• il y a 7 mois
Secrets de Ravioles est la seule entreprise de ravioles artisanales a avoir le Label rouge. Secrets de ravioles a développé deux marques "1228" et "Mes ravioles". Françoise Castel nous met la raviole à la bouche…

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Transcription
00:00SFR, canal 454, et sur Freebox, canal 325.
00:04Il est 7h15, on fait notre petit commerce, nous, avec Nelly Sorbier, une proposition au circuit court.
00:09Oui, à Château d'Obsurizer, aujourd'hui, avec Françoise Castel, qui nous dévoile ses secrets de ravioles,
00:16des secrets bien gardés dans la Drôme par 4 associés.
00:19On est très complémentaires, en fait, il y a 2 personnes, Jean-Christophe Follet et Frédéric Louiseau,
00:24qui sont plutôt attachés à la partie commerciale.
00:27Patrick Alméras va être plutôt attaché à l'aspect administratif et financier.
00:33Et moi, c'est toute la partie process, recettes, management de l'équipe.
00:39On a démarré en 2018.
00:412019, on avait déjà nos premières ravioles Labelle Rouge qui sortaient.
00:47On a commencé à avoir un joli petit développement local, évidemment,
00:51sur nos ravioles, à la fois fraîches et surgelées.
00:54Des ravioles artisanales !
00:55Ah oui, vraiment, des ravioles concoctées avec des produits régionaux,
00:58sans arômes artificiels, sans colorants et sans conservateurs.
01:02D'ailleurs, secret de ravioles,
01:04est la seule entreprise de ravioles artisanales à avoir le Labelle Rouge.
01:08Elle porte également aujourd'hui le Labelle Bio et la certification IGP,
01:12Indication Géographique Protégée, à Ravioles du Dauphiné.
01:17Donc, la véritable Raviole du Dauphiné, c'est une pâte qui est fabriquée à base de farine de baie tendre,
01:22qui donne toute la finesse et le côté fondant des ravioles du Dauphiné,
01:26contrairement à des raviolis qui sont toujours faits avec de la semoule de blé dure.
01:30Notre pâte, nous, quand elle est laminée, elle fait moins d'un millimètre,
01:33elle fait exactement 0,7 millimètre.
01:36Et ensuite, on s'engage à mettre 50% de farce dans nos ravioles.
01:40Le cahier des charges demande d'en mettre au moins 45%.
01:44Bon ben, nous, on a décidé d'aller un petit peu plus loin.
01:46On met aussi un peu plus de persil, voilà,
01:49parce que l'équilibre d'une bonne Raviole du Dauphiné,
01:52c'est un équilibre entre le goût marqué du fromage et du comté, notamment,
01:58et cette pointe de persil qu'on doit retrouver malgré tout quand on consomme les ravioles.
02:03On va cuisiner le persil avec du beurre,
02:06et on ne met que du comté dans la farce pour faire la véritable Raviole du Dauphiné.
02:12Moi, quand j'ai travaillé le process, j'ai vraiment étudié un moule pour faire les ravioles,
02:18qui va vraiment bien détacher chaque petit carré.
02:21Alors, c'est vrai que le petit secret, quand on veut les cuire,
02:24c'est toujours de plonger la plaque dans l'eau qui ne boue pas.
02:27Il faut qu'elle soit à peine à peine frémissante.
02:29Les ravioles vont se détacher tout seuls sans s'ouvrir.
02:32Et si on les achète congelées d'ailleurs, Nelly, elles se détachent encore mieux.
02:36Oui, c'est vrai. Alors, le petit truc, quand elles sont fraîches, d'après Françoise,
02:40c'est d'ouvrir la barquette un quart d'heure avant pour laisser s'échapper l'humidité.
02:44Le secret de Raviole a développé deux marques.
02:46Oui, 1228, en référence à l'année d'apparition de la recette écrite.
02:51Première recette écrite, donc, de la raviole.
02:53Et mes ravioles, que l'on reconnaît au sourire affiché sur les paquets.
02:58Alors, nous, on en a effectivement plusieurs.
03:01La belle rouge, la classique.
03:03On a une raviole au basilic.
03:06On a la raviole au sep' à l'atelier.
03:09On a un cuiseur exprès pour travailler notre farce à ravioles en cuisinant nos sep'.
03:13On fait une raviole au bleu du vercors sassonnage.
03:16Une raviole au chèvre frais et fines herbes.
03:20Chèvre de la Drôme, évidemment.
03:22On a également une très jolie raviole qui s'appelle la raviole provençale.
03:26Où on a une pâte à la tomate et à l'origan.
03:29Et elle est farcie à l'olive d'oignon et au basilic.
03:32Oui, ça vous met en appétit tout ça.
03:34Et puis, alors, tous les mois, Françoise nous propose des idées recettes sur le site secret de Raviole
03:39pour associer produits de saison et ravioles.
03:41Des gratins, des clafoutis, des salades, des papillotes.
03:44À l'atelier, à un petit coin cuisine où elle élabore ses nouvelles recettes.
03:49Et tout ça, à chaque fois, en respectant au maximum l'environnement.
03:52Voilà, on est sur le surgelé.
03:55On utilise des boîtes en carton pour conditionner toutes nos ravioles surgelées.
04:00On a malgré tout aussi un petit peu des sachets.
04:03On est en train de passer sur des sachets où il y aura beaucoup plus de papier que de matière plastique.
04:09On est malgré tout sur des matières entièrement recyclées et entièrement recyclables.
04:13Ensuite, dans l'atelier, on a mis des panneaux photovoltaïques.
04:17Ce qui fait qu'on a déjà toute la toiture recouverte en panneaux photovoltaïques.
04:22Et on a un système de production de froid qui utilise du CO2.
04:27Et non pas un gaz qui pourrait être beaucoup plus nocif.
04:31Et on a installé ce qu'on appelle un récupérateur de chaleur.
04:34Puisqu'il faut savoir que quand on fait du froid, on produit du chaud, on extrait du chaud.
04:39Et nous, cette chaleur, on s'en sert pour chauffer toute l'eau que l'on va utiliser pour nettoyer l'atelier, pour faire toute la plonge.
04:47On est une petite équipe, on est moins de 10 personnes, avec un esprit aussi très convivial.
04:52Les personnes qui travaillent chez nous ne viennent pas non plus de trop loin.
04:56On essaie d'avoir comme ça un atelier assez vertueux et une qualité de vie au travail aussi.
05:02C'est important.
05:03Je vous invite à aller découvrir cet atelier secret de Raviol.
05:06Il se trouve à Châteauneuf-sur-Isère.
05:08Il faut bien évidemment en appeler au préalable pour prendre rendez-vous et être en petit groupe.
05:13Vous ne pouvez pas y aller tout seul. Vous comprenez bien pourquoi.
05:15Un circuit court.
05:16A retrouver sur francebleu.fr, l'application ici par France Bleu France 3.
05:20Oui, avec des produits qui sont disponibles en GMS, grande et moyenne surface, dans différents magasins de producteurs.
05:25Je vous mets comme d'habitude toutes les infos qu'il vous faut sur francebleu.fr.
05:28Sachez que Secret de Raviol participe à la fête de la Pogne et de la Raviol.
05:34C'est le week-end prochain, les 18 et 19 mai, avec France Bleu Dromardèche,
05:38et notamment Mercotte, Loïc Ballet et d'autres invités d'honneur.