Tous en cuisine Ep2 : La délicieuse tarte Tatin ananas coco de Cyril Lignac ! (Exclusivité Dailymotion)

Chef Jean-Nours

Tous en cuisine Ep2 : La délicieuse tarte Tatin ananas coco de Cyril Lignac ! (Exclusivité Dailymotion) Ingrédients :  La pâte à crumble : 70g Beurre 75g Sucre 75g Poudre d’amandes 90g Farine 3g Sel La garniture aux fruits : 30g Beurre 7cl Crème liquide 1Ananas Victoria 2Petites pommes 1Orange 1Citron vert 125g Sucre 6g Gélatine en poudre 1cuil. à soupe Gelée de pomme 2g Fleur de sel La crème coco : 30cl Crème liquide 110g Chocolat de couverture ivoire (chocolat blanc à 35%) 170g Purée de coco copeaux de noix de coco fraîche 4cl Malibu  La préparation :  -Préparez la pâte. Versez les ingrédients dans le bol du robot et mélangez à l’aide de la feuille. Ne pétrissez pas trop, pour ne pas rendre la pâte élastique. Formez une boule et placez-la au réfrigérateur pour 30 min. -Préchauffez le four à 160 °C (th. 5). Etalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson, sans trop la tasser. Détaillez un disque avec un cercle de Ø 16 cm et façonnez un rebord de 1,5 cm de large. Enfournez pour 20 min. -Réalisez la garniture aux fruits. Pelez les pommes et l’ananas. Coupez les pulpes en dés. Râpez les zestes de l’orange et du citron vert. Faites revenir les fruits et les zestes 10 min dans le beurre. Egouttez. -Diluez la gélatine dans 4 cl d’eau. Chauffez le sucre sur feu moyen, jusqu’à coloration dorée. Hors du feu, incorporez la crème chaude. Ajoutez les fruits, 2 cuil. à café de jus de citron, la fleur de sel et la gélatine. -Mélangez les fruits et le caramel. Posez un cercle à pâtisserie de Ø 14 cm sur une feuille de film plus grande. Plaquez les bords contre les parois extérieures et maintenez avec un élastique. Versez les fruits au caramel et réfrigérez 2 h. -Préparez la crème coco. Chauffez la moitié de la crème et versez-la sur le chocolat. Ajoutez le Malibu, la purée de coco et le reste de crème froide. Emulsionnez au fouet. Garnissez-en une poche à douille lisse et réfrigérez 12 h. -Démoulez la garniture ananas-pommes-caramel. Déposez-la au centre du disque de pâte, côté lisse vers le haut. Ecrasez la gelée de pomme à la fourchette pour la détendre, puis utilisez-la pour napper la tarte au pinceau. -Façonnez des billes de crème de coco avec la poche à douille, bien alignées sur le pourtour de la pâte. Décorez avec des copeaux de noix de coco fraîche. Vous pouvez ajouter quelques bâtonnets de pomme verte.

Transcript

00:00 Et là ensuite, une fois qu'on a épluché les pommes et qu'on les a vidées,

00:03 on va venir faire des petits cubes, comme avec l'ananas.

00:06 Donc là les petits cubes de pommes sont prêts, on les réserve de côté, comme les dés d'ananas.

00:13 Ensuite les ours, on va venir zester un citron et une orange.

00:17 Tu te souviens Pauly ? Je récupère une petite râpe là, et je viens zester.

00:22 Et une fois qu'on a fini le citron, on vient zester l'orange.

00:29 Vous voyez, ça fait des petits zestes comme ça.

00:31 Alors ça demande un peu de patience et un peu d'huile de coude.

00:34 Donc là mes petits ours, une fois qu'on a fini de zester l'orange et le citron,

00:38 à partir de ce moment-là, avec ma tête de couillon, tout le monde aura quitté la vidéo déjà.

00:42 T'as approche-toi.

00:43 On va mettre dans une poêle, une casserole, ce que vous avez, le beurre à fondre.

00:48 Donc là il y a combien de grammes de beurre ?

00:50 T'as oublié hein ?

00:52 Oui.

00:53 Donc après vérification, il y a 30 grammes de beurre, donc on va laisser fondre le beurre.

00:57 Et là, des vertiges, nous allons cuire les ananas et les pommes.

01:00 Tiens, gore à propos.

01:01 Donc là on met ça à direction.

01:03 C'est pas facile avec les deux mains comme ça.

01:05 Et puis on ajoute les petits zestes de citron.

01:08 Je prends la cuillère de ma mini-chelle, et là je viens mélanger les pommes, l'ananas avec les petits zestes.

01:15 Voilà, et ça on laisse cuire pour une dizaine de minutes.

01:18 Ça sent bon.

01:19 Zeste d'orange et de la pomme, orange et la pomme, orange et la pomme.

01:24 Allez, moi aussi je vais prendre une petite ganache.

01:26 Donc là les nours, j'ai passé les pommes et les ananas sur mon feu derrière, puisqu'on va préparer le caramel.

01:32 Donc viens voir Pauline.

01:33 Pour cela, dans une poêle, je viens mettre le sucre.

01:38 Ça le caramel, on va le laisser blondir.

01:40 Donc il faut le laisser chauffer, il faut le surveiller pour pas que ça brûle.

01:43 Tu fais quoi là Pauline ?

01:44 Je regarde la menthe.

01:45 Tu regardes ou tu filmes la menthe ?

01:46 Ouais je la filme.

01:47 Quel intérêt ?

01:48 Rien.

01:49 Elle est belle.

01:50 Aidez-moi !

01:51 Regarde ça.

01:53 Sentez-moi ce parfum.

01:55 Donc là Pauline, le caramel il est pas mal.

01:57 Donc on va le sortir du feu.

01:59 Là je pose mon caramel et je vais venir y poser la crème.

02:02 Donc la crème, je l'ai préalablement chauffée au micro-ondes.

02:05 Donc là ensuite, j'ajoute un jus de citron.

02:10 J'ajoute les 6 grammes de gélatine que j'ai préalablement ramollies dans l'eau.

02:14 J'ajoute les fruits et la fleur de sel.

02:16 Et là je mélange.

02:18 Moi j'ai mangé un petit bout de caramel et pas Pauline, tu devras attendre.

02:25 T'es pas gentille hein !

02:26 On a récupéré les petits morceaux d'ananas, de pommes avec la gélatine, tout ça.

02:31 Viens Pauline.

02:32 On va mettre ça dans un moule.

02:34 C'est un moule de 14 centimètres.

02:36 Et en fait on a mis tout autour un élastique avec du papier cuisson.

02:41 Et là je prends une cuillère et je viens l'étaler au fond.

02:45 Donc là c'est pas mal quand même.

02:47 Oui.

02:48 Tiens montre-leur sur le bord.

02:49 Donc vous voyez, on a mis un élastique, on a rabattu sur les bords la feuille de cuisson.

02:54 Pour bien serrer, bien fermer.

02:55 Comme ça, ça reste bien au diamètre et puis voilà, ça coulera pas sur les bords et tout.

03:00 Donc là Pauline, on va aller mettre ça, pour combien de temps au frigo ?

03:02 Deux heures.

03:03 Donc c'est parti.

03:04 Donc là on est de retour avec Pauline, Pauline, pocket pour l'étalage de la pâte.

03:09 Donc là la pâte, elle a passé 30 minutes au frigo.

03:12 Elle est bien belle cette pâte.

03:13 Derrière j'ai vu que t'avais allumé ton four en préchauffage à ?

03:16 160 degrés.

03:17 Voilà, histoire que ça préchauffe, c'est un peu le but.

03:19 Et puis là tu vas venir étaler la pâte.

03:21 Donc il faut que ça fasse au moins 7 centimètres.

03:23 Aïe, elle a réussi à se faire mal avec le rouleau.

03:25 Allez, étale la pâte Pauline.

03:27 Donc là on étale entre deux feuilles.

03:29 Voilà.

03:30 Alors il faut pas trop la tasser, c'est marqué dans la recette.

03:32 Il faut l'étaler surtout.

03:34 Donc là je vous donne un petit conseil pour étaler la pâte,

03:35 quand vous voulez l'étaler entre deux papiers,

03:37 vous tenez le papier avec une main.

03:38 Bon moi c'est pas le cas puisque je suis en train de filmer.

03:40 Et puis ensuite vous venez rouler comme ça.

03:42 Et puis vous faites ça dans les deux sens pour bien étaler la pâte.

03:44 Donc là Pauline, t'as fini d'étaler la pâte ?

03:47 Oui.

03:48 Alors on retire le petit papier.

03:50 Voilà, puis là on va venir détailler avec un cercle.

03:53 Il fait combien le cercle ?

03:54 7.

03:54 Ok, donc là on détaille.

03:56 Pour détailler, on appuie dessus.

03:58 Et voilà.

04:00 Donc là il reste plus qu'à enlever la pâte.

04:01 Alors c'est normal qu'elle soit un petit peu friable,

04:02 parce qu'au final c'est crème bol.

04:04 Donc c'est un peu comme une pâte sablée.

04:05 On va la goûter d'ailleurs.

04:06 Hum, elle est super bonne la pâte.

04:08 Donc là Pauline, elle humidifie un petit peu le bord de la pâte,

04:11 puisqu'en fait on va venir prendre un petit morceau comme ça,

04:14 d'1,5 centimètre,

04:15 et on va venir aller coller sur le bord,

04:17 pour faire un petit bord sur la pâte.

04:18 Allez, nous t'admirons Pauline.

04:20 Montre-nous comment tu fais ça bien,

04:22 avec passion et amour.

04:23 Donc là Pauline, qu'est-ce que tu vas faire ?

04:25 Je vais piquer la pâte.

04:26 Et bien écoute, vas-y, pique la pâte.

04:28 Donc là avec Pauline, on a fini de piquer la pâte.

04:32 Pour garantie supplémentaire,

04:33 ce qu'on a fait c'est qu'on a mis un peu de papier cuisson,

04:35 et on a déposé du riz,

04:37 histoire de faire un peu plus de poids.

04:38 Et là on va aller l'enfourner combien de temps ?

04:40 20 minutes.

04:41 À combien ?

04:41 À 160 degrés.

04:42 Et bien c'est parti.

04:44 Bref les nours, nous sommes de retour avec Polypocket,

04:47 pour l'étape suivante.

04:48 C'est moi qui suis de retour devant la caméra.

04:50 Je sais que je vous ai manqué.

04:51 Dites-le dans les commentaires.

04:52 D'ailleurs, nous passons tout de suite à la préparation

04:54 de la crème de coco.

04:56 Dis-moi.

04:57 Donc pour cela, on va déjà préparer de la purée de coco.

04:59 Bon.

05:00 [SILENCE]

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