.
05:37OK.
05:38J'ai senti quelques crudités.
05:40Je suis tombée sur une olive verte, là.
05:42Non, ce n'est pas ce qu'on met habituellement dans les pains bagnats.
05:45C'est bon.
05:46Il y a des céréales ou quoi ?
05:49En texture, il est très agréable.
05:51Le pain, tu veux dire ?
05:52Oui.
05:53OK.
05:54Le saisonnement aussi.
05:56Il est moins fade que le premier.
06:05Tu me fais un gros piège, là.
06:07C'est du poulet.
06:08Tu es sûre ?
06:11C'est un poulet mayo, ton truc.
06:12Moi, je l'ai acheté, ils m'ont dit que c'était du pain bagnat.
06:14Il y a même des épices dedans.
06:17Du curry.
06:24Je retrouve la maison, déjà.
06:27C'est quoi, la maison ?
06:28C'est quoi le goût de la maison ?
06:29Déjà, le pain est imbibé, sans l'huile d'olive.
06:32Là, j'ai le thon qui arrive.
06:33Tu vois, j'adore parce qu'on sent vraiment tous les éléments.
06:37Là, je suis tombée sur un radis.
06:39C'est croquant, c'est frais.
06:40Franchement, je vais faire ça dès que je retourne à Nice.
06:43Aller manger un bon pain bagnat, tu m'as donné envie.
06:49Là, le deuxième, ce n'est pas un pain bagnat,
06:51mais j'ai pris plus de plaisir à le manger que celui-ci.
06:57Le numéro deux, donc, celui d'une boulangerie artisanale.
07:01Je suis ravie de voir que c'est du poulet parce que...
07:03Enfin, ravi.
07:05Ce n'est pas ce à quoi je m'attendais quand on m'a dit que j'allais déguster des pains bagnats.
07:10Mais au moins, je ne suis pas folle.
07:16Mais ça, ils l'appellent pain bagnat, tranquille.
07:18Oui, ils l'appellent pain bagnat.
07:205,05 euros.
07:21Le dernier, il vient de chez Paul.
07:24Le pain, il a le goût de farine.
07:265,40 euros.
07:27Celui que tu as classé premier, il est vendu sur place et en boutique.
07:30Il est vendu sur place et emporté au restaurant Lénissoire.
07:33Ok.
07:34Tu connais ?
07:35Oui, je connais.
07:368 euros.
07:37Et tu vois, il n'y a pas photo.
07:38Il y a des fèves, il y a tout.
07:39Les bouts de céleri branchent comme ça, ça croquait.
07:42Non, c'est bien fait.
07:44Ciao, Julia.
07:46Deux suggestions pour les boulangeries de Paris.
07:49Et d'ailleurs, d'abord, rebaptisez vos actuels pains bagnats en sandwich au thon ou au poulet.
07:55Rassurez-vous, ils seront toujours aussi bons.
07:59Ensuite, je vous en supplie, mettez-vous à faire des vrais pains bagnats Lénissoire,
08:04parce que c'est vraiment délicieux.