On est allés voir la cheffe Sarah Mainguy, dans son restaurant à Nantes. Et elle nous a cuisiné l’un de ses plats phares du printemps : petits pois et bigorneaux… avec une sauce très spéciale. Bienvenue dans Today’s Special !
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00:00 Aujourd'hui dans Today Special, on est allé voir la chef Sarah Mangui.
00:04 Salut Konbini !
00:04 Et elle nous a préparé son plat du printemps.
00:06 Petits pois, bigorneaux, suro et tournesols.
00:08 Donc là pour ma recette, on va prendre quelques petits pois.
00:13 C'est un peu la star de la saison du printemps.
00:15 Et on a décidé du coup de les cuisiner avec les bigorneaux.
00:17 C'est un peu les mal-aimés, les petits escargots de mer et pas mal de beurre.
00:20 Ça c'est le plat qu'on a en ce moment au printemps.
00:22 Mais les petits pois c'est un peu franchement le produit le plus noble de la saison en fait.
00:26 Nous on a fait du coup un jus avec les cosses de petits pois, histoire de rien gâcher.
00:29 En fait t'as la texture d'un pois cuit mais le goût d'un pois cru.
00:32 C'est ça que j'adore.
00:33 Maintenant les petits pois c'est bon, on va passer à notre jus.
00:36 Donc là c'est notre jus de viande végétale.
00:37 L'idée c'était d'avoir la même gourmandise qu'un jus de viande.
00:40 Et du coup on est parti à partir de tournesols et oignons.
00:44 On fait deux jus complètement différents et on vient les assembler à la fin.
00:47 En fait le tournesol il va ramener une sorte d'acidité, une puissance qui est peut-être semblable au fond de veau.
00:51 Du coup, on dirait que c'est simple mais on a décidé de rajouter un petit truc secret.
00:56 C'est notre petite neige de goel.
00:57 Donc en fait on a fait une sorte de glace à partir de crème crue et de goel.
01:01 Et après on mixe ça et ça nous fait une poudre.
01:03 On le fait glacer.
01:04 Maintenant on passe au dressage.
01:05 On a le jus végétal.
01:06 Ensuite on a nos petits pois glacés au jus de cosses.
01:09 Donc maintenant on met les petites fleurs de suro qui ont été utilisées pour faire en fait un vinaigre de suro.
01:14 Et nous on réutilise tout.
01:15 Ça va ramener un petit kick.
01:16 Et donc là on met la neige.
01:17 Neige de goel.
01:18 On dirait du parmesan quoi.
01:19 Oui c'est vrai.
01:20 Petites fleurs de suro parce qu'on les a cueillies hier et qu'on est trop contentes que la saison ait démarré.
01:25 Merci Konbini, bon appétit !
01:27 Colmini !