L’an dernier, on rencontrait Benoît, “sobrelier” de métier : c’est-à-dire un sommelier, mais avec des boissons sans alcool. Il nous a raconté comment cette profession lui a permis de créer de nouveaux breuvages et l’a aidé à lutter contre son alcoolisme.
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00:00 L'alcool dans ma vie a été un problème.
00:01 J'ai entrepris de devenir un sommelier plus inclusif.
00:05 C'est pas forcément des jus de fruits, des sodas, du thé.
00:08 Et voici l'eau de praliné,
00:10 des graines de courge torréfiées
00:11 montées au bouillon d'Eliantis.
00:13 Bonjour, je m'appelle Benoît, je suis sommelier,
00:18 c'est-à-dire que je suis sommelier
00:20 avec des boissons sans alcool pour accompagner vos repas.
00:23 [Musique]
00:34 Au lait, c'est assez bluffant.
00:36 On a les marqueurs aromatiques,
00:38 les deux cépages, le viognier, le sauvignon.
00:40 [Bruit de la bouche]
00:44 Et si je le sais, je vais pas le recracher.
00:46 Un vin désalcoolisé, c'est un vin normal,
00:49 donc du raisin fermenté,
00:51 fermentation alcoolique qui est menée à son terme,
00:53 et après un processus de désalcoolisation
00:55 selon différentes techniques,
00:56 et tout ça en laboratoire.
00:58 On n'a peut-être pas encore autant de diversité
01:01 que chez un caviste qui vend de l'alcool.
01:03 Je l'espère, de tout cas,
01:05 qu'un jour on arrivera à en parler
01:07 avec les mêmes lettres de noblesse.
01:09 Et actuellement, je travaille dans un restaurant
01:11 autour de boissons sans alcool
01:13 que je fais de façon à accompagner
01:15 les plats qui sortent de la cuisine
01:17 avec lesquels je travaille.
01:19 Comme beaucoup de gens,
01:21 j'ai commencé à boire tôt à l'adolescence,
01:24 et très rapidement, l'alcool dans ma vie a été un problème.
01:27 Avec une consommation démesurée, quotidienne,
01:30 j'ai pris la décision,
01:32 donc il y a un peu plus d'un an,
01:33 de m'en sortir,
01:35 tout en faisant le métier de sommelier,
01:37 que j'ai exercé en plein alcoolisme
01:39 pendant un peu plus de dix ans,
01:41 et me suis donc autoproclamé saubrelier.
01:43 C'est pas forcément des jus de fruits
01:46 saturés de sucre,
01:47 c'est pas forcément des sodas, du thé.
01:49 Il y a vraiment un travail de cuisine possible.
01:51 C'est notre petit labo de création de boissons
01:55 avec toutes les matières sèches,
01:58 tous les produits secs,
01:59 pour pouvoir commencer mes recettes.
02:02 Tous les jours, lorsque j'arrive au restaurant,
02:04 je fais un tour en cuisine,
02:05 je vais à la rencontre des chefs.
02:07 Ta deuxième entrée, c'est une entrée à base d'endive,
02:12 amandes, algues et pomelos.
02:13 Donc on a joué sur l'amertume de l'amande.
02:15 On passe en fonction de ce que tu vas faire.
02:17 Je pense que j'avais envie de faire le faux de gine,
02:20 pour accompagner l'endive avec les algues.
02:22 Qu'est-ce que tu mets dans le gine ?
02:23 Il y a une trempasse du riz.
02:26 Après, je récupère aussi un petit peu de poivre
02:29 pour récupérer la pectine,
02:30 pour pouvoir apporter encore un peu plus de rondeur.
02:33 En infusant à la vapeur différents types de botaniques,
02:36 mettre une pointe de piment
02:39 afin de porter un peu plus loin les aromatiques de la boisson
02:42 et apporter ce coup de chaud que l'alcool nous procure.
02:46 On est poussé à aller vers une consommation d'alcool,
02:49 particulièrement en France,
02:51 où les boissons alcoolisées sont l'expression d'un savoir-faire endémique.
02:55 En tant que sommelier dans un restaurant,
02:58 je n'adressais qu'à une portion de la population qui venait à nous.
03:02 J'ai entrepris de devenir un sommelier plus inclusif.
03:06 Pour votre apéro, plutôt que d'apporter une bière, un cidre
03:09 ou n'importe quelle autre boisson alcoolisée,
03:12 jus de poire infusée aux pommes de terre rôties et aux pains torréfiés.
03:16 Parfait pour l'apéro.
03:17 Je suis convaincu que les boissons alcoolisées peuvent être une vraie alternative
03:22 puisqu'elles peuvent offrir autant de complexité, autant de plaisir.
03:26 Et je crois que le plaisir, c'est l'axe sur lequel il faut se concentrer.
03:30 Et voici l'eau de praliné de graines de courge torréfiées
03:34 montée au bouillon d'Eliantis,
03:36 infusée aux racines de chicorée torréfiée.
03:39 L'un des intérêts majeurs dans ce monde du sans-alcool,
03:42 c'est qu'il y a un champ des possibles en termes de création,
03:45 d'élaboration de boissons qui est vaste, pour ne pas dire infini.
03:49 pour ne pas dire infini.
03:51 *Bruit de la porte qui s'ouvre*