La joya de la corona de Indochina, además de la carne y las brasas, es el pato imperial Beijing (M 55€ / E 85€), especialidad del Grupo China Crown y elaborado en un proceso que dura tres días, con 18 horas de marinada y dos días de laqueado y secado.
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00:00 Aquí a continuación están viendo un proceso que dura 3 días, son 18 horas de marinado
00:08 y 2 días de laqueado y secado.
00:11 Entonces primero recibimos el pato, esperamos que descongele, nos llegan congeladitos y
00:16 luego marinamos por 18 horas con sales, especies y vegetales.
00:20 Pasado este tiempo lo que hacemos es que enjuagamos el pato para quitar el exceso de sal y de
00:25 esa manera garantizamos que tenga el mejor sabor y que nos permita luego laquearlo, pero
00:30 antes de laquear el pato hay que asustarlo y para asustarlo usamos agua hirviendo y vino
00:34 chino similar a lo que se hace con un pulpo lo hacemos con el pato, esto nos garantiza
00:39 que la piel va a estar firme todo el tiempo y que no se nos va a romper en el momento
00:42 del horneado.
00:45 Luego de este susto dejamos que se seque por alrededor de 2 horas y ahí si procedemos
00:49 a laquear, para laquearlo usamos maltosa y otros ingredientes que son los que resaltan
00:53 ese color amarillo cobre, las notas dulces y generan crocancia en la piel en el momento
00:58 del horneado.
00:59 Luego de laqueado va a una recámara por 2 días donde tenemos tiempo y temperatura controlada,
01:04 eso nos garantiza que la piel va a estar suave, crocante perdón y que la carne va a estar
01:08 suave y bugosa.
01:10 Finalmente cuando se pide en mesa terminamos en el horno a 2 temperaturas, primero a 140
01:15 grados para que se termine de cocinar bien, para que la pechuga esté en su punto, para
01:20 que todo el pato esté bien cocido pero que conserve los bugos y finalmente los últimos
01:25 10 minutos se hace a 180 grados, de esa manera garantizamos que la piel va a estar bien tostada.
01:33 También para acompañar el pato lo que hacemos es que servimos tortitas o fajitas de trigo
01:37 y la guarnición la tenemos.
01:41 La guarnición con la que acompañamos es cebolla a puerro en hilos, pepino, membrillo y salsa
01:48 fosane, nuestra salsa fosane es similar a una salsa hoisin pero esa tiene una característica
01:53 y es que es un poco más dulce, eso nos va a ayudar a jugar con todos los matices de
01:58 sales, dulces, amargos y así vamos a tener un sabor umami luego en el paladar.
02:04 ¡Gracias!
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