Direction la Table d'Oste, à Auch, dans le Gers, où le chef Yannick Kamarzine revisite une entrée bien connue : l'œuf cocotte au foie gras. Valentin Larquier a suivi la préparation en cuisine pour RTL.
Regardez La spécialité du vendredi du 15 décembre 2023 avec Valentin Larquier.
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00:00 Vous êtes sur RTL.
00:02 RTL bonsoir, la spécialité du vendredi.
00:06 Et à l'heure du dîner, ou presque, on va commencer à se projeter ce soir, se projeter sur vos repas de fête et évidemment
00:14 on commence par l'entrée. Et pour ça, direction la table d'hoste à Hoche dans le Gers où le chef Yannick Camarzine
00:20 revisite une entrée bien connue, l'œuf cocotte au foie gras. Vous avez suivi la préparation en cuisine
00:28 de Valentin Larchier ? Oui, à la table d'hoste, l'œuf cocotte au foie gras est cuisiné toute l'année avec un foie gras mi-cuit
00:34 spécialement préparé par le chef Yannick Camarzine. Donc là c'est du foie gras en terrine que j'ai fait cette semaine.
00:40 Donc là c'est au piment d'Espelette. Je le cuit à
00:43 85 degrés en vapeur pendant 30 minutes.
00:45 Ça donne un côté relevé au plat, une tranche suffit pour la préparation que le chef coupe en plusieurs petits morceaux
00:51 avant de se lancer dans la cuisson. C'est très basique, très simple, des œufs, du foie gras, du gruyère, de la crème,
00:58 et des cèpes. En cinq minutes c'est réglé quoi. Allez on va vous suivre, on va regarder tout ça. Bon mais parfait.
01:03 Alors,
01:05 on sépare les blancs, les jaunes.
01:07 C'est primordial de séparer le blanc du jaune pour la cuisson ? Oui, parce que les jaunes cuisent beaucoup plus rapidement que les blancs.
01:13 Dans une petite casserole comme ça, une cocotte, on met deux œufs, deux blancs, du sel, du poivre et on met au four
01:19 et on part sur deux minutes.
01:20 Le four à 180 degrés et au bout de deux trois minutes, on voit le blanc qui commence à cuire sur les côtés.
01:26 On va le sortir. Donc là on met le jaune, le foie gras, un peu de crème
01:30 et du gruyère. On y va sur le gruyère. Ouais on y va, c'est très bon, moi j'aime bien donc les gens aiment bien.
01:37 On en remet un peu. Ouais voilà. Et la poudre magique.
01:40 C'est quoi cette poudre magique Yannick ? C'est une poudre de cèpes, de champignons, donc cèpes et
01:45 trempettes de la mort.
01:46 Vous avez des champignons noirs.
01:47 Et voilà, donc là on y va pour trois, quatre minutes. Quand le gruyère est fondu et que ça boue un petit peu, à la
01:52 fin on mettra des croutons au curry. Voilà, là c'est cuit du coup.
01:56 Donc les petits croutons et là on va fermer.
01:59 Vous voyez là, le jaune il a percé donc là, tout l'inclusant est nickel.
02:04 Et alors Valentin, évidemment vous avez goûté, on imagine que c'est très bon.
02:09 Ah oui c'est très très bon. En plus entre le foie gras au piment d'Espelette, la poudre de cèpes sur le dessus, ça sent vraiment
02:16 le sud-ouest dans la cassolette. C'est excellent.
02:18 L'œuf coulant et la crème donnent un côté très onctueux au plat et surtout on mange un foie gras mi-cuit presque fondant en bouche.
02:25 Ce qui change vraiment de l'habituel tranche de foie gras qu'on pose sur la tartine de pain.
02:29 Alors si vous recevez pendant les fêtes, je compte sur vous pour cuisiner cette entrée. Vous allez faire un carton.
02:35 En plus c'est pas cher, c'est très facile à faire et comme l'a dit le chef, en 10-15 minutes c'est réglé.
02:40 Voilà et ça donne en tout cas très envie. Merci beaucoup.
02:43 - Merci. - Merci.
02:44 [SILENCE]