Passionnés de chocolat, Florent et Sophie partent un mois au Venezuela, dans une plantation de fèves de cacao.
Après cette aventure, ils décident de poser leurs bagages à Montpellier pour ouvrir leur atelier : Ōme Cacao.
Il ouvrira le 3 juin 2024 dans l'écusson.
Après cette aventure, ils décident de poser leurs bagages à Montpellier pour ouvrir leur atelier : Ōme Cacao.
Il ouvrira le 3 juin 2024 dans l'écusson.
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00:00 - France Bleu Héro dans le 6/9 avec Florent Béagel qui est notre invité.
00:04 Bonjour Florent, bienvenue. - Bonjour à tous.
00:06 - Alors déjà je mets une croix dans la case invité venu avec deux cadeaux.
00:11 - C'est pas le cas de tout le monde. - Vous savez que quand même j'arrête de faire les courses moi depuis qu'il y a cette chronique d'Icône d'Icîle
00:16 avec tous les cadeaux qu'on reçoit à chaque jour. Alors vous c'est du cacao, ça tombe très très bien.
00:19 L'autre jour on avait un spécialiste du brocoli, horrible. Mais là c'est du cacao, c'est très bien.
00:23 De quoi s'agit-il exactement ? - Alors Home Cacao, premier atelier de torréfaction de chocolat à Montpellier
00:28 qui va ouvrir dans un mois tout juste Florent. - Exactement.
00:31 - Vous l'ouvrez dans l'écusson ? - Exactement, 56 rue Saint-Guillem en plein milieu de l'écusson à Montpellier.
00:37 - Ah facile pour se garer. - Oui.
00:40 - Atelier de torréfaction, ça veut dire que atelier ou il y aura aussi boutique de chocolat ?
00:46 - Exactement, c'est un petit peu plus que ça, c'est un concept où vous avez à l'intérieur effectivement la boutique de chocolat
00:53 et aussi un lieu pour pouvoir passer un moment, déguster une pâtisserie, manger quelque chose qui est lié au cacao, pas qu'au chocolat.
01:02 Au cacao il y a énormément de choses, vous avez des boissons, des boissons chaudes, des boissons froides, des choses glacées et autres.
01:08 Et aussi et surtout, notre atelier, notre manufacture... - Ouvert.
01:12 - Ouvert, exactement, sur la fabrication du cacao. - Pour qu'on puisse voir comment ça se passe.
01:18 - Comment le chocolat est fabriqué, il est né. Parce que souvent, dites-vous, c'est un peu entouré de mystères cette histoire-là.
01:26 - Exactement, c'est un peu comme ça qu'est né aussi Omé Cacao.
01:31 On déguste un chocolat et parfois on oublie ce qu'il y a à l'intérieur.
01:37 Donc nous la démarche est venue de là, de limiter les ingrédients à l'intérieur.
01:42 Donc on a des fèves de cacao d'excellence qu'on source nous directement ou alors par le biais d'un intermédiaire qui est un sourceur.
01:49 Et ensuite vient tout notre métier, tout notre savoir-faire de transformer ces fèves de cacao pour les amener au chocolat.
01:55 - Alors avant le chocolat, vous étiez dans un tout autre domaine, vous étiez dans la finance.
02:00 - Exactement. - Rien à voir. - Oui, tout à fait.
02:02 - Pourquoi vous passez de la finance au chocolat ? - C'est bien sympa. C'est quand même plus sympa le chocolat que la finance.
02:08 - Alors c'est pas à vous que je pose la question. - Ah oui, très bien. - C'est à votre avité.
02:12 - Exactement. Donc effectivement, c'est né d'une passion. On a travaillé pendant 15 ans.
02:19 Du coup, je suis associé avec Sophie Palluel-Marmont qui a bossé dans le marketing pendant 15 ans.
02:25 Moi, j'ai bossé dans la finance aussi pendant 15 ans. Et en arrivant ici à Montpellier, on s'est dit "Allez, on se lance dans notre passion".
02:32 Cette passion, on l'a découverte il y a environ 6 ans aux Etats-Unis, dans le cadre d'une mission professionnelle justement à San Francisco.
02:39 Et en revenant, on a cherché partout après cette démarche de fabriquer son chocolat depuis la fève de cacao.
02:47 Et donc, on ne l'a pas forcément trouvé. Vous avez quelques structures qui ont émergé sur Paris.
02:54 Et en arrivant ici à Montpellier, on n'a pas trouvé.
02:56 - Qu'est-ce qu'il vous... Excusez-nous. Excusez les florents, ils sont très dissipés.
03:01 En fait, ils sont en train de découvrir la fève. Parce que vous nous avez amené des fèves de cacao dans un petit sachet.
03:06 Voilà, donc ça ressemble en fait à un gros... - Un petit caca ?
03:09 - Un gros haricot. - Non, mais de lapin, de lapin, je veux dire.
03:12 - C'est ça qui vous fait... - Oui, c'est ça qui nous fait... Mais ça y est, vous savez...
03:15 - Mais ça sent le chocolat déjà. - Évidemment. Et vous pouvez croquer dedans. Croquez dedans, Sébastien.
03:19 Bon. Oui, oui, oui. Allez, on va voir. Ah oui, d'accord. - Ah, il faut pas fumer dedans.
03:23 - Non, c'est pas si dur que ça. Donc vous avez décidé de vous lancer, Florent.
03:27 Et alors, vous avez fait un voyage d'un mois au Venezuela. - Exactement.
03:30 - Pour découvrir un petit peu le savoir-faire. - Parce qu'effectivement, on avait des compétences
03:36 qui étaient des compétences de celle de, on va dire, de gestion d'entreprise et puis de marketing.
03:39 Mais à un moment donné, il faut peut-être aussi savoir transformer du cacao en chocolat.
03:45 Et donc, on a cherché, en France et en Europe, vous avez très peu de personnes ayant ce savoir-faire.
03:49 Souvent, ce sont des familles qui détiennent cette compétence depuis très longtemps.
03:54 - Des grands groupes. - Des grands groupes. Ou alors, effectivement, des vieilles maisons
03:58 qui détiennent ce savoir-faire depuis plusieurs générations. Et donc, on n'a pas trouvé
04:02 un moyen de se former, mis à part sur Internet, et on voulait quelque chose de qualité.
04:06 Et donc, on est parti au Venezuela se former auprès de Chloé d'Outre-Roussel,
04:09 qui est une experte renommée sur le sujet de la transformation du chocolat dans la démarche
04:14 qu'on dit "bean to bar", de la fève à la tablette, avec le sourcing de fèves d'excellence.
04:19 - Alors, rapidement, pour faire court là-dessus, il y a la fève qui est séchée d'abord,
04:25 ensuite qui est torréfiée, c'est un peu comme le même principe que le café.
04:29 Donc, elle n'est pas brûlée, mais elle est cuite. C'est ça la torréfaction ?
04:33 - C'est ça qui est important, et surtout dans notre métier et celui qu'on exerce.
04:38 On torréfie à température basse pour garder le maximum d'arôme du chocolat
04:42 et ne pas arriver sur de l'amertume, notamment lorsqu'on a du chocolat noir.
04:46 Et donc, on fait ce travail de torréfaction, ensuite on va l'amener dans des mélangeurs,
04:53 ce sont des gros broyeurs, qui vont, en fonction de chaque typologie de cacao,
04:58 de l'origine, de son pourcentage de beurre de cacao, on va venir le broyer une durée bien particulière.
05:05 La torréfaction, c'est pareil, en fonction de chaque cacao, on a une torréfaction qui évolue,
05:09 en termes de durée, en termes de température, et puis ensuite, pendant 2 à 3 jours,
05:15 ils vont être broyés pour obtenir, à la fin, un chocolat.
05:19 Et tout ça, ce sera fait face au public, dans un mois.
05:23 - Chocolat noir uniquement ? - Pas forcément.
05:25 - Ah, chocolat au lait aussi ? - Chocolat au lait également, et bien sûr.
05:28 - Parce qu'il y a souvent débat entre les deux. Les vrais amateurs de chocolat disent
05:31 "non, le chocolat au lait, c'est pas du chocolat".
05:33 - Alors, on a souvent les amateurs de chocolat au lait qui nous disent
05:36 "moi, je mange pas de chocolat noir". En fait, un chocolat noir, pourquoi ?
05:39 Parce que souvent, ils nous disent que c'est très amer.
05:42 En fait, l'amertume est souvent liée à une torréfaction trop forte.
05:45 Donc, généralement, dans nos chocolats, vous n'avez pas d'amertume,
05:47 ou en tout cas, pas d'amertume forte, qui peut se ressentir dans certains chocolats noirs.
05:51 - Bon, messieurs, vous avez goûté la flèche de cacao ?
05:53 - Ah, ça y est, on peut intervenir ? Ça va se faire grandir ?
05:55 - Oui. - Pourquoi ça s'appelle "Omé" ?
05:57 - Alors, "Omé" signifie "de", dans la langue des Aztèques.
06:01 Alors, la langue des Aztèques, c'est le petit signe à ceux qui ont créé le chocolat.
06:06 Et "de", pourquoi ? Parce que dans un vrai chocolat, tel que nous, on souhaite le faire,
06:11 vous avez deux ingrédients, du sucre et du cacao.
06:15 - D'accord, ok. - D'accord.
06:16 - "Omé". - Alors, je vais vous demander si ça faisait grossir le chocolat noir.
06:19 Moi, c'est celui que j'aime. Il y a forcément du sucre dedans,
06:23 donc oui, a priori, ça fait quand même grossir. Il ne faut pas en abuser non plus.
06:26 - Voilà. Alors, ça fait, en l'occurrence, on ne rajoute pas de beurre de cacao.
06:30 On a simplement du sucre à hauteur de 30%. Vous n'avez que deux ingrédients.
06:35 Vous avez la fève de cacao qui détient et qui comporte du cacao et surtout du beurre, 50%.
06:41 Et donc, nous, on n'en rajoute que du sucre à ces fèves de cacao.
06:45 Donc, ça fait moins grossir que la plupart des chocolats que vous trouvez dans la grande distribution.
06:50 - Ça s'appelle "Omé Cacao". Ça ouvre le 3 juin prochain dans les cuissons à Montpellier.
06:55 Quelle rue exactement ? - Rue 56, rue 5e.
06:58 - On va marquer tout ça sur la page Facebook de France Bleu Héros, de toute façon, et sur le site Internet.
07:02 Comme ça, on retrouvera notre invité ce matin. Merci, Florent, d'être venu.
07:06 - Merci. - Voilà. Vous laissez le cacao.
07:09 - Les tablettes. Et le cacao. - Parce que bon, voilà.
07:12 On a compris que ça faisait un petit peu grossir, mais pas trop. Donc, on va pouvoir en profiter quand même.
07:16 Et puis, on va faire du sport. De toute façon, sur France Bleu Héros, dans un instant, on va faire du padelle.
07:20 On va partir à Clermont-les-Ronds. C'est dans quelques instants.
07:22 Après le duo Céline Dion, Jean-Jacques Goldman, dans le 6.9 de France Bleu Héros.
07:26 Bon réveil les amis, bienvenue !