Ce documentaire retrace le parcours exceptionnel de Philippe Etchebest, chef cuisinier doublement étoilé Michelin et figure incontournable de la gastronomie française.
De son enfance modeste dans le Sud-Ouest à son ascension fulgurante dans le monde de la cuisine, le film explore les moments clés qui ont forgé sa personnalité et son talent.
Des témoignages de ses proches, amis et confrères, tels que Michel Sarran, Michel Portos et Hélène Darroze, éclairent les différentes facettes de cet homme passionné et exigeant.
Le documentaire revient également sur ses engagements personnels, notamment son combat pour la défense des restaurateurs français et son implication dans l'insertion professionnelle des jeunes.
Informations complémentaires:
Durée : 1h35
Genre : Documentaire
Réalisateur : David Jankowski
Production : M6
De son enfance modeste dans le Sud-Ouest à son ascension fulgurante dans le monde de la cuisine, le film explore les moments clés qui ont forgé sa personnalité et son talent.
Des témoignages de ses proches, amis et confrères, tels que Michel Sarran, Michel Portos et Hélène Darroze, éclairent les différentes facettes de cet homme passionné et exigeant.
Le documentaire revient également sur ses engagements personnels, notamment son combat pour la défense des restaurateurs français et son implication dans l'insertion professionnelle des jeunes.
Informations complémentaires:
Durée : 1h35
Genre : Documentaire
Réalisateur : David Jankowski
Production : M6
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TVTranscription
00:00 ♪ ♪ ♪
00:14 - Allez, enfants, on y va.
00:15 ♪ ♪ ♪
00:19 - Salut tout le monde!
00:20 - Salut!
00:21 - Salut, maman!
00:22 ♪ ♪ ♪
00:26 - Philippe, il a un aura, il a le charisme.
00:28 - Quand il est né, on l'a pas caressé, le berceau,
00:31 on l'a attrapé de plein de mains.
00:32 ♪ ♪ ♪
00:35 - Mais Philippe, il a beaucoup travaillé.
00:37 Il a beaucoup de volonté.
00:40 - C'est un battant.
00:41 Il a affronté des choses, il a dit "je réussirai".
00:44 Vous voyez, je vais y arriver, il faut que j'y arrive.
00:46 ♪ ♪ ♪
00:48 - C'est quelqu'un qui est capable de surprendre
00:50 par des engagements qu'il va prendre
00:52 ou des risques qu'il va prendre.
00:54 ♪ ♪ ♪
00:55 - Pour moi, le cauchemar en cuisine,
00:56 c'était un décalage complet avec son statut de chef étoilé
01:01 connu et reconnu.
01:02 ♪ ♪ ♪
01:04 - C'est vraiment le garçon au défi, quoi.
01:07 - C'est l'histoire d'un mec qui se donne tous les moyens
01:10 pour y arriver et dans tous les domaines.
01:12 ♪ ♪ ♪
01:15 ♪ ♪ ♪
01:21 ♪ ♪ ♪
01:29 - J'étais un petit garçon très actif.
01:32 ♪ ♪ ♪
01:34 J'aimais faire plein de trucs, j'aimais dessiner,
01:36 j'aimais faire des maquettes aussi.
01:38 J'aimais tout ce qui était montage, mécano.
01:41 Je me rappelle, j'avais un mécano, j'aimais bien machiner,
01:43 faire des trucs avec le mécano.
01:45 J'étais très... très à droit de mes mains, en fait.
01:48 Je faisais beaucoup de choses avec mes mains.
01:50 ♪ ♪ ♪
01:51 Gars, ton la, gars!
01:53 Ce personnage, je l'aime beaucoup.
01:56 Ah, celui-là aussi. Ah, mon héros!
01:59 - Philippe, il dessinait, il dessinait très bien.
02:02 Et il avait marqué, il avait fait des petites étiquettes
02:05 en disant "on regarde avec les yeux, pas avec les doigts,
02:07 il fallait pas toucher".
02:09 ♪ ♪ ♪
02:11 Il était très vif, très...
02:14 Il n'est même pas resté sans rien faire.
02:16 Et ça, il l'a toujours été.
02:19 Toujours à bouger, à jouer, à...
02:24 Très actif, on va dire.
02:26 Même petit.
02:28 ♪ ♪ ♪
02:30 - Je faisais plein de sports.
02:32 J'ai commencé avec le judo, et ça m'a pas plu.
02:35 Et du coup, mon père m'a mis au rugby, en fait, voilà.
02:38 Il m'a dit "ben tiens, si tu veux, je vais t'inscrire
02:40 au club de rugby à 15", il avait 9 sur l'autre.
02:43 Et ça m'a plu de suite. Mais de suite.
02:46 ♪ ♪ ♪
02:48 Et j'aimais ça, je voulais faire sport-études.
02:51 ♪ ♪ ♪
02:58 Et puis, finalement, je me suis orienté vers la cuisine
03:02 parce que mes parents étaient restaurateurs.
03:04 ♪ ♪ ♪
03:06 Papa était chez le cuisine,
03:08 et maman était avec lui, forcément,
03:10 donc j'ai baigné dedans dès mon plus jeune âge.
03:13 - Et c'est vrai que les week-ends,
03:16 ils nous aidaient.
03:18 Nos enfants étaient jeunes quand même, 13 ans et 12 ans.
03:21 Les derniers, 6 ans.
03:23 Alors ma fille, elle venait m'aider en salle.
03:26 Philippe, en cuisine.
03:28 ♪ ♪ ♪
03:31 Donc ils avaient une petite cagnotte
03:33 parce que moi, je n'ai jamais donné de l'argent à mes enfants.
03:36 Ils se le sont gagné. Voilà.
03:39 - Et effectivement, d'aller lui donner un petit coup de main
03:42 en cuisine, au-delà du fait d'avoir un peu d'argent de poche,
03:45 c'était un moyen de passer du temps avec mon père
03:48 parce que je le voyais jamais.
03:50 Il était tout le temps au travail, tout le temps, tout le temps.
03:52 Donc quand j'avais fini l'école, j'allais aider mon père.
03:54 J'aimais bien l'aider à faire ça aussi.
03:56 (rire)
03:58 ♪ ♪ ♪
04:00 - Il faisait des desserts, il regardait son père,
04:03 il arrangeait les assiettes.
04:05 Son père faisait, mais puis lui, des fois, il corrigeait,
04:08 il faisait un petit truc.
04:10 C'est là que j'ai vu que c'était sa voix quand même.
04:13 ♪ ♪ ♪
04:16 ♪ ♪ ♪
04:22 - Il a fait partie des plus jeunes qui sont rentrés
04:25 au lycée hôtelier avec concours. Il avait 14 ans et demi.
04:28 ♪ ♪ ♪
04:36 - Avec Philippe, on s'est rencontrés
04:38 à l'école hôtelière de Thalens.
04:40 Alors, comment il était enfant? Eh bien, il n'était pas enfant,
04:42 il était déjà très solide.
04:44 ♪ ♪ ♪
04:45 C'était pas du tout un enfant.
04:47 C'était un gamin hyper carré.
04:50 Techniquement, il a toujours été au-dessus,
04:53 parce qu'il travaillait chez son papa régulièrement.
04:55 Donc au niveau du savoir-faire, il avait déjà un peu d'avance sur nous.
04:58 Comme disait son père, moi, à 12 ans, je lui faisais faire la béarnaise.
05:01 À 12 ans, il faisait la béarnaise.
05:03 ♪ ♪ ♪
05:04 - En plus du lycée hôtelier, il nous aidait toujours au restaurant.
05:09 Et un jour, il avait travaillé.
05:12 Alors, il me dit, j'ai fait 2h30, mais toute heure empamée doit être payée.
05:17 Je lui dis comment? Mes cheveux se dressent.
05:20 Parce qu'au lycée hôtelier, on a traité les lois, les droits.
05:23 Alors je lui ai dit, ici, tu n'appliqueras pas ce droit, ni ailleurs.
05:28 Tu as choisi la restauration, jamais de monde n'a ton poignet.
05:32 ♪ ♪ ♪
05:34 - Forcément, quand t'as des parents qui travaillent tout le temps dans ta tête,
05:38 tu te dis, voilà, pour réussir, ou en tout cas pour avoir quelque chose,
05:41 il faut travailler.
05:43 Mon père, pour moi, c'était une bête de travail.
05:47 Il anquillait, il bossait 17h par jour.
05:50 C'était une charge de travail qui était énorme.
05:53 Les couverts qu'il faisait, c'était pas forcément beaucoup en cuisine.
05:56 Le matériel, c'était de grosses casseroles, c'était du cuivre,
05:59 et puis ça abattait du boulot, quoi.
06:02 Tu vois, c'était une espèce de charge de travail qui était juste incroyable.
06:07 C'est... Je me rappelle de ça de mon père.
06:10 ♪ ♪ ♪
06:12 Donc, ces valeurs du travail, moi, je les ai connues,
06:16 mais dès mon plus jeune âge, parce que mes parents m'ont montré cet exemple-là.
06:20 ♪ ♪ ♪
06:29 - Il bossait, ce mec, il bossait.
06:31 Après, il avait plus d'entraînement que nous,
06:33 une force de travail supérieure aussi, hein.
06:35 Et il a commencé à faire des concours à 7 ans.
06:38 ♪ ♪ ♪
06:40 Son papa aussi faisait des concours, c'était un sacré technicien.
06:43 Et je pense que, bon, ça lui a donné envie de...
06:46 Voilà, de suivre le chemin de son père.
06:49 ♪ ♪ ♪
06:51 Je crois que son premier concours, c'était le CEDUS.
06:53 On devait être en première ou en terminale.
06:56 ♪ ♪ ♪
06:59 - Quand j'ai rencontré Philippe, il y a 30 ans, c'était à Bordeaux.
07:03 Il participe à un concours de cuisine.
07:05 - Ils étaient 8, cet homme et une femme venus des départements du Grand Sud-Ouest
07:09 pour plancher sur le thème d'un plat de poisson
07:12 cuisiné au vin blanc de l'entre-deux-mai.
07:15 - Je connais pas le bonhomme, mais toujours est-il que je suis là.
07:19 Je regarde. Ce qu'il avait fait, ça sortait véritablement du lot
07:22 par rapport aux autres candidats.
07:24 Et puis, cette faculté à se transcender pour un concours de cuisine...
07:31 ♪ ♪ ♪
07:33 - Donc, je rencontre un type dont le leitmotiv, c'est de gagner ce concours.
07:37 Voilà, il est là, il bosse, il transpire,
07:41 et il donne tout ce qu'il peut, tout ce qu'il a,
07:44 pour arriver au résultat.
07:47 Au résultat final, d'ailleurs, il a gagné ce concours.
07:50 ♪ ♪ ♪
07:54 - C'est un battant, c'est-à-dire...
07:56 Il a affronté des choses, il a dit "je réussirai".
07:59 "Je vais y arriver, il faut que j'y arrive."
08:01 ♪ ♪ ♪
08:09 - Mais Philippe, il a beaucoup travaillé.
08:12 Quand je l'ai envoyé en stage, quand il allait chez les Étoilés,
08:18 il regardait ce qu'il avait à faire, ce qu'il faisait.
08:21 Il revenait avec un cahier plein de recettes.
08:24 ♪ ♪ ♪
08:27 - Ah, ça, c'est l'original, la relique.
08:31 Regarde, mon premier cahier de recettes.
08:35 Pfff!
08:36 J'en ai écrit quelques-unes, là.
08:38 Oh!
08:39 Ça fait longtemps que je l'ai pas ouvert, en plus.
08:41 Pouf!
08:42 Que de souvenirs, regarde ça.
08:45 38 ans.
08:47 Je l'avais à l'école.
08:50 J'ai écrit mes premières recettes, là, tu vois.
08:53 ♪ ♪ ♪
08:56 C'est pas très bien écrit.
08:58 Il y a que moi qui peux l'air lire.
09:00 (rire)
09:02 ♪ ♪ ♪
09:04 C'est mon premier stage, là, aussi, à Ramby, tu vois.
09:08 Les glacés. Putain, on faisait ça.
09:11 Pendant l'été, je partais pendant 2 mois.
09:15 Et j'ai noté toutes les recettes.
09:18 Ce qui me permettait, quand je rentrais au restaurant,
09:21 de les refaire avec mon père.
09:23 Avec mon père, je lui montrais, je lui disais,
09:26 "Tiens, papa, j'ai fait ça."
09:28 Et puis je les reproduisais.
09:30 Ça ramenait un petit peu de fraîcheur aussi au restaurant
09:33 et des choses nouvelles.
09:35 C'était top.
09:37 Beaucoup de desserts.
09:39 Tu vois?
09:40 Térine de fruits, firmes à Ramby.
09:43 Mâchoire au chocolat.
09:45 Mon père n'aimait pas faire les desserts.
09:48 Alors moi, je m'y collais.
09:50 J'adorais ça.
09:53 Je me souviens de ses desserts.
09:57 Pourtant, je ne suis pas gourmande,
09:59 mais la présentation de ses desserts,
10:01 quand il y avait un anniversaire dans la famille,
10:04 il avait de ces idées.
10:06 C'était beau.
10:08 Je me souviens, nous étions invités au château Lingebage.
10:13 Et Philippe, on lui dit, "Tu fais un gâteau,
10:16 on va au château."
10:18 Et sur un carton, évidemment,
10:20 le château, la façade,
10:23 il a fait en chocolat.
10:25 En fait, il a fait une forêt noire, si vous voulez,
10:29 avec la façade du château.
10:31 Mais c'était magnifique.
10:33 C'est dommage, on n'a pas les photos.
10:35 J'ai connu Philippe chez ses parents,
10:45 puisque j'ai eu la chance de travailler avec ses parents
10:48 en tant qu'apprenti.
10:50 J'ai le souvenir du plateau de desserts qui était merveilleux.
10:54 Philippe, c'était le premier à faire des mousses aux fruits.
10:58 Enfin, ça n'existait pas.
11:00 À l'époque, c'était les premières mousses.
11:03 Même son père était surpris.
11:05 Les poissons, on avait des décorations plus fines,
11:09 les sauces allégées.
11:11 Il avait beaucoup de finesse dans sa cuisine.
11:13 C'était toujours élégant.
11:15 Quand Philippe allait en stage,
11:19 toutes les portes s'ouvrirent à lui.
11:21 Partout où il passait,
11:23 tout le monde le trouvait bon.
11:25 À 21 ans, il fallait qu'il pousse les murs,
11:30 qu'il aille de l'avant.
11:32 Je pense que de rester dans le restaurant,
11:34 chez ses parents, c'était pas son avenir,
11:37 c'était pas son futur.
11:40 ♪ ♪ ♪
11:43 ♪ ♪ ♪
11:46 ♪ ♪ ♪
11:49 ♪ ♪ ♪
11:52 ♪ ♪ ♪
11:55 ♪ ♪ ♪
11:58 ♪ ♪ ♪
12:01 - Là, nous entrons un peu au restaurant.
12:04 ♪ ♪ ♪
12:07 Petit salon.
12:09 ♪ ♪ ♪
12:12 Là, c'est moi.
12:14 Olé! Olé!
12:17 Quand je suis arrivé au Clonchamps,
12:19 il y avait un vrai décalage.
12:21 Tu quittes un restaurant
12:23 où t'es 2, 3 en cuisine pour tout faire,
12:26 à une brigade, une structure,
12:28 où t'es 15 en cuisine.
12:30 C'était un autre monde.
12:32 ♪ ♪ ♪
12:34 Attention!
12:36 - Le micro-verre, le micro-verre, le micro-verre.
12:39 - Putain, je vois ça!
12:41 Ouf! Putain, la montée, là!
12:44 Ouf!
12:46 - Bonjour, chef.
12:48 - Et Jean-Marie Meulien, c'était le chef,
12:51 la première fois que je suis arrivé en cuisine,
12:54 il m'a appelé, il me fait "Hashte best..."
12:57 "C'est toi, Hashte best?"
12:59 Je lui ai dit "Bonjour, chef."
13:01 Je lui ai serré la main.
13:03 (rire)
13:06 ♪ ♪ ♪
13:08 Allez, collègues!
13:10 Et là, Ziz!
13:12 Ah! Voilà, il se redresse, là.
13:14 Attention, là.
13:16 Voilà!
13:18 Quand Philippe m'a fait venir au Clonchamps,
13:21 il était chef de parti, chef saucier,
13:24 et moi, j'étais commis à la sauce.
13:26 Et déjà, il voit tout, il surveille,
13:29 il va vous voir si ça va pas, il va au poisson,
13:32 il hésite pas à tourner, il va au garde-manger,
13:35 il dit ça, "Attention, là, attention."
13:38 - Alors, Fabrice au téléphone, comme d'habitude.
13:41 - Ah! - À cette heure-là.
13:43 Habituellement, on l'appelle. - Tout à fait!
13:46 - Laurent. - Oui?
13:48 - Fabrice, c'est moi, je fais au boulot,
13:50 je suis pas en train de la maison.
13:52 - Il est imposé, déjà.
13:54 Il avait le charisme, le...
13:56 Alors qu'il a que 21 ans.
13:58 ♪ ♪ ♪
14:00 Il a déjà l'étoffe du chef.
14:02 - Laurent, eh, Franck, la mise en place, c'est OK, hein?
14:05 Tu te démerdes, hein? - Fais sourire, Laurent!
14:08 - Tu te démerdes, hein?
14:10 - À l'époque, il y avait une personne
14:12 qui était pressentie pour être second,
14:14 une personne qui était bien plus âgée que lui, hein,
14:17 qui avait une bonne trentaine d'années,
14:19 très compétente, très sérieuse.
14:21 Mais M. Meulien n'hésite pas.
14:23 Philippe a été nommé second.
14:25 Il s'est imposé, c'était naturel chez lui.
14:28 - D'accord, d'accord.
14:30 - Et puis, au bout de 6 mois,
14:32 Michelin sort, on a la 2e étoile.
14:34 ♪ ♪ ♪
14:37 (applaudissements)
14:40 ♪ ♪ ♪
14:42 - Philippe Etchebest,
14:44 qui est le... l'adjoint...
14:46 - C'est ça, de M. Meulien.
14:48 - De M. Meulien, au Méridien de Paris, au Pôle Blanche.
14:50 - Un jour, M. Meulien, il invitait une émission
14:53 sur la 3, je crois, l'après-midi.
14:55 Et je sais pas, il a un empêchement.
14:58 Et il dit à Philippe, "Tu vas y aller à ma place."
15:01 Loin qu'il se démonte pas, il est parti,
15:03 et il a fait l'émission.
15:05 - Philippe Etchebest, vous avez préparé quelque chose.
15:07 - Ce sont des gambas grillés
15:09 avec une petite charlotte de légumes...
15:12 - Hum-hum.
15:14 - Dans laquelle il y a une tombée de fenouil.
15:16 Et j'ai agrémenté ce plat avec une petite sauce au gingembre.
15:19 - On n'imagine pas, mais 21 ans,
15:22 aller à la télé, il faut...
15:24 Il faut avoir des épaules, quand même.
15:26 C'est pas permis à tout le monde.
15:28 - Philippe Etchebest, le clôt l'enchant,
15:30 c'est une adresse à côté. - Oui, bravo.
15:32 On peut l'applaudir, parce que c'est magnifique.
15:34 C'est pas délicieux?
15:36 - Non, mais Philippe, il a un aura, il a...
15:38 Il avait le charisme, le...
15:40 Voilà, il y a des gens comme ça.
15:42 - Le resto du Méridien!
15:45 - Au travail, c'était le chef.
15:47 Par contre, quand on sortait, je veux dire,
15:49 il changeait de costume.
15:51 - Mesdames et messieurs, Philippe!
15:54 (acclamations)
15:56 - C'est un meneur d'équipe, Philippe.
15:58 Ça, je pense que les collègues nous le confirmeront.
16:01 Il n'y a pas fauteux.
16:03 Et ça, je pense qu'il est...
16:05 Pour ça, il...
16:07 Bah, il est parfait, ce con.
16:09 (musique pop en anglais)
16:12 ♪ Don't carry the world upon your shoulders ♪
16:20 ♪ Don't carry the world upon your shoulders ♪
16:26 ♪ Don't carry the world upon your shoulders ♪
16:32 ♪ Don't carry the world upon your shoulders ♪
16:39 ♪ Don't carry the world upon your shoulders ♪
16:45 ♪ Don't carry the world upon your shoulders ♪
16:49 ♪ Don't carry the world upon your shoulders ♪
16:55 ♪ Don't carry the world upon your shoulders ♪
17:01 ♪ Don't carry the world upon your shoulders ♪
17:07 ♪ Don't carry the world upon your shoulders ♪
17:13 ♪ Don't carry the world upon your shoulders ♪
17:18 ♪ Don't carry the world upon your shoulders ♪
17:24 ♪ Don't carry the world upon your shoulders ♪
17:30 ♪ Don't carry the world upon your shoulders ♪
17:36 ♪ Don't carry the world upon your shoulders ♪
17:42 ♪ Don't carry the world upon your shoulders ♪
17:47 ♪ Don't carry the world upon your shoulders ♪
17:53 ♪ Don't carry the world upon your shoulders ♪
17:59 ♪ Don't carry the world upon your shoulders ♪
18:05 ♪ Don't carry the world upon your shoulders ♪
18:11 ♪ Don't carry the world upon your shoulders ♪
18:17 ♪ Don't carry the world upon your shoulders ♪
18:23 ♪ Don't carry the world upon your shoulders ♪
18:29 ♪ Don't carry the world upon your shoulders ♪
18:35 ♪ Don't carry the world upon your shoulders ♪
18:41 ♪ Don't carry the world upon your shoulders ♪
18:47 ♪ Don't carry the world upon your shoulders ♪
18:53 ♪ Don't carry the world upon your shoulders ♪
18:59 ♪ Don't carry the world upon your shoulders ♪
19:05 ♪ Don't carry the world upon your shoulders ♪
19:11 ♪ Don't carry the world upon your shoulders ♪
19:17 ♪ Don't carry the world upon your shoulders ♪
19:23 ♪ Don't carry the world upon your shoulders ♪
19:29 ♪ Don't carry the world upon your shoulders ♪
19:35 ♪ Don't carry the world upon your shoulders ♪
19:41 ♪ Don't carry the world upon your shoulders ♪
19:47 ♪ Don't carry the world upon your shoulders ♪
19:53 ♪ Don't carry the world upon your shoulders ♪
19:59 ♪ Don't carry the world upon your shoulders ♪
20:05 ♪ Don't carry the world upon your shoulders ♪
20:11 ♪ Don't carry the world upon your shoulders ♪
20:17 ♪ Don't carry the world upon your shoulders ♪
20:23 ♪ Don't carry the world upon your shoulders ♪
20:29 ♪ Don't carry the world upon your shoulders ♪
20:35 ♪ Don't carry the world upon your shoulders ♪
20:41 ♪ Don't carry the world upon your shoulders ♪
20:47 ♪ Don't carry the world upon your shoulders ♪
20:53 ♪ Don't carry the world upon your shoulders ♪
20:59 ♪ Don't carry the world upon your shoulders ♪
21:05 ♪ Don't carry the world upon your shoulders ♪
21:11 ♪ Don't carry the world upon your shoulders ♪
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21:23 ♪ Don't carry the world upon your shoulders ♪
21:29 ♪ Don't carry the world upon your shoulders ♪
21:35 ♪ Don't carry the world upon your shoulders ♪
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22:23 ♪ Don't carry the world upon your shoulders ♪
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22:35 ♪ Don't carry the world upon your shoulders ♪
22:41 ♪ Don't carry the world upon your shoulders ♪
22:47 ♪ Don't carry the world upon your shoulders ♪
22:53 ♪ Don't carry the world upon your shoulders ♪
22:59 ♪ Don't carry the world upon your shoulders ♪
23:05 ♪ Don't carry the world upon your shoulders ♪
23:11 ♪ Don't carry the world upon your shoulders ♪
23:17 ♪ Don't carry the world upon your shoulders ♪
23:23 ♪ Don't carry the world upon your shoulders ♪
23:29 ♪ Don't carry the world upon your shoulders ♪
23:35 ♪ Don't carry the world upon your shoulders ♪
23:41 ♪ Don't carry the world upon your shoulders ♪
23:47 ♪ Don't carry the world upon your shoulders ♪
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36:05 ♪ Don't carry the world upon your shoulders ♪
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37:47 Alors j'ai ouvert une brasserie, en fait c'est vrai que l'idée c'était de rendre la gastronomie accessible.
37:52 Pas trop cher, rapport qualité-prix, des bons produits, de l'originalité.
37:56 Allez, service en enlève c'est combien qu'il part ?
37:59 - 5. - 5 ?
38:00 - Oui c'est bon.
38:01 Allez les enfants on y va.
38:03 Allez Ben, s'il te plaît.
38:05 C'est une cuisine qui s'inspire des basiques, des basiques de la cuisine, des fondamentaux,
38:12 pour qu'elle soit créative et moderne.
38:15 Et soyez généreux sur la sauce, d'accord ? Allez on y va.
38:18 Et c'est vrai que j'avais une petite idée derrière la tête, c'était en bas dans la brasserie,
38:40 d'ouvrir une table d'hôte de 10 couverts, 10-12 couverts, pas plus, pas plus.
38:45 Et quand j'ai dit à mes équipes, les gars on va faire une table en bas gastronomique,
38:50 ben regardez, ni mes chefs n'ont jamais fait ça, on ne va pas y arriver.
38:54 Et c'est vrai que j'avais une petite idée derrière la tête, c'était en bas dans la brasserie,
39:09 d'ouvrir une table d'hôte de 10 couverts, 10-12 couverts, pas plus, pas plus.
39:14 Et quand j'ai dit à mes équipes, les gars on va faire une table en bas gastronomique,
39:20 ben regardez, ni mes chefs n'ont jamais fait ça, on ne va pas y arriver.
39:24 On n'est pas signé pour ça à la base.
39:26 Mais bon, le challenge a été intéressant.
39:30 C'est vrai qu'ils flippaient tous et puis finalement, ces jeunes cuisiniers,
39:35 qui ne connaissaient pas le haut niveau de la gastronomie,
39:38 et puis petit à petit, ils se sont pris au jeu.
39:40 Le tout c'est de la glamousse, d'accord ?
39:42 Tu peux faire le tour aussi, regarde, voilà.
39:44 Tu n'en mets pas plus.
39:45 D'accord ?
39:46 Tu as vu comment tu l'as mise toi ?
39:47 Tu l'as mise en haut, moi je l'ai écrasée.
39:49 D'accord ?
39:50 Mais voilà, tu vois, il ne faut pas qu'on va que les morceaux, mais les légumes,
39:56 et mettez de la sauce, n'ayez pas peur.
39:58 Il faut que ce soit gourmand votre truc là.
40:00 Voilà.
40:02 Je pense vraiment qu'il faut qu'on travaille ça.
40:04 Ta gelée va venir autour en fait, et quand ce sera pris,
40:07 ta pulpe de pamplemousse sera prise dans la gelée.
40:10 Ça, ça peut être bien, et ce sera beaucoup plus élégant.
40:12 Et tu vas faire quelque chose de beaucoup plus fin.
40:14 Tu vois ? Beaucoup plus fin.
40:16 Joue plus sur l'assimilité de ta pomme.
40:22 C'est pas ça, c'est zizi.
40:25 Un bon nombre de ces gars, je pense qu'il arrive à leur donner,
40:31 comme ça, l'envie d'aller plus haut, plus loin, plus vite.
40:35 Et le plat du coup, chef, ça sera tartare de pommes Granny Smith, avec truffes.
40:43 À l'intérieur aussi, on aura une gelée de céleri branche avec pommes.
40:46 C'est superbe.
40:50 C'est superbe, c'est fin, c'est élégant, c'est très joli visuellement.
40:54 Vinaigre balsamique pour mettre.
40:56 Non, ça a de la gueule, c'est joli là-dedans.
40:58 Ah, là-dedans ?
40:59 C'est vraiment chouette, c'est très élégant.
41:01 Très, très beau.
41:03 Je vois bien les jeunes que je croise, que je rencontre.
41:07 Quand on rencontrait Philippe, ils sont tous coachés par cette force de caractère,
41:13 de volonté de faire avancer le jeune chef.
41:17 Allez les gars !
41:18 Ils sont investis, ils se sont beaucoup donnés, et puis le résultat, il a été au bout de six mois.
41:29 Un pari gagné pour Philippe Etchebest.
41:32 Félicitations à toi Philippe.
41:34 Merci pour votre intérêt.
41:37 Merci, merci beaucoup.
41:40 C'est un honneur, merci beaucoup.
41:57 À chaud comme ça ?
41:58 Allez, une petite réaction ?
42:00 Une petite réaction, juste beaucoup de fierté par rapport à mon équipe que j'ai envie de féliciter.
42:06 Bravo les gars, je suis vraiment...
42:08 Je peux regarder, mais bravo les gars, je suis fier de vous.
42:10 Vous avez réussi le pari et le challenge.
42:12 En tout cas, c'est un très grand moment qu'ils vont apprécier.
42:15 Je pense que c'est pour eux, cette récompense.
42:18 Et je suis sûr que ça leur fait plus plaisir à eux qu'à moi aujourd'hui.
42:22 Aux Oscars, à chaque fois on remercie quelqu'un.
42:25 Qu'est-ce que vous souhaiteriez remercier Guthi ce soir ?
42:28 Je vais remercier ma femme, surtout.
42:31 Parce que c'est extrêmement important.
42:34 C'est vrai qu'elle est toujours un peu dans l'ombre,
42:36 mais qu'elle a une part importante dans la réussite de ce qu'on fait.
42:39 Et puis je crois que, et on le dit, j'ai rien inventé,
42:42 mais derrière un grand homme, il y a toujours une grande femme derrière.
42:45 Et justement, elle, elle est là.
42:47 Voilà. Merci mon amour.
42:49 Depuis plus de 20 ans, ils sont fusionnels avec Dominique.
42:54 Vraiment.
42:55 Je pense que Dominique a été un moteur, un moteur pour sa carrière.
43:01 La relation avec son épouse, elle est assez extraordinaire.
43:07 C'est vrai qu'il y a une complicité, une admiration réciproque,
43:11 une tendresse réciproque.
43:14 Dix fois par jour, il l'appelle Domi, ça c'est clair.
43:17 Sur un tournage de Top Chef, Domi, elle est de toutes les sauces.
43:20 C'est toutes les cinq minutes, dès qu'il y a une pause.
43:23 Le matin, quand on commence de très bonne heure,
43:25 dès qu'il sait qu'elle est levée, il l'appelle pour dire bonjour.
43:28 C'est un couple très uni, très complémentaire,
43:32 parce que souvent, Dominique le balance.
43:35 C'est le ying et le yang, quoi.
43:37 C'est un équilibre.
43:39 Elle est en mission aussi auprès de lui.
43:42 Elle est en mission, il faut le...
43:44 Cool, Fifi Zen.
43:46 Parce qu'il est dans un fonctionnement à 100 à l'heure.
43:50 Donc, Dominique, oui, c'est l'élément
43:54 qui vient apaiser un peu tout ça.
43:57 Et il en a besoin.
43:59 J'aime que ça bouge, j'aime que ça évolue.
44:01 Puis Dominique, elle se démonte pas,
44:03 elle dit oui, effectivement, ça ne s'arrête jamais.
44:06 -Pour dernière question, qu'est-ce que vous allez inventer
44:09 pour la deuxième étoile comme concept ?
44:12 -J'ai un autre projet à Bordeaux.
44:15 -On peut rien savoir avec ça ? -Non.
44:18 -C'est là où on va bosser aussi.
44:20 Merci à vous.
44:22 -Ce type qui bosse,
44:24 il sait pas faire autre chose que bosser.
44:26 A mon avis, il est pas prêt de s'arrêter.
44:29 C'est quelqu'un, il faut toujours qu'il soit en action.
44:32 -Je sais pas combien de vols il marche, mais c'est bon.
44:36 Il doit pas se reposer.
44:40 Pourtant, quelque part, il devrait de temps en temps se reposer,
44:43 mais enfin, bref, il le fera pas.
44:46 -J'ai toujours été dans cette dynamique.
44:49 L'immobilisme est un renoncement pour moi.
44:52 Il faut se mettre en danger.
44:55 Il faut recommencer, il faut faire autre chose.
44:58 Tant pis si on prend des risques,
45:00 mais les risques, pour moi, ils sont essentiels pour aller plus loin.
45:05 ...
45:31 -Dans la région de Tours et de Bordeaux,
45:34 le chef revient constater les améliorations.
45:37 Que sont-ils devenus ? C'est dans un instant.