Voilà une belle preuve que les légumes aussi peuvent être magnifiés. Denis Granjou a rencontré le chef doublement étoilé Jérôme Schilling, meilleur ouvrier de France 2022. Il dirige les cuisines du restaurant gastronomique "Lalique", celui du Château Lafaurie-Peyraguey au cœur du prestigieux vignoble de Sauternes, en Gironde. Et durant toute la saison estivale, il propose un concept autour d'un brasero avec pas moins de 14 légumes différents. Ce sont les véritables stars de cette nouvelle table qui commence à être prise d'assaut...
Regardez La spécialité du vendredi avec Denis Granjou du 07 juin 2024
Regardez La spécialité du vendredi avec Denis Granjou du 07 juin 2024
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00:00 RTL Bonsoir, la spécialité du vendredi.
00:06 Bon Isabelle, c'est pas tout ça, vous avez vu l'heure ?
00:08 19h approche, bonsoir.
00:09 Et comment ça faire fin ?
00:11 Pour avoir un petit peu d'inspiration,
00:12 alors pour le repas de ce soir ou pour un peu plus tard,
00:14 ou pour ce week-end, pourquoi pas, on est là pour vous aider.
00:17 Oui, enfin nous, surtout Denis Grandjou qui va nous prouver
00:20 que les légumes aussi peuvent être magnifiés.
00:22 Bonsoir Denis.
00:23 Bonsoir.
00:24 Vous avez rencontré le chef doublement étoilé, Jérôme Schilling,
00:27 l'un des meilleurs ouvriers de France 2022.
00:30 Il dirige les cuisines du restaurant gastronomique Lalique,
00:32 celui du château La Forie-Péraguay,
00:34 c'est au cœur du prestigieux vignoble de Sauternes en Géronde.
00:38 Et durant toute la saison estivale, il propose un concept autour d'un brasero
00:42 avec pas moins de 14 légumes différents.
00:46 En fait, ce sont eux, les véritables stars de cette nouvelle table
00:48 qui commencent à être prises d'assaut.
00:50 Oui, voilà, alors Jérôme Schilling, il est né en Alsace,
00:52 il est tombé amoureux de la région de Sauternes
00:54 et de ce château vieux de 4 siècles, La Forie-Péraguay,
00:57 grand cru classé, mondialement connu.
00:59 Alors effectivement, il n'hésite pas à casser les codes.
01:01 Concrètement, imaginez que vous commandez un plateau d'eau-fruits de mer,
01:03 sauf qu'à la place des langoustines, des crevettes et du crabe,
01:06 vous avez des courgettes, des pommes de terre, des oignons rouges
01:09 préalablement cuits sur un magnifique brasero au centre de la cour.
01:14 C'est parti pour la cuisson avec Jérôme Schilling.
01:16 On va disposer toutes les tomates qu'on a piquées à l'ail.
01:19 On enlève le pédoncule du haut,
01:20 on pique avec une branche de romarin du jardin
01:23 et après, trois petites entailles avec un petit couteau d'office
01:26 pour mettre la demi-gousse d'ail.
01:27 Il faut bien enlever les germes.
01:28 Évidemment, on met un peu d'huile d'olive sur chaque tomate.
01:31 On a également les poivrons.
01:32 Ça, c'est des mini poivrons de couleur.
01:33 Là, on a fait des fenêtres, on les a cuits entiers.
01:35 C'est les riz branche.
01:36 On met une demi-orange qu'on fait griller.
01:38 Pourquoi on met l'orange ?
01:39 L'orange, là, elle va caraméliser.
01:41 Donc le sucre va commencer à se caraméliser.
01:43 Et après, à un certain moment donné,
01:44 on va presser cette orange sur les céleri-branches
01:47 pour les déglacer et pour amener justement un goût pertinent.
01:51 Un goût pertinent, comme dit Jérôme Chirini.
01:54 Ça doit avoir bon goût, un goût pertinent.
01:55 C'est bon.
01:56 On imagine que c'est bien.
01:58 Cela dit, Denis, la cuisson ne s'arrête pas là.
02:00 Non, alors en fait, bien sûr, chaque légume est cuit selon ses caractéristiques.
02:03 Il ne faut pas que ça soit trop cuit, pas assez cuit.
02:04 Bon, bref.
02:05 Mais à la fin, la touche du chef, écoutez bien,
02:07 c'est aussi un deuxième déglaçage pour donner encore plus de relief
02:11 à tous les sucres qui caramélisent sur le brasero.
02:14 Écoutez donc le chef.
02:15 On va aussi les déglacer à la vodka.
02:17 Ah, pourquoi la vodka, chef ?
02:19 La vodka, parce que moi, j'aime beaucoup ça.
02:21 Parce que c'est un alcool très sec et qui n'enlève pas le goût du légume.
02:25 Alors, on imagine le goût, effectivement, de ce déglaçage à la vodka.
02:29 Cela dit...
02:30 Et le parfum, Vincent.
02:31 Et le parfum, bien sûr.
02:32 C'est fou, oui.
02:33 Alors, on avait le bruit, on a le goût, les parfums.
02:35 Il y a les couleurs, j'imagine, les couleurs sur l'assiette avec tous ces légumes.
02:39 Exactement.
02:40 Je crois que c'est d'ailleurs un peu la philosophie de ce chef.
02:42 Oui, parce qu'il arrive à jongler avec la très haute gastronomie.
02:44 Il a quand même deux étoiles.
02:45 C'est absolument génial.
02:46 Il est meilleur ouvrier de France.
02:47 Et en même temps, il donne aux légumes des saveurs absolument géniales et gourmandes.
02:51 Bref, il prouve à ceux qui pensent que les légumes sont tristes.
02:54 J'avoue que ça a pu m'arriver parfois que c'est tout le contraire.
02:58 Si, c'est joyeux parce qu'après, on rajoute des herbes fraîches,
03:01 mélangées avec des oignons, de l'huile d'olive.
03:02 Aujourd'hui, il faut vivre avec son temps.
03:04 Et le temps aujourd'hui est aussi d'arrêter un peu cette surconsommation de viande.
03:08 Pourtant, j'adore la viande.
03:09 Moi, la griade, c'est toujours quelque chose qui m'a toujours rappelé ma famille.
03:12 Et surtout, moi, c'est une énergie que j'aime beaucoup parce qu'il y a ce côté très auditif.
03:17 Avec ce crépitement, cette odeur de fumée.
03:19 Oh là, là, là, là, là, là, là, là.
03:22 On y est. On y est. On a le son.
03:25 Si vous n'avez pas de brasero, ça marche aussi avec la plante chat, un barbecue, avec une griffin.
03:30 Et franchement, grand merci à Jérôme Chilin qui est un chef épatant.
03:33 Bravo à ce chef qui a réussi à vous faire aimer les légumes, Denis, quand même.
03:36 Ah, je suis fan.
03:37 En tout cas, c'était formidable et on a l'eau à la bouche. Merci beaucoup, Denis.
03:41 Au revoir.
03:42 Et surtout, vous ne bougez pas. Dans un instant, le journal de 19 heures.
03:46 Et puis, on ira ensuite à Roland-Garros retrouver Henri Lecomte parce que, vous le savez, Alcaraz est en finale.
03:51 A tout de suite.
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