La tarte est une ancienne spécialité du Moyen ge, où elle était servie aussi bien sucrée que salée.
La tarte au sucre du Nord serait née au XVIIIe siècle notamment grâce à la culture de la betterave à sucre.
Ici François-Régis Gaudry a choisi la recette de Jean-François Couillart, installé depuis 12 ans dans sa boulangerie-pâtisserie Chez Jeff à Béthune (Pas-de-Calais), et qui perpétue la recette de sa grand-mère originaire de Maubeuge. Vous pouvez la retrouver dans le livre “Petits et grands gâteaux de nos régions” de Michel Tanguy aux éditions Ducasse.
Ingrédients
Pâte
280 g de Farine T45
50 g de vergeoise (ou à défaut, du sucre roux)
4 g de sel
10 cl de lait
16 g de levure de boulanger fraîche
1 oeuf
80 g de beurre
Garniture
100 g de crème épaisse
100 g de vergeoise
40 g de beurre
Déroulé
Dans la cuve d'un batteur équipé du crochet, mélanger la farine, la vergeoise et le sel en vitesse moyenne.
Ajouter le lait, la levure fraîche et l'œuf. Mélanger à nouveau à vitesse moyenne.
Quand la pâte se décolle aisément des parois de la cuve, ajouter le beurre en morceaux à température ambiante et pétrir quelques minutes jusqu'à ce que la pâte se décolle à nouveau des parois.
Couvrir la pâte d'un linge et laisser reposer 1h30 min à température ambiante.
Une fois que la pâte a bien gonflé, la sortir du bol et la placer dans un moule à tarte de 24 cm de diamètre préalablement beurré.
Étaler la pâte avec une maryse jusqu’au bord du moule. Couvrir d’un torchon et laisser reposer à nouveau, entre 40 minutes à une heure.
Pendant ce temps, mélanger dans un saladier la crème épaisse et la vergeoise.
Quand la pâte a légèrement gonflé à nouveau, l’abaisser avec les doigts d’une main pour en imprimer les marques en petits renfoncements.
Verser le mélange crème-sucre et répartir de manière homogène. Ajouter 40 g de beurre coupé en morceaux et quelques pincées de sucre vergeoise.
Enfourner 15 min dans un four préchauffé à 180°C chaleur tournante.
Déguster dès la sortie du four.
La tarte au sucre du Nord serait née au XVIIIe siècle notamment grâce à la culture de la betterave à sucre.
Ici François-Régis Gaudry a choisi la recette de Jean-François Couillart, installé depuis 12 ans dans sa boulangerie-pâtisserie Chez Jeff à Béthune (Pas-de-Calais), et qui perpétue la recette de sa grand-mère originaire de Maubeuge. Vous pouvez la retrouver dans le livre “Petits et grands gâteaux de nos régions” de Michel Tanguy aux éditions Ducasse.
Ingrédients
Pâte
280 g de Farine T45
50 g de vergeoise (ou à défaut, du sucre roux)
4 g de sel
10 cl de lait
16 g de levure de boulanger fraîche
1 oeuf
80 g de beurre
Garniture
100 g de crème épaisse
100 g de vergeoise
40 g de beurre
Déroulé
Dans la cuve d'un batteur équipé du crochet, mélanger la farine, la vergeoise et le sel en vitesse moyenne.
Ajouter le lait, la levure fraîche et l'œuf. Mélanger à nouveau à vitesse moyenne.
Quand la pâte se décolle aisément des parois de la cuve, ajouter le beurre en morceaux à température ambiante et pétrir quelques minutes jusqu'à ce que la pâte se décolle à nouveau des parois.
Couvrir la pâte d'un linge et laisser reposer 1h30 min à température ambiante.
Une fois que la pâte a bien gonflé, la sortir du bol et la placer dans un moule à tarte de 24 cm de diamètre préalablement beurré.
Étaler la pâte avec une maryse jusqu’au bord du moule. Couvrir d’un torchon et laisser reposer à nouveau, entre 40 minutes à une heure.
Pendant ce temps, mélanger dans un saladier la crème épaisse et la vergeoise.
Quand la pâte a légèrement gonflé à nouveau, l’abaisser avec les doigts d’une main pour en imprimer les marques en petits renfoncements.
Verser le mélange crème-sucre et répartir de manière homogène. Ajouter 40 g de beurre coupé en morceaux et quelques pincées de sucre vergeoise.
Enfourner 15 min dans un four préchauffé à 180°C chaleur tournante.
Déguster dès la sortie du four.
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00:00 Hello les amis ! Aujourd'hui, on se fait une tarte au sucre.
00:03 C'est vraiment la spécialité emblématique du nord de la France qu'on se prépare en dessert ou pour le goûter.
00:08 Et ma recette préférée, c'est celle de Jean-François Couillard, qui tient la boulangerie-pâtisserie chez Jeff à Bétune, dans le Pas-de-Calais.
00:15 Dans la cuve de mon robot mixeur, muni de son crochet, je mets 280 g de farine T55, 50 g de vergeoise, c'est le sucre de betterave non raffiné,
00:25 mais vous pouvez le remplacer par un sucre de canne complet, et 4 g de sel. Je mélange une première fois les ingrédients secs.
00:32 J'ajoute ensuite 10 cl de lait entier, 16 g de levure fraîche, et vous cassez un œuf. Vous mélangez.
00:50 Quand c'est bien mélangé, je vais incorporer 80 g de beurre doux, il est à température ambiante, coupé en petits carrés, et je vais les incorporer progressivement.
00:59 Au bout de quelques minutes de pétrissage, on obtient une pâte homogène, légèrement collante, entre la pâte à brioche et la pâte à baba.
01:11 Je détache ma pâte du crochet, je vais la laisser reposer et lever dans un coin un peu chaud de ma cuisine, pendant au moins 1h30, recouverte d'un torchon.
01:20 Au bout d'1h30, ma belle pâte a bombé du torse, je vais la détacher à l'aide d'une maryse, et l'installer dans un moule diamètre 24 cm, que j'ai préalablement beurré.
01:30 J'étale ma pâte, elle est bien moelleuse, et bien aérée. Cette pâte, je vais à nouveau la laisser reposer 40 minutes sous mon petit torchon.
01:39 Pendant que ma tarte repose, je vais préparer la garniture. Je mélange 100 g de crème épaisse avec 100 g de vergeoise ou de sucre cassonade.
01:49 Ma crème sucrée est prête, il ne me reste plus qu'à garnir ma tarte au sucre.
02:00 Et là, ça va se passer comme pour une focaccia, on va lui administrer un petit massage shiatsu. Vous allez planter vos doigts de manière à faire des trous.
02:10 Après mon shiatsu, massage à la crème hydratante, je tartine ma crème au sucre un peu partout.
02:18 J'ajoute 40 g de beurre doux en petits cubes, sinon c'est pas drôle, et je remets juste un tout petit peu de sucre vergeoise.
02:25 Ça part au four pour une quinzaine de minutes de cuisson, 180 degrés, chaleur tournante, et on surveille bien.
02:31 Oh là là là là, regardez-moi cette tarte au sucre. Elle a pris du volume, elle a caramélisé, on va la laisser gentiment refroidir.
02:39 On s'en fait une petite part. Moi la tarte au sucre, je l'aime tiède.
02:51 Là je suis tombé sur un trou bien garni de crème, régal. Vous avez de la pâte, vous avez du sucre, et bien vous faites une tarte au sucre.
03:00 [Musique]
03:04 *bruit de la bouche*