C'est un chef étoilé, pilier de l'émission "Top Chef", invité pour nous donner un avant-goût de l'événement télé de la semaine : avant le coup d'envoi mercredi de la 15e saison l'émission culinaire, Philippe Etchebest répond aux questions de RTL.
Regardez L'invité de RTL Soir du 11 mars 2024 avec Julien Sellier.
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00:00 Vous êtes sur RTL.
00:02 RTL bonsoir, Isabelle Choquet et Cyprien Cygni.
00:08 Allez RTL bonsoir, 18h19, on accueille maintenant dans ce studio un chef étoilé, un pilier de l'émission Top Chef.
00:15 Bonsoir Philippe Etchebest.
00:16 Bonsoir.
00:17 Merci d'être avec nous pour nous donner un avant-goût de l'événement télé de la semaine.
00:21 Après-demain, mercredi 21h10, noté dans l'agenda, coup d'envoi de la 15ème saison de Top Chef, saison anniversaire.
00:27 Donc avec plein plein de surprises, un mot déjà sur l'attente autour de l'émission. On le mesure quand on prononce votre nom dans les couloirs de la rédaction.
00:34 On a l'association que l'émission est devenue culte. Vous, c'est votre 9ème saison je crois.
00:38 C'est une fierté d'avoir réussi à faire entrer la grande gastronomie dans les salons, sur le canapé, dans les cuisines des français ?
00:44 Oui, c'était une manière aussi de démocratiser justement la cuisine et de la rendre accessible, en tout cas visuellement, et de la faire mieux comprendre aussi.
00:51 Top Chef, c'est un concours d'excellence. C'est pour ça aussi que je prends beaucoup de plaisir à le faire.
00:57 C'est la découverte de jeunes talents aussi, de plein de choses, et puis surtout de retrouver Paul, Glenn, Hélène, toute la fine équipe.
01:08 Une bonne équipe. Et puis cette année, la nouveauté c'est Stéphanie Lecalec et Dominique Crène.
01:14 Il y a deux nouvelles chefs dans le jury, une ancienne gagnante Stéphanie Lecalec et Dominique Crène.
01:20 Première femme 3 étoiles aux Etats-Unis, on l'a reçue à deux reprises sur les 18 derniers mois.
01:25 C'est une rockstar de la cuisine. Qu'est-ce qu'elles apportent d'ailleurs toutes les deux à votre équipe dans l'émission ?
01:29 Je crois que chaque cuisinier et cuisinier apporte quelque chose de particulier, parce qu'on a tous notre propre personnalité, notre identité culinaire.
01:39 Donc en fait, quand on réunit un petit peu tout ça, ça fait une émulation qui est très intéressante.
01:44 Il y a eu un effet top chef quand même en 15 ans, parce qu'il y a 15 ans la cuisine était étoilée, on se disait "c'est pas pour nous".
01:50 Et maintenant, on dirait que la France est devenue vraiment un pays passionné de cuisine.
01:54 Il y a quand même une culture gastronomique qui était là, mais quand même je pense que c'était un moyen de voir un petit peu l'arrière boutique de ce qui se passe en cuisine.
02:06 Et puis de montrer l'exigence, la rigueur qui est nécessaire pour arriver au haut niveau.
02:11 Et quand vous voyez justement le haut niveau des candidats obtenir des étoiles, certains comme Maurice Sacco qui se retrouve en une du New York Times ou du Times aux Etats-Unis,
02:19 il y a une fierté quand même quand on accompagne des jeunes comme ça.
02:22 C'est bien justement, c'est la preuve que top chef est révélateur de talent, de talent culinaire. Bien sûr, c'est une vraie fierté.
02:29 Il y a des nouvelles épreuves, on avait l'habitude de l'épreuve du trompe l'œil dans l'émission.
02:34 Là vous demandez aux candidats cette année de réaliser un plat trompe-palais. Vous aimez bien les embêter quand même.
02:39 Oui, c'est vrai que les épreuves se renouvellent aussi. C'est l'intérêt de chaque saison aussi, c'est de découvrir de nouvelles choses.
02:48 Et même nous, on découvre des choses nouvelles, donc c'est pour ça que c'est super intéressant.
02:52 C'est quoi un plat trompe-palais ?
02:54 C'est de tromper le palais en fait, vraiment de donner l'illusion d'un goût alors que ça ne l'est pas en fait.
03:01 C'est-à-dire qu'on s'attend à manger un truc qui a un goût de fraise et en fait ça va être de la banane.
03:05 Par exemple, c'est ça.
03:07 Et alors en même temps, pour débuter l'émission, vous allez demander de cuisiner une omelette. Mais pourquoi l'omelette ? C'est un vrai test l'omelette ?
03:12 L'omelette c'est certainement le plat le plus compliqué à faire techniquement.
03:17 Ah oui ?
03:18 J'entends souvent des gens dire "je ne suis pas cuisinier mais je sais faire l'omelette".
03:22 C'est plutôt l'inverse en général.
03:24 Une omelette, si on doit la réaliser dans les règles de l'art, elle doit être oblong, elle doit avoir une couleur uniforme, blond, très léger et surtout pas un pli.
03:34 Vous voyez, il faut que ce soit hyper lisse. Après c'est une vraie technique.
03:37 Donc il y a une température respectée, il y a une technique dans le geste qui est très importante.
03:42 Et oblong, ça veut dire qu'il ne faut pas faire l'omelette dans une poêle ronde ?
03:46 Ah si, bien sûr.
03:47 Et pourquoi vous la faites alors ?
03:48 Eh bien justement, enfin on la fait.
03:50 Il faut la replier en fait.
03:52 Il faut la replier.
03:53 Il faut légèrement les pointes, tac, et puis quand on a des moules, on a une espèce de forme comme un ballon de rugby.
03:58 Et vous l'omelette, vous l'aimez comment ? Très classique ou alors aux champignons, aux fromages ?
04:02 Ah aux champignons, aux fromages, j'aime bien aussi.
04:05 Ah oui, si, si, si. Quand il y a un petit truc dedans, c'est sympa.
04:07 Vous avez un petit truc pour les auditeurs qui sont en train d'acheter des œufs et de revenir dans la cuisine ? Comment on réussit une omelette ?
04:12 Non, non, moi j'aime bien mettre du fromage dedans.
04:15 Et à moitié cuisson, c'est de rajouter plein de gruyère au milieu, et puis de terminer de la rouler comme ça, de la passer avec le fromage bien fondant.
04:22 C'est à mi-cuisson que vous rajoutez le fromage ?
04:24 Un petit peu, ouais, juste avant.
04:25 Comme ça, ça permet d'avoir une texture et un aspect visuel parfait.
04:29 C'est le conseil du chef, ça, les auditeurs, ils vont le retenir.
04:32 Autant prévenir en tout cas les auditeurs et ceux qui vont regarder l'émission après-demain,
04:35 les candidats, vous allez vous en rendre compte dès le premier épisode, ils ne cuisinent pas l'omelette comme vous et moi, les gens normaux.
04:41 Bizarrement.
04:42 C'est dingo de créativité. Est-ce qu'elles vous bluffent cette génération ?
04:45 Parce que ce sont des gamins de 20 ans, ils ont grandi avec la cuisine sur les réseaux sociaux, avec les livres de cuisine, ça a explosé.
04:52 Avec Top Chef, ils vous bluffent ces gamins ?
04:54 Ah ben, ils me bluffent, d'autant plus qu'ils sont jeunes, effectivement, et à leur âge, moi je ne faisais pas ça.
05:00 Mais ils ont aujourd'hui justement la facilité d'accès avec les réseaux sociaux, avec Internet, avec Instagram,
05:10 ils ont une vision très large de la cuisine, surtout imagée, qui nourrit aussi beaucoup leur créativité.
05:19 C'est pour ça qu'ils vont très vite et qu'ils sont surprenants.
05:23 Après, je dis "attention, la cuisine, ça n'est pas aller vite non plus, la cuisine c'est durer".
05:28 Et moi je suis là, je suis un peu le pilier pour ramener tout ça sur les bases et les fondamentaux de la cuisine française.
05:36 Parce que c'est très important.
05:38 Et justement, à leur âge, vous étiez comment, vous ?
05:40 Moi, je faisais des concours, alors ce n'était pas des concours télévisés, mais j'adorais faire les concours de cuisine et de pâtisserie, notamment.
05:47 Mais après, non, je n'étais pas à leur niveau, très honnêtement, mais loin de là.
05:51 Vous étiez moins ouvert sur le monde ?
05:53 Oui, mais on n'avait pas cette facilité d'ouverture. C'est pour ça que ça va vite aujourd'hui.
05:59 La communication, elle est hyper rapide. C'est incroyable, c'est vraiment bluffant.
06:04 Donc on se nourrit de ça, sinon on apprend des trucs. C'est ça qui est chouette.
06:08 Cette année, on va voyager aussi, parce qu'il y aura une épreuve dans le légendaire train de l'Oriente Express, dont Jean-Hubert, ex-gagnant, est le chef.
06:15 C'est quoi le défi, cuisiner sur des rails ?
06:18 Ce sont des cuisines qui sont très petites.
06:21 Tout est bien pensé, bien sûr, mais franchement, ça bouge, déjà.
06:28 Ça bouge beaucoup, et puis il n'y a pas de place.
06:32 Même pour dresser, c'est très compliqué.
06:34 C'est un vrai test de cuisine dans l'Oriente Express.
06:38 Du coup, il n'y a pas de matériel non plus ?
06:40 Il y a du matériel, mais il n'y a pas de grosses gamelles.
06:44 C'est beaucoup plus réduit. Il faut optimiser les espaces aussi.
06:47 En parlant de voyage, Philippe Etchebest, vous allez nous en proposer un ce soir.
06:51 23h sur M6, un chef au bout du monde en Louisiane.
06:55 Dans ce documentaire, vous nous emmenez découvrir la cuisine cajun dans cet état.
06:58 On est au sud des Etats-Unis. Est-ce que vous pouvez nous faire un petit peu rêver,
07:01 faire rêver les auditeurs ? Qu'est-ce qu'on va découvrir ce soir si on allume sa télé à 23h ?
07:05 Qu'est-ce que vous allez manger là-bas ?
07:06 On va découvrir. Déjà, l'intérêt de faire un chef au bout du monde,
07:09 c'est justement de découvrir des cultures et des traditions culinaires différentes.
07:13 C'est ça qui me plaît dans cette émission.
07:18 Et notamment en Louisiane, je rencontre des populations très différentes,
07:23 des ethnies différentes. Il y a les Indiens, les Cajuns, les Acadiens.
07:27 Les Créoles aussi, avec une approche culinaire différente,
07:32 issue d'une cuisine aussi française. Parce qu'en fait, la Nouvelle-Orléans,
07:37 il y a eu beaucoup de Français qui ont été là-bas.
07:40 Et voilà, ce sont des rencontres qui sont exceptionnelles.
07:44 Et puis, j'apprends de nouveaux produits, de nouvelles façons de cuisiner.
07:50 Ce sont quoi les plats signatures de la cuisine cajun ?
07:52 Il y a le gombo-filet. J'ai découvert ça.
07:55 Le gombo-filet, c'est une espèce de poudre qu'on met dans un bouillon à base de crevettes et de riz.
08:00 Et quand on met cette poudre, ça vient d'un arbre.
08:03 Ça épaissit le bouillon. Ça lui donne un aspect presque un petit peu gluant.
08:07 C'est assez particulier. Il y avait aussi chez les Acadiens,
08:10 on a travaillé les bullfrogs, les grosses grenouilles.
08:14 On a été à la pêche aux grosses grenouilles.
08:16 C'était quelque chose aussi. Moi, j'adore les cuisses de grenouilles,
08:19 mais les petites, les grosses comme ça, je n'en ai jamais mangé.
08:21 C'est assez intéressant.
08:23 Juste pour terminer, Philippe Etchebes, le palmarès du Guide Michelin
08:26 va être dévoilé dans quelques jours.
08:28 La semaine passée, dans cette émission, on expliquait à quel point ce coup près,
08:32 cette pression des étoiles, ça pouvait être parfois, pour certains chefs, difficile à supporter.
08:35 Vous, le chef étoilé, comment vous la gérez, cette pression ?
08:38 Est-ce que vous arrivez à en faire abstraction ou est-ce qu'on y pense au quotidien ?
08:41 On n'y pense pas forcément au quotidien.
08:43 Notre quotidien, c'est d'être le meilleur possible tous les jours
08:46 et de satisfaire nos clients.
08:48 Ça, c'est notre premier objectif.
08:50 Et puis c'est vrai qu'en l'échéance de la sortie du Guide Michelin,
08:53 on est un peu sous pression.
08:56 C'est relatif aussi, mais il y a une vraie attente de cette récompense
09:02 qui est quand même quelque chose d'assez important.
09:08 Pour le chef, oui, mais aussi pour les équipes.
09:10 Je sais qu'ils sont très sensibles à ça.
09:12 On se posait la question, le juge du Guide Michelin, on ne le repère jamais ?
09:15 On n'y arrive pas ?
09:16 Moi, j'ai du mal.
09:18 Franchement, je suis mauvais.
09:20 Vous ne les avez jamais chopés ?
09:21 Je n'y arrive pas.
09:22 Ils sont très discrets.
09:23 Vous mettez des fausses barbes et tout ?
09:24 Non, ils sont bons.
09:26 Merci Philippe Etchebest.
09:27 Merci à vous.
09:28 Merci d'avoir été notre invité d'événement dans Artikel.
09:30 Bonsoir.
09:31 Avant le coup d'envoi de la saison 15 de Top Chef,
09:33 c'est après-demain, mercredi soir sur M6.
09:35 On voyage en Louisiane ce soir avec vous sur M6.
09:38 Également, un chef au bout du monde, c'est à 23h.
09:41 Il y a un cauchemar.
09:42 Il y a un cauchemar, effectivement.
09:44 Un inédit.
09:45 Dans une autre ambiance.
09:46 Ne bougez pas.
09:47 Vous savez que parfois, je pleure de mon cauchemar en cuisine.
09:49 Vous pleurez ?
09:50 C'est émouvant des fois.
09:51 C'est vrai.
09:52 J'ai déjà pleuré de mon cauchemar en cuisine.
09:54 Je le confesse.
09:55 C'est vrai.
09:56 Il n'y a pas de honte à avoir.
09:57 Moi aussi, ça m'est arrivé.
09:58 C'est vrai ?
09:59 Bien sûr.
10:00 Vous avez les lacrymales faciles.
10:01 On est érosensibles.
10:02 On se voit.
10:03 Ne bougez pas Artikel.
10:04 Bonsoir.
10:05 Continuez avec votre RTL Inside.
10:06 RTL vous donne un avant-goût de l'Euro de foot.
10:09 En Allemagne, ce sera vegan et inclusif.
10:11 Et puis, la visoconférence d'Alex Vizorek.
10:13 Quel est le programme, cher Alex ?
10:15 J'espère que vous allez pleurer aussi.
10:17 Mais de rire.
10:18 À tout de suite.
10:20 RTL Bonsoir.
10:21 Jusqu'à 20h.
10:22 jusqu'à 20h.
10:24 [SILENCE]