Pourquoi la mozzarella est parfois dure ?
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00:00L'acidité qui est dans le jus va faire que la mozzarella va se figer.
00:04Et donc, au plus vieille une mozzarella est,
00:06au plus elle va être solide, moins onctueuse, moins crémeuse.
00:10Alors il y a mozzarella, celle du supermarché dans les petits plastiques,
00:13et il y a mozzarella, celle de l'artisan.
00:15Ce n'est pas travaillé de la même manière.
00:16Mais comment on différencie la mozzarella de la mozzarella ?
00:19On est venu poser la question au président de la Fédération des Fromagers de Belgique,
00:22qui, ô surprise, a une fromagerie.
00:25Le président, il est là.
00:26Julien Hazard, bonjour.
00:27Bonjour.
00:28Avant de vous parler de mes petits sachets,
00:30il y a toujours cette guerre entre la mozzarella au lait de vache et au lait de bufflone.
00:34Est-ce que pour vous, il y en a une qui bat vraiment l'autre, ou c'est qu'ils kiffent bourricots ?
00:37La mozzarella au lait de bufflone,
00:39les bufflones, souvent, sont dans des sols marécageux,
00:43ou une autre alimentation.
00:44Ils vont donner un goût qui est un peu plus salin.
00:47Et donc, on va avoir des mozzarellas qui ont un lait beaucoup plus fin, plus salé,
00:52alors que les mozzarellas de vache, on est plus sur les côtés crèmes, lait chaud,
00:56et des goûts différents.
00:57Pour des diéticiens, on dit que celle de bufflone est beaucoup plus grasse.
01:01Elle enlève des beaucoup, ou elle est vraiment beaucoup plus grasse ?
01:03Non, le lait de bufflone, c'est un des laits les plus riches de tous les animaux.
01:07Donc, on peut comparer ça au lait de brebis, qui est aussi très riche,
01:10avec beaucoup de protéines aussi.
01:11Et donc, ça fait que c'est un lait très fromageable.
01:13On peut faire beaucoup de fromage pour une quantité un peu plus petite de lait.
01:18Après, vraiment, je vous parle de mes sachets.
01:20On a vu, dans « On coûte que coûte », que dans la fabrication de la mozzarella,
01:23il y avait ce lait qu'on osait chauffer, qu'on osait fermenter.
01:25Mais on rajoute effectivement beaucoup de sel à un moment dans la préparation.
01:28Ce qui va distinguer une mozzarella au lait de vache d'une autre,
01:30c'est vraiment ce goût salé.
01:32C'est le sel qui est le critère déterminant entre chacune des mozzarellas,
01:35ou ce n'est pas ça, le critère ?
01:37Oui, ça va surtout être le sel qui va donner plus de goût
01:41et peut-être la manière d'acidifier le lait.
01:44Et peut-être la manière d'acidifier le lait
01:47et l'utilisation des cultures typiques pour faire le fromage, en fait.
01:51Alors justement, je fais une lecture d'étiquette.
01:53Donc ici, on a acheté une mozzarella pas très chère.
01:55On est en général à 70, 79 centimes la boule dans les magasins.
01:58Et je vois qu'on a ajouté ici de l'acide citrique.
02:01Ça sert à quoi l'acide citrique dans la mozzarella ?
02:03Ça sert en fait à plus facilement faire coaguler le lait.
02:08En fait, c'est une manière non naturelle de faire coaguler le lait.
02:14Il faut savoir que souvent, pour des mozzarellas de bonne qualité, artisanales,
02:18qu'est-ce qui va se passer ?
02:19On va utiliser des cultures fromagères
02:21qui ont besoin de beaucoup plus de temps à travailler sur le lait
02:24avant que le lait coagule et qu'on puisse en faire du fromage.
02:28Quand on utilise l'acide citrique, on va ajouter un acidifiant qui n'est non naturel
02:33et qui va faire coaguler le lait beaucoup plus vite.
02:35C'est ce qui permet de faire la boule après ?
02:37Il va faire la boule après. Il va vraiment faire coaguler le lait.
02:40Mais ça change le goût ou pas ?
02:42Ça change le goût, oui. Pourquoi ?
02:45Parce que quand on utilise des cultures naturelles,
02:47l'acidification va être beaucoup plus longue
02:50et donc beaucoup plus de goûts vont se former pendant cette acidification naturelle.
02:56Et donc on va avoir des saveurs qui vont se développer dans le lait
03:00pendant le temps de prise du lait jusqu'à ce qu'on ait le cahier, donc la masse fromagère.
03:05Quand on utilise cela, c'est surtout pour pouvoir produire en grande quantité
03:09avec une rapidité de coagulation beaucoup plus grande.
03:12Donc c'est un peu de la technique industrielle, si je comprends bien.
03:15Alors je prends ici deux paquets, il y a du jus là-dedans, il y a du jus là-dedans.
03:19Le jus de mozzarella, il sert à quoi ?
03:21C'est juste pour la conservation, le transport ou il a une utilité gustative ?
03:24Il a surtout une utilité pour la conservation.
03:29Il faut savoir que la mozzarella, on veut qu'elle reste fraîche,
03:33qu'elle reste humide, qu'elle reste onctueuse.
03:36Si on l'emballait juste dans un emballage plastique sans jus, sans petit lait,
03:42eh bien elle dessécherait et on aurait vraiment une texture qui deviendrait sèche,
03:46un petit peu craquante et donc ce n'est pas du tout le but.
03:50Et si je laisse trop longtemps dans le jus, je risque quoi ?
03:54Ne risquez pas grand-chose.
03:57Pour la qualité, ça va changer un petit peu.
03:59Pourquoi ? Parce qu'il y a quand même encore de l'acidité dans le petit lait, dans le jus.
04:03Et donc cette acidité va travailler sur la texture du fromage
04:07et typiquement sur celle-ci qui est une mozzarella artisanale,
04:10si moi je la conserve trop longtemps dans le sachet ou juste la conserver trop longtemps,
04:15eh bien qu'est-ce qui va se passer ?
04:17L'acidité qui est dans le jus va faire que la mozzarella va se figer.
04:21Et donc au plus vieille une mozzarella est,
04:24plus elle est proche de la DLC ou bien au plus proche,
04:28au plus elle va être solide, moins onctueuse, moins crémeuse.
04:32Donc en mot français, plus que je la laisse dans le jus, plus qu'elle va durcir.
04:36Voilà.
04:37Donc ça c'est bon à savoir.
04:38Dernière petite chose, il y a toute une série de stickers en bon français ici.
04:42Cette mozzarella est particulière parce qu'on peut fabriquer de la mozzarella partout,
04:45en Belgique, en France, pas qu'en Italie,
04:47mais il y a une mozzarella qui est la mozzarella emblématique avec l'appellation d'origine contrôlée.
04:51C'est laquelle ?
04:52C'est la mozzarella di bufala campagna.
04:54Et donc là on est vraiment sur toute l'air du sud de l'Italie.
04:58Alors ça enveloppe je crois la province de Salerne, Naples, Caserta,
05:03mais on va même jusqu'à Rome, donc c'est quand même assez large.
05:06Il faut savoir que les meilleurs producteurs de mozzarella di bufala campagna
05:11sont surtout situés dans les provinces de Naples, Caserta,
05:14donc vraiment le long de la mer,
05:16où il y a les marécages, marécages qui sont un peu salins,
05:19où on a vraiment les buffles qui peuvent également être dans ces grandes plaines marécageuses.
05:24Ce qui rend le goût évidemment différent.
05:26Typique de la mozzarella di bufala.
05:27Donc si je comprends bien entre celle-là et celle-là,
05:29j'ai plus intérêt à garder celle-là alors ?
05:31Moi j'irais absolument pour une mozzarella di bufala campagna.
05:34Alors c'est réglé, je vous donne celle-ci et encore merci.
05:37Avec plaisir.