Pour le savoir, on a filmé la préparation des sardines à l’huile de La Belle-Iloise, à Quiberon, rencontré une incroyable collectionneuse de conserves de sardines, ou « puxisardinophile », et organisé une dégustation à l’aveugle avec le chef étoilé de L’Atlantide 1874, à Nantes.
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00:00Je vais vous expliquer comment les sardines en boîte peuvent non seulement
00:03être consommées plusieurs années après leur date de péremption,
00:06mais le truc les plus étonnant,
00:08c'est qu'elles peuvent même devenir encore meilleures.
00:11Là, la sardine est déversée
00:13pour être ensuite calibrée.
00:15Cette sardine a été pêchée hier.
00:16En termes de fraîcheur, c'est vraiment extra.
00:19Maintenant, il faut savoir que les sardines,
00:21c'est comme le vin,
00:22ça se bonifie dans le temps.
00:23Déjà, on peut la conserver 6 ans,
00:25et après, on peut la conserver un petit peu plus longtemps.
00:28Ça peut être 8 ans,
00:29ça peut être 9 ans,
00:30ça peut être 10 ans.
00:31C'est quoi le max pour toi ?
00:32Le max ?
00:33Ouais.
00:37Je ne peux pas dire qu'il y a un max.
00:39Bienvenue chez moi.
00:42Donc là, derrière,
00:43c'est la partie ététage et viscérage.
00:45C'est vraiment enlever tout ce qui est viscère,
00:47et surtout boyau anal.
00:49Parce que si toutefois,
00:50on laissait le boyau anal dans la sardine,
00:52ça pourrait laisser un goût amer
00:54qui resterait au bout de 4 ans, 5 ans.
00:59Donc ça va rentrer dans ce tunnel.
01:05Et donc le séchage va durer 2 heures.
01:07Et on a vraiment besoin d'enlever tout excès d'humidité
01:10pour ne pas avoir cet aspect mouillé.
01:13Donc c'est aussi gage de longue conservation,
01:16c'est-à-dire que la texture,
01:17elle va rester identique.
01:19Derrière, on cuit la sardine dans de l'huile de tournesol,
01:23et le principe de pâle que vous avez là,
01:25il y a poussé 2 minutes dans l'huile de friture.
01:28C'est une friture.
01:29C'est une friture, exactement.
01:39Donc là, sur la ligne d'emboîtage,
01:40aujourd'hui, on est sur la recette
01:42sardine, huile d'olive et citron.
01:44Et ici, on va venir imposer un fond.
01:47Et comme vous pouvez le constater,
01:48on a cette partie plane là,
01:50où vous pourrez trouver un joint.
01:51Ce beurre plat va venir se marier
01:53avec le beurre plat de la boîte.
01:55Et donc, ça va venir vraiment rouler, serrer
01:59pour rendre vraiment étanche la boîte.
02:01Si on a un défaut sur le certissage,
02:03la boîte n'est pas bonne.
02:04Et c'est quoi le risque sanitaire ?
02:06On peut aller à la stabilité, malade.
02:08D'ailleurs, on se souvient que fin 2023 à Bordeaux,
02:10des personnes avaient été victimes de botulisme
02:13après avoir consommé des conserves de sardines
02:15faites maison dans un bar à vin.
02:17Parmi elles, un client est décédé.
02:19Les analyses avaient montré un défaut de maîtrise
02:21du processus de conservation.
02:22La date à durabilité minimale,
02:24ce que nous, on appelle DDM,
02:26elle est apposée par ce jet.
02:28Et donc, 4 juin 2030.
02:32Donc, c'est aujourd'hui plus 6 ans.
02:35Nous, on n'est pas en capacité
02:37de garantir les qualités gustatives
02:39après 6 ans.
02:40Mais la sardine se conserve.
02:42Peu importe le produit,
02:43date de durabilité minimale,
02:44ce n'est pas une DLC.
02:45Date limite de consommation.
02:47C'est autre chose.
02:48Donc du coup, on peut aller au-delà.
02:50Et derrière, on va retrouver le millésime
02:52de cette année, 2024.
02:53Voilà.
02:54Ok, merci.
02:55Si je trouve dans la cave de ma grand-mère
02:57une boîte qui a 60 ans,
02:59peut-être que je pourrais la manger.
03:02Pourquoi pas ?
03:04Avec moi, j'ai Cédric,
03:06qui est stérilisateur.
03:09Stérilisateur ?
03:10Oui, c'est un vrai métier.
03:11Le principe de la stérilisation,
03:13c'est une montée rapide en température
03:15pour atteindre un palier.
03:17Puis après, on a cette descente
03:19qui est aussi importante.
03:21Sans cette étape qui est la stérilisation,
03:23la sardine, elle ne pourrait même pas se conserver.
03:25Lui, il va absolument goûter une boîte de sardine
03:27qui a 60 ans.
03:28Qu'est-ce que tu lui conseilles, toi ?
03:30Si elle est bien conservée,
03:31si elle n'est pas rouillée,
03:33à l'abri de la lumière.
03:35Ah ouais ?
03:37Oh, c'est comme le vin ?
03:38C'est comme le vin.
03:39Et c'est tellement comme le vin
03:41qu'il existe même des gens comme Lulu.
03:43Je suis Lulu,
03:44et je suis puxi-sardinophile.
03:47Puxi-sardinophile.
03:49Collectionneuse de boîtes de sardines.
03:51Ma passion, c'est la sardine maintenant, bien sûr,
03:53la confrérie.
03:54La confrérie ? De quelle confrérie vous parlez ?
03:56Confrérie de la sardine,
03:58de Saint-Gilles-Croix-de-Vie.
04:00Regardez si c'est beau.
04:02Voilà.
04:03Vous n'êtes pas la même personne.
04:05Ah ben non, c'est différent.
04:06Alors là, on va aller dans...
04:07où que je mets toute ma réserve.
04:09Ah !
04:10Vous savez à peu près combien il y en a ?
04:13Je pense que j'en ai même une quarantaine.
04:15C'est facile, oui.
04:18C'est un 2011.
04:20Voilà ma collection.
04:21Votre boîte la plus ancienne,
04:22elle date de quand ?
04:232004.
04:26Oui, c'est écrit là.
04:27Tout ce temps, ça fait longtemps
04:28que vous la gardez dans votre placard ?
04:29Oui.
04:31Vous avez résisté à l'envie de la manger ?
04:32Oui, j'en ai mangé.
04:34Mais c'est la dernière qui me reste,
04:35et je la garde.
04:36Bon, il y a quand même un truc que je constate,
04:38c'est que plus elles sont vieilles,
04:39moins il y en a.
04:40Oui, celles-là, je ne les touche plus,
04:41je ne les bouge plus maintenant.
04:42Ça fait partie de l'héritage.
04:43Et c'est sans doute un capital très précieux,
04:44puisque la maison de vente aux enchères Hossnain,
04:46en 2019, avait adjugé
04:48une très importante collection
04:50de boîtes de sardines
04:51pour 1500 euros.
04:54La plus vieille boîte de sardines
04:56que vous ayez goûtée,
04:57elle avait quel âge ?
04:58C'est mieux de dire ancienne que vieille.
04:59D'accord.
05:00Ça passe mieux.
05:01Excusez-moi.
05:0297, on l'a goûtée en 2019.
05:04Donc elle avait ?
05:0522 ans.
05:06Si elle n'est pas abîmée,
05:07si elle n'est pas gonflée,
05:08on peut les consommer,
05:09il n'y a pas de problème.
05:10Elle était bonne ?
05:11Excellente.
05:12Ah oui.
05:13Meilleure qu'une plus récente ?
05:14C'est différent.
05:15C'est tout à fait différent.
05:16C'est confit.
05:17C'est très bon.
05:18C'est très, très bon.
05:19Cette partie-là,
05:20où il y a la découpe du couvercle,
05:21il n'y a pas de fuite,
05:22il n'y a rien.
05:23Voilà, celle-là aussi,
05:24elle commence à s'oxyder un peu,
05:25mais il n'y a pas de fuite non plus.
05:27Pour ça, je surveille de temps en temps.
05:29Quand on veut bien conserver
05:30une boîte de sardines,
05:31il faut les retourner tous les six mois.
05:33On les remet en place à l'envers
05:34et dans six mois,
05:35on les remettra à l'endroit.
05:36Donc les trois boîtes que tu vois là,
05:38ce sont nos classiques de la sardine
05:40avec de l'huile d'olive.
05:41Donc la première,
05:42elle est de l'année dernière.
05:43Millésime 2023.
05:45Ensuite, c'est un millésime 2019.
05:49Et la dernière,
05:50qui vraiment est une petite ancienne,
05:53puisque là, pour le coup,
05:54c'est un millésime 2013.
05:56Donc à l'époque,
05:57on a posé une DDM de quatre ans.
05:59Donc là, elle va jusqu'à 2017.
06:00Donc ça fait sept ans
06:01qu'on aurait dû la manger.
06:03La dégustation à l'aval,
06:04ce sera la meilleure ou pas ?
06:06Je pense.
06:10Ça va Jean-Yves ?
06:11Ouais, c'est bon, ça va.
06:12Vous voyez quelque chose ?
06:13Non, rien.
06:14Promis ?
06:15Promis.
06:16Boum.
06:18La première.
06:20Il me semble que la sardine est bien entière.
06:22Je la trouve un peu sèche.
06:23Je n'ai pas la gourmandise,
06:25je n'ai pas envie d'y retourner dans la boîte.
06:26Non.
06:27Deuxième.
06:28Voilà.
06:29Moins sèche que les premières.
06:30D'accord.
06:31C'est clair.
06:32Plus grasse.
06:33Un peu meilleure quand même.
06:38Pas simple, pas simple.
06:39Entre ces deux-ci là,
06:40j'hésite un peu.
06:41Le goût est assez prononcé
06:42dans la dernière que j'ai goûtée.
06:44Ouais, mais ?
06:47J'ai l'impression que la sardine,
06:49le produit en lui-même,
06:50est moins beau
06:52et moins bien respecté.
06:54C'est vrai.
06:55C'est vrai.
06:56C'est moins beau
06:57et moins bien respecté.
06:59La chair, la raie,
07:00tout ça ne se tient pas tellement bien.
07:02C'est la texture qui me gêne.
07:03En bouche,
07:04ce n'est pas très agréable à manger.
07:09En fait, on a affaire
07:10à trois millésimes différents.
07:11Il y en a une qui est périmée,
07:13en tout cas qui a dépassé
07:14sa date de durabilité minimale,
07:15pour être précis.
07:16La dernière ?
07:17Non.
07:18Même pas ?
07:19La dernière,
07:20c'est celle de l'an dernier.
07:21Vous me confirmez que c'est écrit millésime ?
07:22Oui, 2023.
07:23La date de durabilité minimale ?
07:242029.
07:25Vous avez encore cinq ans,
07:26donc à partir de maintenant,
07:27pour la manger.
07:28Oui.
07:29La première ?
07:30Millésime 2019.
07:31Elle a consommé jusqu'en 2025.
07:33La deuxième ?
07:342013.
07:35Elle est périmée, celle-ci.
07:36Elle est passée de 2017.
07:38Vous ne m'en voulez pas trop ?
07:39Non.
07:40Je ne serais pas malade.
07:41C'est vrai ?
07:42Vous êtes sûr ?
07:43Non.
07:44J'imagine qu'elle a été conservée
07:45dans de bonnes conditions.
07:46Ça ne sent pas vulgairement,
07:47comme on dit,
07:48le dobé, ça ne picote pas.
07:49Merci, Jean-Yves.
07:50À bientôt.
07:51À bientôt.
07:52En résumé,
07:53si votre vieille boîte de sardines
07:54est en bon état
07:55et si l'aspect
07:56et l'odeur
07:57de son contenu
07:58ne sont pas repoussants,
07:59il y a peut-être des chances
08:00que vous soyez en possession
08:01d'un petit trésor gastronomique,
08:03voire même
08:04d'un petit trésor tout court.