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00:00 [Musique]
00:15 Cette semaine dans La Bonne Etape, je vous fais découvrir une entreprise familiale.
00:20 Ici, on se sent comme dans un petit cocon.
00:23 Ange va nous présenter sa boulangerie, accompagnée de Jimmy.
00:27 On va avoir plein de petites recettes et surtout beaucoup de gourmandises.
00:31 C'est parti, je vous emmène. Let's go !
00:33 [Musique]
00:48 Salut Ange, ça va ?
00:49 Ça va Mathilde, tu vas bien ?
00:50 Ouais, impeccable, je suis trop contente de venir ici.
00:53 Merci de nous recevoir chez Maison Arte.
00:54 Bienvenue, avec plaisir, je suis vraiment ravie.
00:56 Ici, on est dans une maison familiale.
00:59 Tout à fait, c'était notre maison, c'est là où on a grandi avec ma grande sœur Perle.
01:03 Elle date de 1989 et c'était à l'époque une petite maison.
01:08 Et c'est devenu une grosse maison.
01:09 C'était vraiment votre habitation à tes parents ?
01:12 Tout à fait.
01:13 Tu as joué au barbie ici ?
01:15 Joué au pétrin, surtout, beaucoup, beaucoup.
01:18 On était beaucoup avec les boulangers en train de faire la farine.
01:21 Bon, c'était pas le pain qu'on connaît aujourd'hui, mais c'était pas mal.
01:24 C'était pas mal.
01:26 Et c'était nos sorties avec nos amis, on faisait des croissants, des pains au chocolat.
01:30 C'était ça, en fait, nos week-ends.
01:32 Et on a une petite phrase avec ma sœur qui est vraie.
01:34 On est nés dans le pétrin, on nous a mis au fourneau et on en a pris de la graine.
01:39 C'est vraiment notre histoire.
01:41 J'ai l'impression qu'ici, quand tu rentres, il y a une espèce d'atmosphère
01:44 où tu es dans une entreprise cocooning, très familiale.
01:48 Jessica, qu'on aperçoit juste ici.
01:51 Notre vendeuse, Jessica, une personne superbe.
01:55 Jessica, ça fait 20 ans qu'elle est avec nous, 20 ans de maison.
01:58 En général, l'entreprise, les gens restent à peu près 20, 25 ans à l'entreprise.
02:04 Souvent, c'est pour des départs à la retraite.
02:06 Après, il y a des gens qui ont d'autres ambitions, mais le plus gros, c'est les départs à la retraite.
02:09 Et ça, c'est une vraie fierté pour nous.
02:11 Je vais rencontrer Jimmy, 17 ans aussi de maison.
02:14 Tu veux que je croie que j'ai un peu de pain sur la planche ? Je vais y aller.
02:17 Allez, je t'emmène avec moi.
02:18 On y va.
02:19 [Musique]
02:35 Salut Jimmy !
02:36 Salut !
02:37 Ça va ?
02:38 Ça va et toi ?
02:39 Impeccable.
02:40 J'ai ouï dire que tu étais là depuis super longtemps.
02:42 18 ans.
02:43 Ça fait 18 ans que tu es là.
02:44 Tu as commencé ton apprentissage ici ?
02:46 À l'âge de 14 ans.
02:47 À l'âge de 14 ans.
02:48 C'est génial.
02:50 Il fait bon vivre ici finalement.
02:51 Il fait bon vivre.
02:52 Tu nous as prévu pas mal de petites pâtisseries cet après-midi.
02:55 On commence par quoi ?
02:56 Exact.
02:57 On va commencer par la babka.
02:58 La babka ?
02:59 Les cookie shots.
03:00 Ok.
03:01 Qu'est-ce qu'on fait en premier ? Dis-moi.
03:02 On va commencer par la babka.
03:03 Super.
03:04 On étale la pâte ?
03:05 Ouais, ça marche.
03:06 Je te prépare.
03:07 Donc là, tu fleurs.
03:08 Je vais essayer de ne pas me prendre de la farine partout.
03:10 Tu as fait la pâte en avance, on ne l'a pas fait en direct.
03:15 C'est quoi une base de babka ? C'est une brioche ?
03:18 Non, c'est une base de...
03:20 Ça ressemble un peu au pain au lait.
03:22 Farine, oeuf, beurre, sel, levure, du lait, des oeufs.
03:26 Ok.
03:27 Et tu mélanges ?
03:28 C'est ça.
03:29 Tu mélanges ?
03:30 Je pétris, je pétris.
03:31 Oui.
03:32 Et puis à la fin, ça donne une pâte homogène.
03:34 Une pâte, il faut la laisser lever longtemps ?
03:36 24 heures.
03:37 Je sens l'odeur de la pâte à tartiner.
03:39 On étale la pâte à tartiner dessus ?
03:41 C'est ça, il n'y a pas de souci.
03:42 On va mettre 550 grammes de pâte à tartiner.
03:45 On est généreux ?
03:46 Exact.
03:47 On est généreux à la Maison Nardeux.
03:50 C'est joli ça comme slogan, on est généreux chez Maison Nardeux.
03:54 Est-ce que c'est une pâte à tartiner que tu as achetée toute faite ?
03:57 Non, tout est fait.
03:58 Ah oui, d'accord.
03:59 C'est les pastilles que je suis venu de la pâte à tartiner.
04:01 Ok, d'accord.
04:02 C'est du chocolat avec des noisettes.
04:03 C'est ça.
04:04 Si j'ai envie de la faire moi à la maison, un peu de chocolat, un peu de noisettes, un peu d'huile de noisettes dedans.
04:09 C'est ça, exact.
04:10 Huile de pépins de raisin.
04:12 Huile de pépins de raisin, super.
04:13 C'est ça.
04:14 La Babka c'est une recette qui est originaire, qui est française tu sais ?
04:17 La recette de Pologne.
04:18 De Pologne, ok.
04:19 Il faut qu'il y en ait partout en fait.
04:20 Exact.
04:21 De haut en bas.
04:22 Ouais, ah ouais, il n'y a pas de marge, il n'y a pas de... ok.
04:25 Je peux te laisser t'aller, je vais voir les cookieshots au four.
04:27 Ah, il y a des cookies qui sont en train de cuire, donc je les mise à contribution.
04:30 La suite c'est quoi ? On plie, on roule ?
04:45 On roule.
04:46 Ok.
04:47 Tu veux essayer ?
04:48 Tu fais des petits plis.
04:50 Allez Mathilde l'apprentie.
04:51 Tu prends comme ça et tu roules comme ça ?
04:54 Exact, en serrant bien.
04:56 Ah, il faut bien serrer.
04:57 Ok.
04:58 Ça va nous donner quoi de rouler ? Ça fait les couches du feuilletage de la Babka ?
05:02 En fait c'est pas du feuilletage, c'est... en fait quand on va la couper, ça va donner une épaisseur de brioche,
05:09 une épaisseur de pâte à tartiner, une épaisseur de brioche, une épaisseur de pâte à tartiner.
05:13 Ok.
05:14 On le coupe en deux ?
05:15 On le coupe au milieu.
05:16 Ah ok.
05:17 Et là, on fait une tresse.
05:22 Ah, le geste...
05:25 Du professionnel.
05:27 Ouais.
05:28 Tu veux essayer ?
05:29 Je fais quoi ? Je mélange comme ça ?
05:30 Ouais.
05:31 Ah ouais, en serrant bien.
05:33 Faut que ça pousse pendant deux heures et demie.
05:34 Ok.
05:35 On met le cadre et après on peut l'enfourner.
05:37 Ok, top.
05:38 Bon bah c'est parti, on va s'occuper pendant deux heures et demie, on va voir après.
05:40 C'est parti.
05:42 Bon, nos cookies, parce que tout à l'heure ils sont passés à côté de moi, mais je sens qu'ils sont là.
05:46 Du coup c'est des petits cookie-shots, faut les démouler ?
05:49 C'est ça, exact.
05:50 On les retourne.
05:52 On les démoule délicatement.
05:54 Donc là, nos petits cookies ils sont vides, mais je vois que t'as encore un peu de pâte.
05:57 C'est de la pâte à cookie basique, qu'est-ce qu'il faut pour faire une pâte à cookie basique ?
06:00 De la farine, beaucoup de beurre, de la cassonade ?
06:03 Du sel, pépites de chocolat.
06:05 Est-ce qu'on attendrait pas un petit peu que nos moules refroidissent et tu montres comment on les fait ?
06:09 Ouais, ça marche.
06:10 Après ? Ouais ?
06:11 Parce qu'en attendant on pourrait pas se les refaire.
06:12 On les garnit.
06:13 Qu'est-ce que tu mets à l'intérieur ?
06:14 Pâte à tartiner et pralines.
06:16 On les garnit généreusement.
06:19 Ouais, mais tu vas pas jusqu'en haut pour pouvoir avoir la place de mettre le praliné, c'est ça ?
06:22 Le praliné, c'est ça, exactement.
06:23 Et là, on garnit de praliné.
06:26 Et il faut rajouter une noisette au milieu, c'est ça ?
06:30 C'est ça.
06:31 C'est des noisettes que t'as torréfiées ?
06:34 Torréfiées, caramélisées.
06:35 Tu vois, à la maison on prend une poêle, on prend les noisettes, on met un petit peu de sucre.
06:39 De sucre et de l'eau.
06:40 Et de l'eau ? Et on met les noisettes à l'intérieur et on attend que ça se fente vachement bien.
06:43 On arrive à 114°C, 116°C, on peut incorporer les noisettes.
06:48 Ok. Tu sais que moi je regarde pas trop, j'ai pas de thermomètre, je vais pas trop regarder.
06:52 Parce que j'aime bien faire ça, mais je fais ça un peu vite fait, quoi.
06:54 Par hobby ?
06:55 Je fais ça à l'oeil.
06:57 Dès qu'on voit que le sucre commence à caraméliser, on peut incorporer.
07:00 On peut balancer les noisettes à l'intérieur.
07:02 Ok.
07:03 Je regarderais faire ça pendant des heures.
07:06 Tac, je te rends les noisettes.
07:08 Ah, merci.
07:09 Nos petits cookies, ils sont prêts ?
07:11 Ouais.
07:12 Et donc nous, du coup, pour les besoins de l'émission, on a vu la sortie du four, parce que t'en avais préparé un petit peu.
07:17 Là, nos moules, ils ont refroidi.
07:19 Est-ce qu'on peut...
07:20 On fait la recette à l'inverse.
07:22 Enfin, nous suivez, vous, à la maison.
07:25 Je les laisse là ?
07:26 Ouais, tu les laisses là, ils sont jolis.
07:27 Un manky gel ?
07:28 Non, non, non.
07:29 Tu peux les manger si tu veux.
07:30 Moi, je peux bien faire de la tasse.
07:32 Du coup, là, on va foncer les cookie-shots ?
07:34 Ouais.
07:35 Donc, la pâte à cookie, on l'a dit tout à l'heure, du beurre, beaucoup de beurre, de la farine, des petites de chocolat et de la cassonade.
07:42 C'est ça.
07:43 Donc t'enfonces tes petits emporte-pièces.
07:45 C'est ça.
07:46 Pour avoir mon socle.
07:47 Ok.
07:48 On coupe des petites bandes, après ?
07:50 C'est ça.
07:51 Des petites bandes de la hauteur du moule qu'on place.
07:53 T'appuies un petit peu ?
07:54 Ouais, j'appuie un petit peu, pour pas que ça soit trop épais, en fait.
07:56 Parce qu'à la cuisson, ça va commencer à épaissir.
07:58 Et tu solidarises, en fait, avec le fond.
08:01 C'est ça.
08:02 On met nos petits cookies au four ?
08:04 C'est parti.
08:05 Et c'est parti pour 15 minutes à 160°C.
08:13 15 minutes à 160°C, super.
08:15 D'accord.
08:16 Qu'est-ce qu'on fait ensuite, en attendant nos 15 minutes ?
08:18 Là, on va pouvoir faire une galette.
08:20 Une galette ?
08:21 Ouais.
08:22 On la fait pas entière, on fait le montage ?
08:23 Ouais, on fait le montage.
08:24 Les autres préparent les avances.
08:25 C'est ça.
08:26 Bon, je les mets un peu de côté, parce que sinon, je vais pas résister, moi.
08:28 La dernière étape de notre périple de petites recettes que tu nous as fait aujourd'hui, c'est la galette des rois.
08:40 C'est ça, exact.
08:41 Donc c'est une pâte fêtée sur la base.
08:43 C'est une pâte fêtée, ouais.
08:44 Ça me saoule de la faire.
08:45 Si j'ai pas envie de la faire, vous en vendez.
08:47 Vous pouvez la commander.
08:48 Si je t'envoie un message, j'appelle la boulangerie et je dis "il me faut 2 kilos de galettes, parce que je passe de la galette au papier mamie ce week-end", je peux venir la chercher.
08:57 Y a pas de soucis, vous pouvez la commander.
08:58 C'est toi qui la fais.
08:59 C'est ça, exact.
09:00 Donc là, t'as fait tes disques de galettes.
09:02 Qu'est-ce qu'on fait ensuite ?
09:03 Là, on va pouvoir mettre la frangipane.
09:05 Qu'est-ce que c'est une frangipane ?
09:07 C'est de la poudre d'amandes, c'est des amandes, c'est...
09:10 C'est de la poudre d'amandes, des oeufs, beaucoup de beurre, du sucre, de la crème pâtissière, et dans la frangipane, on met du rhum aussi.
09:19 Ok.
09:20 Donc là, l'idée, c'est que tu remplis ta frangipane.
09:22 C'est ça.
09:23 Mais pas trop proche des bords pour pouvoir fermer ta...
09:26 Ouais, on laisse à peu près 2 cm.
09:28 Ok.
09:29 Pour pouvoir fermer la galette.
09:30 Ouais, les fèves, on en parlera tout à l'heure avec Ange, parce qu'elles ont une petite histoire.
09:33 Donc c'est des fèves faites maison, mais on vous raconte l'histoire dans 30 secondes.
09:38 Jamais où ?
09:39 Vers le bord.
09:40 Là, là, comme ça ?
09:41 On va mettre de l'eau.
09:44 C'est juste de l'eau, tu mets ?
09:45 C'est juste de l'eau.
09:46 Ok. Et ça permet de souder en fait les deux...
09:48 Ouais, c'est ça qui va souder les deux pâtes feuilletées.
09:49 Ok.
09:50 Hop. Après, on met le disque.
09:53 Et tu soudes bien, t'appuies bien entre les deux ?
09:55 C'est ça, exact. Parce qu'après, si c'est pas assez soudé...
09:58 Ça va s'ouvrir à la cuisson ?
09:59 Exact.
10:00 Est-ce qu'on fait des décos dessus après ?
10:03 Ouais. On va faire des décos.
10:05 J'ai anticipé, j'étais un peu trop pressée.
10:07 C'est parce que je vois les cookie shots et j'ai envie de goûter, du coup...
10:10 Je me dis vite, ta galette finit son an.
10:12 Et après ça, on les met au four ?
10:25 On les laisse reposer un petit peu.
10:26 Ok. Pourquoi on les laisse reposer ?
10:28 Parce que sinon, si on les met maintenant au four, la pâte va se rétracter et ça va faire des galettes un peu ovales.
10:33 Ok. Donc on les laisse reposer ?
10:35 C'est ça.
10:36 Et on les sortira du four après ?
10:37 C'est ça, exact.
10:38 C'est bon. Les galettes sont prêtes.
10:58 Cette fois-ci, je peux aller manger ?
11:00 C'est bon, ça va y aller.
11:01 Super. Je vais prendre un petit coup de cookie shot.
11:03 Je me prépare mon plateau. On a compris que j'avais super envie de goûter.
11:12 Et c'est parti !
11:16 Je suis vraiment ravie. Je suis contente de voir la babe qu'a terminée parce qu'avec son boulanger, Jimmy, on l'a tressée.
11:26 Après, il l'a mise sous cadre et mise au four, décorée, lustrée, tout bien correctement.
11:32 Elle est vraiment magnifique.
11:33 Merci.
11:34 Je suis impressionnée. Je l'ai goûtée de nombreuses fois, ta babe qu'a, et j'ai très envie de re-goûter, mais j'ai envie de goûter les cookie shots.
11:40 Ah, je comprends.
11:41 Ils ont l'air vraiment délicieux.
11:43 Vous êtes une équipe hyper pétillante. On a l'impression que vous inventez des nouvelles recettes tout le temps.
11:49 Oui. En fait, on laisse tout le monde créer.
11:52 C'est pas parce que tu es là depuis 20 ans ou que tu es là depuis 3 mois que la personne de 3 mois peut avoir une très bonne idée.
12:00 Toute bonne idée est à prendre.
12:03 Je veux dire, nous, on essaie. Si ça nous convient, on fait des tests.
12:06 Après, on les met en vente. Si ça plaît, tant mieux. Si ça ne plaît pas, on passe à autre chose.
12:10 Super.
12:11 C'est hyper important qu'ils innovent. Ça nous motive.
12:13 Et en parlant de création, on a une petite... Ça, c'est tes bébés, un peu ?
12:17 Oui. En fait, tous les ans, avec Perle, on a choisi ça. Ça fait 6 ans. Ça fait la 6e année.
12:23 On crée des thèmes de fèves et après, on les fait créer sur mesure.
12:28 J'ai ma boîte de com qui s'en occupe, en style toujours un peu kawaii, mignon.
12:33 Moi, mon préféré, c'est le dauphin.
12:35 C'est le dauphin.
12:36 Oui, il en manque parce qu'on a travaillé quand même tout à l'heure et on les a mis dans les galettes.
12:40 Tu as une création, tu ne les auras jamais autre part qu'à la Maison Nard 2.
12:43 D'ailleurs, une petite anecdote, l'idée de cette année, c'est un enfant à Saint-Cyr qui me l'a dessiné.
12:48 C'est trop mignon.
12:49 Il m'a dessiné mes fèves.
12:50 Ils ont un petit coucou à lui parce que dès le mois d'avril l'année dernière, il me les a dessinées.
12:56 C'est trop mignon.
12:57 Souvent, je demande aux enfants.
12:59 Super.
13:00 Un grand merci à toi, Ange, de nous avoir reçus ici dans ta maison d'enfance.
13:05 Merci beaucoup.
13:06 On a bien compris que tout ça, c'était vraiment les tripes de tout le monde que vous mettiez.
13:10 Pour cette nouvelle année 2024, on vous souhaite à toi et à toutes tes équipes une très belle année et plein de belles choses.
13:16 Et moi, je vous dis à très vite sur TV Tour Val-de-Loire pour une prochaine bonne étape.
13:20 (Générique)