C'est dans un petit hameau, au nord ouest de Tournon, que Frédéric Muzet concocte ses pains réalisés prioritairement avec des produits bio et locaux...De bons pains qu'il distribue ensuite sur les marchés ou dans des points de distribution.
https://www.francebleu.fr/emissions/circuits-courts-en-drome-ardeche/a-etables-couleurs-farines-des-pains-aux-levains-naturels-petris-a-la-main-et-cuits-au-four-a-bois-5353643
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00:00 Tout en France sur francebleu.fr
00:02 7h14, nous faisons connaissance avec les producteurs, les acteurs de la consommation locale et les circuits courts.
00:08 Votre idée du jour Nelly Sorbier ?
00:11 À Étable aujourd'hui au nord-ouest de Tournons pour mettre un peu de couleur farine
00:16 dans nos vies avec Frédéric Muset.
00:19 Moi j'habite dans un petit hameau sur la commune d'Étable et en fait j'ai mon fond nul chez moi
00:22 et après en fait je ne vends pas chez moi, je fais des marchés, j'ai des points de distribution avec d'autres producteurs.
00:28 Le but c'est que je fabrique chez moi dans mon fournil pour être bien
00:32 et après je vais vers les gens pour distribuer mes pains.
00:34 Donc Frédéric nous propose toute l'année 6 pains,
00:37 demi-complet, complet avec une farine intégrale,
00:40 pains de seigle aux graines sportifs avec des fruits secs,
00:44 pains aux petites épautres et chaque semaine ou tous les 15 jours
00:47 il concocte également un pain éphémère qui sort de l'ordinaire.
00:51 Par exemple j'ai fait du pain au chou-cal et ail confit, de l'ail que je fais confire moi
00:56 suivant les saisons, du pain curcuma, carottes, graines de courge, du pain à la tomate,
01:01 je fais aussi du pain raisin et miel amande avec du miel de châtaignier.
01:05 Que dans le circuit court, le miel c'est des épicultrices sur Étable,
01:08 les légumes que je prends c'est un maraîcher sur Étable,
01:11 c'est que des céréales qui sont de Ronalp.
01:13 Voilà pour le reste, mon beurre, mon lait, tout je prends mon moins local,
01:16 le maximum directement chez le producteur.
01:18 Et donc tous ces produits sont bio ?
01:20 Et tous ces pains sont aux levain naturel ?
01:22 Oui à 100%, levain de blé qui a maintenant 8 ans et levain de petite épautre qui a 5 ans.
01:28 Mes levains je les rafraîchis tous les deux jours, je leur donne à manger de l'eau et de la farine
01:31 pour les conserver, ça donne un goût nettement meilleur au pain
01:34 et ça donne une excellente conservation.
01:36 Mes pains, je ne vais pas me menter, mais je dis aux gens quand ils me demandent
01:39 qu'ils se gardent 3-4 jours, mais j'ai des clients qui gardent le pain
01:42 une semaine, 10 jours, facile.
01:44 Le levain aussi, il prédigère le gluten qu'il y a dans la farine
01:47 et du coup il donne une meilleure digestibilité du produit.
01:50 Et donc avec le levain de petite épautre, Frédéric fait un pain 100% petite épautre
01:55 et comme le petit épautre c'est une cérale très faible en gluten,
01:59 moins de 7%, c'est un pain qui plaît beaucoup également.
02:03 Alors en revanche, il n'utilise jamais de farine blanche ?
02:06 Dans le grain de blé, là où se trouvent les nutriments et les minéraux,
02:08 c'est dans le germe et dans les enveloppes.
02:10 Donc du coup c'est pour ça que j'utilise des farines semi-complètes ou complètes
02:13 pour avoir des farines qui sont très nutritives et avec beaucoup de nutriments.
02:16 Mon levain travaille beaucoup plus qu'avec une farine blanche.
02:18 Et tenez-vous bien, Frédéric pétrit tous ses pains à la main dans un pétrin en bois
02:23 fabriqué sur mesure par un artisan ébénistard des choix
02:26 et il les cuit au four à bois, bois qu'il achète également dans une scierie voisine.
02:30 Et donc ça donne peut-être un goût au pain ?
02:32 Ah non, pas vraiment parce que c'est un four à bois à chauffe indirecte.
02:36 En revanche, ça permet à Frédéric d'être autonome en énergie.
02:40 Oui, pour moi c'est vraiment une liberté.
02:42 Je ne sais plus en quel an il y avait eu des chutes de neige et des grosses coupures de courant.
02:45 Beaucoup de mes clients m'ont téléphoné pour me demander si je faisais du pain
02:48 et je leur disais "oui, oui, moi j'ai pétri à la main et je cuis au four à bois".
02:52 Donc dans mon fournil, j'avais allumé plein de bougies pour m'éclairer et je faisais mon pain.
02:55 C'est donc aussi pour ce goût de la liberté et par passion
02:58 que Frédéric a décidé de créer il y a 7 ans maintenant Couleur Farine.
03:02 Au début, je voulais partir dans la cuisine.
03:04 Et puis je suis allé au lycée hôtelier à Thym pour faire un stage.
03:07 Et en fait, le coup de bourre du mythe du service m'a un petit peu écœuré.
03:11 Et du coup, j'ai été apprenti pâtissier.
03:13 Après, j'ai été apprenti boulanger.
03:15 Et de là, j'ai tenu une boulangerie en haute-loire.
03:18 J'ai fait différents domaines dans l'industriel, la grande distribution, l'artisanat.
03:22 Je voulais presque arrêter le métier avant.
03:24 Et en fait, ça reste ma passion.
03:26 Petite anecdote, au début où je me suis installé,
03:29 mon épouse était presque jalouse de mon levain
03:32 parce qu'elle trouvait que je passais plus de temps à m'occuper de mon levain
03:34 que de m'occuper de mon épouse.
03:36 Moi, comme je dis, j'ai deux garçons,
03:38 mais ma boulangerie, la Couleur Farine avec mes levains,
03:40 c'est presque mon troisième enfant.
03:42 - J'ai bien compris.
03:43 - Justement, pour pouvoir vivre et s'occuper de ses levains,
03:46 de ses pains et de sa famille,
03:48 Frédéric produit les lundis et vendredis toute la journée.
03:51 Et il distribue ensuite le fruit de son travail
03:53 sur les marchés d'étable les mardis matin
03:56 et les samedis sur le marché de tournons.
03:58 Et puis, il a deux points de distribution,
04:00 deux regroupements de producteurs sur le plateau à Seycheras.
04:02 C'est la ferme des Marêtes, les mardis et vendredis soirs.
04:06 Et à L'Ems, les lundis soirs,
04:08 via la plateforme internet,
04:10 la Cagette.net,
04:12 une plateforme qui a été créée par Frédéric.
04:14 - En fait, on commande sur Internet.
04:16 Il y a d'autres producteurs, il y a de la viande bio,
04:18 il y a des légumes, du miel, de la tisane,
04:20 des huiles essentielles, du fromage et du chèvre.
04:23 Et du coup, vous commandez sur la plateforme
04:25 et ensuite, à 5h30, vous venez chercher votre panier.
04:28 Ça fait maintenant un peu plus d'un an qu'on fait ça
04:30 et ça marche plutôt bien, on est bien content.
04:32 - Ah oui, ça ne m'étonne pas.
04:33 C'est une chouette idée qu'a eue Frédéric.
04:35 Ça s'appelle donc Cagette.net
04:38 pour la collecte sur L'Ems.
04:40 Et sinon, l'affaire de Frédéric
04:42 qui nous a fait rêver ce matin, c'est couleur farine.
04:44 Et ça se trouve à Étable.
04:46 Je vous mets, comme d'habitude, toutes les infos qu'il vous faut sur francebleu.fr.
04:49 - Circuit court avec Nelly Sorbier.