• il y a 9 mois
La tarte est une ancienne spécialité du Moyen ge, où elle était servie aussi bien sucrée que salée.
La tarte au sucre du Nord serait née au XVIIIe siècle notamment grâce à la culture de la betterave à sucre.
Ici François-Régis Gaudry a choisi la recette de Jean-François Couillart, installé depuis 12 ans dans sa boulangerie-pâtisserie Chez Jeff à Béthune (Pas-de-Calais), et qui perpétue la recette de sa grand-mère originaire de Maubeuge. Vous pouvez la retrouver dans le livre “Petits et grands gâteaux de nos régions” de Michel Tanguy aux éditions Ducasse.

Ingrédients

Pâte
280 g de Farine T45
50 g de vergeoise (ou à défaut, du sucre roux)
4 g de sel
10 cl de lait
16 g de levure de boulanger fraîche
1 oeuf
80 g de beurre

Garniture
100 g de crème épaisse
100 g de vergeoise
40 g de beurre

Déroulé
Dans la cuve d'un batteur équipé du crochet, mélanger la farine, la vergeoise et le sel en vitesse moyenne.
Ajouter le lait, la levure fraîche et l'œuf. Mélanger à nouveau à vitesse moyenne.
Quand la pâte se décolle aisément des parois de la cuve, ajouter le beurre en morceaux à température ambiante et pétrir quelques minutes jusqu'à ce que la pâte se décolle à nouveau des parois.
Couvrir la pâte d'un linge et laisser reposer 1h30 min à température ambiante.
Une fois que la pâte a bien gonflé, la sortir du bol et la placer dans un moule à tarte de 24 cm de diamètre préalablement beurré.
Étaler la pâte avec une maryse jusqu’au bord du moule. Couvrir d’un torchon et laisser reposer à nouveau, entre 40 minutes à une heure.
Pendant ce temps, mélanger dans un saladier la crème épaisse et la vergeoise.
Quand la pâte a légèrement gonflé à nouveau, l’abaisser avec les doigts d’une main pour en imprimer les marques en petits renfoncements.
Verser le mélange crème-sucre et répartir de manière homogène. Ajouter 40 g de beurre coupé en morceaux et quelques pincées de sucre vergeoise.
Enfourner 15 min dans un four préchauffé à 180°C chaleur tournante.
Déguster dès la sortie du four.
Transcription
00:00 Hello les amis ! Aujourd'hui, on se fait une tarte au sucre.
00:03 C'est vraiment la spécialité emblématique du nord de la France qu'on se prépare en dessert ou pour le goûter.
00:08 Et ma recette préférée, c'est celle de Jean-François Couillard, qui tient la boulangerie-pâtisserie chez Jeff à Bétune, dans le Pas-de-Calais.
00:15 Dans la cuve de mon robot mixeur, muni de son crochet, je mets 280 g de farine T55, 50 g de vergeoise, c'est le sucre de betterave non raffiné,
00:25 mais vous pouvez le remplacer par un sucre de canne complet, et 4 g de sel. Je mélange une première fois les ingrédients secs.
00:32 J'ajoute ensuite 10 cl de lait entier, 16 g de levure fraîche, et vous cassez un œuf. Vous mélangez.
00:50 Quand c'est bien mélangé, je vais incorporer 80 g de beurre doux, il est à température ambiante, coupé en petits carrés, et je vais les incorporer progressivement.
00:59 Au bout de quelques minutes de pétrissage, on obtient une pâte homogène, légèrement collante, entre la pâte à brioche et la pâte à baba.
01:11 Je détache ma pâte du crochet, je vais la laisser reposer et lever dans un coin un peu chaud de ma cuisine, pendant au moins 1h30, recouverte d'un torchon.
01:20 Au bout d'1h30, ma belle pâte a bombé du torse, je vais la détacher à l'aide d'une maryse, et l'installer dans un moule diamètre 24 cm, que j'ai préalablement beurré.
01:30 J'étale ma pâte, elle est bien moelleuse, et bien aérée. Cette pâte, je vais à nouveau la laisser reposer 40 minutes sous mon petit torchon.
01:39 Pendant que ma tarte repose, je vais préparer la garniture. Je mélange 100 g de crème épaisse avec 100 g de vergeoise ou de sucre cassonade.
01:49 Ma crème sucrée est prête, il ne me reste plus qu'à garnir ma tarte au sucre.
02:00 Et là, ça va se passer comme pour une focaccia, on va lui administrer un petit massage shiatsu. Vous allez planter vos doigts de manière à faire des trous.
02:10 Après mon shiatsu, massage à la crème hydratante, je tartine ma crème au sucre un peu partout.
02:18 J'ajoute 40 g de beurre doux en petits cubes, sinon c'est pas drôle, et je remets juste un tout petit peu de sucre vergeoise.
02:25 Ça part au four pour une quinzaine de minutes de cuisson, 180 degrés, chaleur tournante, et on surveille bien.
02:31 Oh là là là là, regardez-moi cette tarte au sucre. Elle a pris du volume, elle a caramélisé, on va la laisser gentiment refroidir.
02:39 On s'en fait une petite part. Moi la tarte au sucre, je l'aime tiède.
02:51 Là je suis tombé sur un trou bien garni de crème, régal. Vous avez de la pâte, vous avez du sucre, et bien vous faites une tarte au sucre.
03:00 [Musique]
03:04 *bruit de la bouche*

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