Appelée cranberry en américain et dedzervene en letton, la canneberge est une baie qui a été introduite en Lettonie par des agriculteurs américains au début des années 1990. Irena Riezniece et ses proches la cultivent dans leurs marais. À l’automne, la famille élargie participe à la récolte qui donne une centaine de tonnes chaque année.
Sandra Vītola utilise des canneberges entières pour farcir des harengs et en confiture pour napper ses blinis. Elle affectionne en outre les riezis, une spécialité à base de pommes de terre agrémentées de lardons et d’oignons. Ces tubercules sont très présents dans la gastronomie lettone : sous forme de galettes ou de gratin, en salade ou en purée, sautés ou cuites à l’eau. Pour le dîner, Sandra prépare un rucavas baltais sviests, un beurre blanc qui a obtenu une indication d’origine protégée (IGP)de l’Union Européenne en 2018.
Sandra Vītola utilise des canneberges entières pour farcir des harengs et en confiture pour napper ses blinis. Elle affectionne en outre les riezis, une spécialité à base de pommes de terre agrémentées de lardons et d’oignons. Ces tubercules sont très présents dans la gastronomie lettone : sous forme de galettes ou de gratin, en salade ou en purée, sautés ou cuites à l’eau. Pour le dîner, Sandra prépare un rucavas baltais sviests, un beurre blanc qui a obtenu une indication d’origine protégée (IGP)de l’Union Européenne en 2018.
Category
✨
PersonnesTranscription
00:00 [Musique]
00:03 [Musique]
00:32 [Musique]
00:48 Dans les Pays-Baltes, il est un fruit qui pousse caché dans la mousse, la canneberge.
00:53 La plante apprécie les sols humides des marais comme il en existe beaucoup en Lettonie.
00:58 Pour Irena Rieznietze, la cueillette des petites baies n'est pas seulement un passe-temps.
01:03 Elle les cultive et en a fait son métier.
01:06 Comme nous avons beaucoup de marais en Lettonie, nous avons beaucoup de canneberges.
01:10 Elles sont bonnes pour la santé mais surtout délicieuses.
01:13 Sandra Vitoala, la cousine d'Irena, a une passion pour la pâtisserie.
01:18 Les canneberges sont une merveille. Elles sont pleines de vitamines, savoureuses et du plus bel effet sur un gâteau. C'est génial.
01:31 Transformées en gelée, leur saveur acidulée se marie parfaitement avec les crêpes.
01:36 Côté salé, la gastronomie lettone est célèbre pour son beurre blanc et ses mille et une façons d'apprêter les pommes de terre.
01:43 Pour accompagner cette cuisine aux accents nordiques, jus ou cocktails à base de canneberges donnent au repas un air de fête.
01:51 La région historique de la Courlande alterne les plages désertes de la côte baltique, les forêts à perte de vue et les marécages, formés d'une infinité de marais tantôt naturels, tantôt convertis en terres agricoles.
02:05 De septembre à octobre, la récolte de la canneberge à gros fruits bat son plein.
02:12 Irena exploite 14 hectares de marais sur lesquels ses arbrisseaux de la famille des Bruyères s'alignent en rang serré.
02:22 Quand leurs fruits sont mûrs, toute sa famille vient participer à l'accueillette.
02:27 « Tous les ans, ma famille vient m'aider et nous organisons une fête de la récolte.
02:33 Nous sommes tous très attachés à ces marais et cette année, nous fêtons même un anniversaire puisque notre exploitation a 20 ans.
02:41 On se réjouit du bon rendement de nos cultures et on est heureux de pouvoir fêter ça tous ensemble. »
02:47 Le père d'Irena s'est lancé dans la culture de la canneberge au début des années 1990.
02:53 À l'époque, des fermiers américains venus s'installer en Lettonie avaient introduit ces baies riches en vitamines dans la région.
03:01 Appelées cranberries aux États-Unis, elles se nomment cervenées en letton.
03:07 Yanis Vitoals, un cousin d'Irena, se sert de la réplique d'une machine américaine pour récolter les baies.
03:14 Une méthode bien sûr nettement plus rapide que la cueillette manuelle.
03:18 Grâce à cette assistance mécanique, la famille d'Irena récolte entre 2 et 3 tonnes de canneberges par jour.
03:28 « Cette machine fonctionne comme ça. Un peigne passe dans les rameaux pour détacher les baies.
03:35 À la main, on procède comme ça.
03:40 Avec cette machine, les fruits atterrissent sur une glissière et tombent dans un cajou.
03:46 Et le tour est joué. C'est tout simple. »
03:50 Le marais artificiel d'Irena s'étend en bordure du village de Rutsava, tout près de la frontière lituanienne.
03:58 Irena a grandi dans cette petite commune entourée de sa nombreuse parentèle.
04:04 Gunita Pritchina, une cousine d'Irena, est la patronne d'une boulangerie qui compte 5 employés.
04:18 Aujourd'hui, elle prépare 2 fournées.
04:22 L'une pour son pain aux fruits, complétée d'abricots, de prunes, de noix et bien sûr de canneberges.
04:28 Et l'autre pour son pain au lard.
04:32 Gunita a commencé cette activité il y a 5 ans, après la mort de son mari.
04:44 « Je devais me prendre en main et trouver une activité qui me convenait.
04:49 Et mes enfants voulaient que je reste à la maison.
04:53 Alors j'ai commencé avec un seul four, puis j'en ai eu deux autres,
04:59 et aujourd'hui j'ai ma propre entreprise.
05:04 Il arrive qu'on ait de bonnes idées quand on va mal.
05:10 J'avais de gros problèmes, mais ça a finalement généré quelque chose de beau. »
05:16 Dans la cuisine attenante, Sandra prépare des crêpes pour le petit-déjeuner.
05:32 Après avoir battu les œufs avec du sucre, elle y verse du lait et du lait caillé.
05:37 « Je mets du lait caillé pour obtenir des crêpes plus moelleuses,
05:43 avec des bords joliment dentelés. »
05:48 Sandra bat le mélange jusqu'à le rendre mousseux et y incorpore peu à peu la farine.
05:55 « Regarde, Sandra, il sort à peine du four. »
06:00 « Oh, super ! »
06:01 « Ça, c'est un pain au lard. »
06:03 « Du pain au lard. »
06:04 « Et celui-là est au fruit. »
06:05 « Ah, du pain au fruit. »
06:07 « Voilà. Je te remercie. Allez, je te laisse. »
06:10 Sandra fait dorer les crêpes dans de l'huile de colza.
06:18 « Autrefois, on ne mangeait des crêpes que le dimanche. C'était la tradition.
06:30 Mais de nos jours, on en fait quand on en a envie. »
06:36 Et voilà ! Pour les cueilleurs de canneberges, ce petit déjeuner est une pause bienvenue.
06:49 « Ça met l'eau à la bouche. »
06:52 « Ça, ce sont des canneberges fraîches au sucre, toutes fraîches.
06:58 Ça, de la gelée pomme canneberge.
07:01 Et là, de la gelée uniquement de canneberge. »
07:05 « On va tout goûter. »
07:08 « Servez-vous. »
07:09 « Du pain aux noix et aux canneberges. »
07:14 Dans l'entrepôt qui jouxte le marais d'Iréna,
07:24 six ouvrières trient les baies selon leur couleur et leur forme.
07:28 Les spécimens encore verts ou abîmés sont mis de côté pour être transformés en jus ou en gelée.
07:34 Les plus beaux sont destinés à la vente.
07:37 Les baies sont riches en vitamines C, A et K et contiennent quantité de sel minéraux.
07:49 « Retirez celles qui sont trop claires.
07:52 » « Celles-là ? Non, non, pas tant que ça.
07:56 Uniquement les plus claires. D'accord. »
08:00 « Les claires, on les met là. »
08:02 « Vous les triez trop bien. Doucement. D'accord. »
08:05 « Comme ça ? » « Oui. »
08:08 En moyenne, 100 tonnes de canneberges sont passées au crible chaque saison.
08:16 Ce qui n'atterrit pas sur le marché local est exporté en Pologne ou en Lituanie.
08:21 Yanis assiste Irena dans la gestion des ventes.
08:24 « Celles-ci partent en Pologne pour être vendues sur les marchés.
08:35 Ces cajettes en carton sont plus aérées et du coup les fruits se conservent mieux.
08:41 On utilise aussi des cajettes en plastique, mais comme on ne les récupère pas, le carton est plus économique.
08:49 On les emballe au dernier moment, juste avant l'arrivée du transporteur, pour éviter qu'elles ne s'écrasent sous leur poids. »
08:55 Sandra prépare le dîner avec la mère d'Irena.
09:09 Au menu, des harangs grillés accompagnés de pommes de terre.
09:13 Après avoir lavé et vidé les poissons, elle les garnisse d'aneth, de canneberges et de persil
09:18 pour leur donner une touche aromatique et fruitée.
09:21 « Vous les faisiez comment autrefois ? »
09:24 « On ne mettait pas d'aromates.
09:26 Et on les emballait dans du papier journal. »
09:30 « Mais pas pour les mettre sur le grill ? »
09:34 « Non, bien sûr que non.
09:37 On faisait d'abord bouillir les patates sur le fourneau à bois,
09:40 et ensuite on déposait les poissons sur la braise. »
09:43 « Ah ? »
09:44 « Oui, sur la braise. »
09:46 « Du papier journal sur la braise ? »
09:48 « Oui, absolument. »
09:49 Le poisson sera accompagné d'une sauce typiquement laitonne.
10:01 « Le beurre blanc n'est pas aussi gras que le vrai beurre,
10:05 mais je ne sais pas au juste de combien de pourcents.
10:08 Quand on fait du beurre normal, on élimine le bas-beurre.
10:11 Mais dans le beurre blanc, on le garde, et on y ajoute encore du lait caillé.
10:16 Donc c'est du beurre, mais c'est moins gras. »
10:22 Le beurre blanc a un goût légèrement aigre,
10:25 et contient 40% de matière grasse,
10:28 soit deux fois moins que le beurre normal.
10:30 Les repas sont souvent accompagnés de jus de canneberge.
10:34 Pour atténuer sa saveur très acide,
10:37 Ania le complète de sucre et de feuilles de menthe,
10:40 avant de décorer la boisson avec quelques baies entières et des rondelles de citron.
10:45 « Viens goûter. » « Oui, je vais goûter. »
10:51 « Tu crois que j'y ai mis assez de sel ?
10:57 Dis-moi. »
11:02 « Il en manque un peu. » « Il en faut un peu, oui. »
11:05 « Oui, un chouïa. »
11:08 « Tu sais pourquoi il faut toujours manier le beurre avec une cuillère en bois ? »
11:11 « Sans doute parce qu'on n'avait que ça autrefois.
11:15 On mangeait même avec des cuillères en bois. »
11:18 « C'est vrai. »
11:19 « On en avait des petites et des grandes. »
11:23 Le beurre blanc de Routsava n'existe que dans cette région,
11:27 et bénéficie d'une appellation d'origine protégée depuis 2000 ans.
11:32 « Chigalo i meitjes ziada »
11:36 « Chigalo i meitjes ziada »
11:39 « Vinyavetses mamulenas »
11:43 « Vinyavetses mamulenas »
11:46 « Tchao »
11:48 Une fois par semaine, Irena rejoint son ensemble folklorique
11:54 et se réunit avec ses amis.
11:56 « Je suis le père de la famille. »
11:59 Une fois par semaine, Irena rejoint son ensemble folklorique
12:02 dans la maison des traditions de Routsava.
12:04 Au même titre que la mer et les marais,
12:07 le chant fait partie intégrante de la vie des Létons.
12:10 Irena a invité la chorale à la fête qui aura lieu demain
12:13 en l'honneur des 20 ans de son exploitation.
12:15 « Bien, tout le monde est là. Alors, que voulez-vous chanter ? »
12:19 « Pour cet événement ? »
12:20 « Cet événement sera aussi notre événement. »
12:22 « On a quatre chansons au choix. »
12:27 « Mais on peut chanter tout à fait autre chose,
12:29 si quelqu'un parmi nous a une meilleure idée. »
12:31 « Ce serait bien de porter nos costumes traditionnels
12:36 pour ce 20e anniversaire. »
12:38 « Ah oui, ce serait chouette. »
12:40 « Avec les fichus ou sans ? »
12:43 Stanislava Skudikie dirige l'ensemble vocal depuis presque 40 ans.
12:52 Et certaines femmes sont de la partie depuis le tout début.
12:55 Les hommes font exception,
12:57 et ce n'est que très récemment qu'ils se risquent à entrer dans la danse.
13:00 Irena a rejoint la chorale il y a quatre ans.
13:03 « Je voulais apprendre les chants que ma grand-mère me chantait autrefois
13:07 pour m'endormir. Elle ne me les a pas appris.
13:10 Alors, j'ai demandé à Stanislava si je pouvais chanter dans son groupe.
13:14 C'est elle la chef. »
13:16 « Les chansons nous sont transmises dès le berceau.
13:23 Elles nous enseignent le travail,
13:26 les relations humaines,
13:29 l'amour,
13:31 le respect de tous les êtres vivants,
13:34 des parents, de la nature
13:37 et de tout notre entourage. »
13:41 Dans cette chanson, il est question d'une mère qui essaye de marier sa fille.
13:46 « Voilà le poisson que Sandra et moi avons préparé.
13:49 C'est un poisson qui est très très très cher.
13:52 C'est un poisson qui est très très très cher.
13:55 C'est un poisson qui est très très très cher.
13:58 C'est un poisson qui est très très très cher.
14:01 C'est un poisson qui est très très très cher.
14:04 C'est un poisson qui est très très très cher.
14:07 C'est un poisson qui est très très très cher.
14:10 C'est un poisson qui est très très très cher.
14:13 C'est un poisson que Sandra et moi avons préparé.
14:16 Tu peux commencer à le griller. »
14:19 Le mari d'Irena est préposé au barbecue.
14:28 Pour que les harengs gardent une chair bien juteuse,
14:31 ils sont cuits en papillote.
14:34 « Je mouille un peu le papier pour éviter qu'il brûle
14:37 et pour ralentir la cuisson.
14:40 Comme Routsava est au bord de la Baltique,
14:43 le poisson vient de là.
14:46 C'est du hareng de la Baltique.
14:49 Chez nous, on a toujours grillé le poisson.
14:52 C'est la tradition.
14:55 Et beaucoup de gens pratiquent la pêche. »
14:58 Le poisson sera suivi d'un dessert typiquement laiton,
15:04 à base de pain noir.
15:07 La machine électrique effectue le plus gros du travail,
15:10 émietter le pain sec.
15:13 Ensuite, Sandra fait griller cette chapelure dans du beurre.
15:19 Une fois bien dorée, elle la saupoudre de sucre et de cannelle.
15:22 Hors du feu, le mélange croustillant est complété
15:25 de gelée de canneberge.
15:28 « D'abord une couche de pain,
15:31 et puis la gelée.
15:34 Cette gelée a une saveur plutôt acidulée.
15:37 Et ça se marie très bien avec le pain noir.
15:40 Je n'ai jamais entendu dire qu'on avait fait ce dessert avec autre chose.
15:46 En tout cas, on l'a toujours fait comme ça ici, à Routsava. »
15:57 Sandra dresse le dessert en alternant les couches de chapelure,
16:00 de gelée et de crème chantilly.
16:04 Il y a du beurre aux oignons et du beurre nature.
16:07 « Je préfère le beurre nature. »
16:10 « Sans oignons pour toi. Tiens.
16:13 C'est un peu comme un beurre au chocolat.
16:16 C'est un peu comme un beurre au chocolat. »
16:19 « C'est un peu comme un beurre au chocolat. »
16:22 « C'est un peu comme un beurre au chocolat. »
16:25 « C'est un peu comme un beurre au chocolat. »
16:28 « C'est un peu comme un beurre au chocolat. »
16:31 « Sans oignons pour toi. Tiens. »
16:34 « Oui, s'il te plaît. »
16:37 « L'autre est aux oignons. »
16:40 « Non, merci. »
16:43 « Prenez aussi de la crème. »
16:46 « C'est bon. »
16:49 « C'est bon. »
16:52 « C'est bon. »
16:55 « C'est bon. »
16:58 « C'est bon. »
17:01 « C'est bon. »
17:04 « C'est bon. »
17:07 « C'est bon. »
17:10 Les marais naturels représentent à peine 5%
17:13 de la plupart des plantes naturelles de la Lettonie.
17:16 Leur flore capture le dioxyde de carbone
17:19 présent dans l'atmosphère et le stocke dans le sol,
17:22 où il s'accumule sous forme de tourbe.
17:25 Outre qu'il joue le rôle de puits de carbone,
17:28 les marais abritent aussi une grande variété
17:31 de plantes spécifiques.
17:34 ...
17:49 - Caneberge, caneberge, pourquoi te caches-tu
17:52 dans la mousse humide ?
17:55 Sandra et Iréna fredonnent une chanson populaire
17:58 en arpentant les marais.
18:01 Les canes sauvages sont plus petites,
18:04 plus tendres et plus juteuses que les baies cultivées.
18:07 ...
18:10 Il a beaucoup plu ces derniers jours.
18:13 D'habitude, l'eau affleure à peine à la surface du sol.
18:16 - Je n'aurais jamais pensé que j'irais un jour
18:19 cueillir des canesberges habillées en pêcheurs.
18:22 - Pour souffler les 20 bougies de son exploitation,
18:25 Sandra veut faire un gâteau décoré de canesberges.
18:28 ...
18:31 - Celles-ci sont acides.
18:34 Nos canesberges cultivées sont plus sucrées,
18:37 au moins 4 fois plus sucrées.
18:40 Mais celles-ci sont bonnes aussi.
18:43 - Alors, tu en dis quoi ?
18:46 - C'est acide !
18:49 Mais elles sont plus juteuses que celles cultivées.
18:52 - C'est un peu comme un gâteau.
18:55 - C'est un gâteau, mais plus juteuse que celles cultivées.
18:58 ...
19:01 - Oh, c'est un petit épingard !
19:04 - La boulangerie de Gunita propose 11 variétés de pains différentes.
19:07 Chaque jour, ce sont 120 miches qui sortent des fours à bois.
19:10 Les pains blancs sont à base de farine de blé,
19:13 les pains noirs à base de farine de seigle.
19:16 Les miches sont enfournées à 270 degrés pendant 1h30.
19:19 C'est cuit ?
19:22 - Les moyens, oui.
19:25 ...
19:28 ...
19:31 Un pain bien cuit émet un son particulier quand on le toque.
19:34 Mais je le vérifie aussi au nez.
19:37 Le pain doit encore respirer.
19:40 Et c'est seulement quand la croûte aura refroidi qu'il sera bon.
19:43 Pour leur donner du brillant,
19:46 Gunita badigeonne les meules avec de la fécule de pomme de terre.
19:49 Elle dilue dans l'eau.
19:52 - J'aime tout dans ce métier.
19:55 De A à Z.
19:58 Et le résultat est si beau !
20:01 Tous ces pains me sourient aujourd'hui.
20:04 C'est un spectacle merveilleux.
20:07 Regardez-moi ça !
20:10 On dirait même qu'ils ont des bouches !
20:13 - C'est un spectacle merveilleux.
20:16 On dirait même qu'ils ont des bouches !
20:19 ...
20:22 Yannis et Iréna chargent la camionnette pour une nouvelle livraison.
20:44 - Ce sont des canneberges de l'année dernière.
20:47 Elles sont en surplus.
20:50 Elles seront déshydratées pour être transformées en fruits confits.
20:53 - On les fait à partir des fruits congelés.
20:56 - Les producteurs se rendent à Tadayki,
20:59 un petit village situé à une cinquantaine de kilomètres de Routsava.
21:02 ...
21:05 ...
21:08 ...
21:11 ...
21:14 ...
21:17 ...
21:20 ...
21:23 - Il y a 80 kilos.
21:26 13,3 kilos par cajou.
21:29 - Elles sont belles.
21:32 - Elles sont déjà un peu décongelées.
21:35 - C'est bien.
21:38 - Je vais les décharger.
21:41 Miliya Ansikhe gère la petite entreprise depuis 30 ans.
21:44 Une partie des machines date encore de l'époque soviétique.
21:47 Dans un premier temps, les fruits sont coupés en deux.
21:50 Le fait qu'ils soient congelés facilite l'opération.
21:53 Les canneberges sont ensuite versés dans une cuve de confisage.
21:56 ...
21:59 Miliya ne lésine pas sur le sucre.
22:02 - Un fruit confit est riche en sucre et pauvre en vitamines.
22:05 Il n'y a aucun doute là-dessus.
22:08 Une canneberge fraîche est nettement plus saine qu'une canneberge confite.
22:11 ...
22:14 - Les fruits mis au sucre sont brassés toutes les 3 heures pendant 2 jours.
22:17 - On les brasse.
22:20 - On les brasse.
22:23 - On les brasse.
22:26 - On les brasse.
22:29 ...
22:32 - Ensuite, ils sont placés dans une étuve.
22:35 ...
22:38 - Les baies doivent sécher pendant au moins 24 heures
22:41 entre 40 et 50 degrés.
22:44 Elles sont encore trop juteuses.
22:47 Il faut qu'elles perdent encore 40 % d'eau environ.
22:50 - On les brasse.
22:53 - Il faut qu'elles perdent encore 40 % d'eau environ.
22:56 - Sandra et Aya préparent le repas d'anniversaire.
22:59 - On va avoir des invités.
23:02 - Qu'est-ce qu'on va manger pour fêter ça ?
23:05 - Du riezis.
23:08 - Et des galettes de pommes de terre, bien sûr.
23:11 - Toi, tu fais un gâteau ?
23:14 - Oui, tu penses bien.
23:17 - Le riezis est un plat à base de pommes de terre
23:20 et de pommes de terre.
23:23 - Les pommes de terre cuites sont déjà écrasées.
23:26 Pour les rendre plus onctueuses,
23:29 Aya les enrichit d'œufs battus additionnés de crème aigre.
23:32 - Pour nous, les pommes de terre sont comme du pain.
23:35 On en mange vraiment beaucoup.
23:38 - Oui, on les mange en robe d'échant,
23:41 à l'eau, en galettes et au four.
23:44 - Oui, rôtis au four.
23:47 - Aya a étalé les pommes de terre sur une plaque
23:50 et les a parsemées d'oignons émincés.
23:53 A la fin, elle recouvre le tout de lardons.
23:56 Le riezis est prêt à être enfourné
23:59 pour environ 2 heures à 200 degrés.
24:02 Le gâteau d'anniversaire est déjà prêt.
24:05 Il ne reste plus qu'à le décorer.
24:08 - Ce sera super.
24:11 J'espère. Le beau gâteau.
24:14 - Tu veux déjà le chocolat?
24:17 - Non, d'abord les baies.
24:20 - Oui.
24:23 - Et maintenant, le chocolat.
24:26 C'est pour le chocolat qu'on le mangera.
24:29 Il fait très envie, en tout cas.
24:32 ...
24:40 - Pour fêter les 20 ans de l'entreprise,
24:43 toute la famille s'est réunie à la maison des traditions.
24:46 ...
24:55 Le riezis se déguste nappé de crème aigre
24:58 et on l'accompagne de lait entier.
25:01 ...
25:09 Mais au moment de porter un toast,
25:12 on se réunit avec un verre de jus de canneberge.
25:15 - Mon vœu le plus cher,
25:18 c'est que nos enfants perpétuent la tradition familiale
25:21 et que les canneberges poussent comme des champignons
25:24 pendant les 100 prochaines années et au-delà,
25:27 pourvu que tous mes souhaits se réalisent.
25:30 Santé!
25:33 ...
25:36 ...