Nicola Boniface
Chef de cuisine, restaurateur
au Restaurant Le Beauharnais
à La Ferté Beauharnais
Franck Baechler - gérant d’Angus de Sologne
Chef de cuisine, restaurateur
au Restaurant Le Beauharnais
à La Ferté Beauharnais
Franck Baechler - gérant d’Angus de Sologne
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00:00 Amis du Val-de-Loire, bonsoir. Ravi de vous retrouver dans ce nouveau numéro de "Local Génial", le magazine des bonnes idées en Val-de-Loire avec un beau programme.
00:07 Ce soir, Maître Alexandre Hardy pour sa chronique notariale. On s'intéressera aux démarches à faire concernant la PMA auprès de son notaire, M. Emerick Rouillac, notre commissaire-priseur adoré, sera lui avec un très bel objet ce soir sur le plateau.
00:20 Il y aura aussi de la gastronomie dans le cadre de notre rubrique consacrée aux bons produits. C'est du centre avec ce soir Franck Bacheler qui produit du bœuf Angus et Nicolas Boniface qui est juste là de l'auberge Le Beau-Harnais qui va nous cuisiner ce bœuf sous forme de tournodeau ce soir.
00:35 Exactement, un tournodeau de filet de bœuf. On verra ça dans l'émission. Et puis un peu de détente, Nicolas, à la fin de l'émission avec Charlène Créchet, une toute jeune entrepreneuse qui vient de lancer son activité de massage, de préparation et de récupération sportive.
00:47 On aura le droit à un petit exemple. Mais qui aura le droit de se faire masser ce soir ? Vous le saurez dans quelques instants. Local Génial, saison 2, épisode 46. On a un candidat en tout cas. On y va.
00:57 [Générique]
01:08 Bonsoir à tous, soyez les bienvenus dans ce nouveau numéro de Local Génial avec mes invités. Emerick Rouillac est arrivé. Bonsoir Emerick.
01:13 Bonsoir mon cher Aurélien.
01:15 Et notre commissaire Priseur Adoré avec un très beau tableau ce soir.
01:18 Je suis venu avec le tableau d'un beau mec. Est-ce que tu es sensible à son charme ?
01:22 Il est très très beau. On va voir ça dans quelques minutes du coup. Merci en tout cas d'être sur le plateau. Il y aura aussi de la cuisine et de la gastronomie ce soir dans le cadre de notre rubrique.
01:30 C'est du sang, de cette marque des bons produits de notre région Centre-Val-de-Loire. Avec vous, Franck Béchelard. Bonsoir, bienvenue sur le plateau.
01:36 Bonsoir.
01:37 Vous êtes gérant d'Angus de Sologne, producteur de bœuf d'Angus et d'agneau de Sologne à Crouilly-sur-Cosson.
01:44 Tout à fait.
01:45 Dans le Loir-et-Cher. Et c'est Nicolas Boniface qui va cuisiner tout cela ce soir. Bonsoir Nicolas.
01:50 Peut-être que c'est vous qui allez vous faire masser mais en tout cas ce qui est sûr c'est que vous allez cuisiner ce soir.
01:54 Un petit tourne-dos à partir du bœuf, c'est ça ?
01:57 Exactement, du filet de bœuf d'Angus. Et puis on va faire une marinade. Alors c'est notre marque de fabrique.
02:03 C'est génial.
02:04 Les Tropiques, une marinade de Jamaïque.
02:06 Chef de cuisine, restaurateur au centre de l'Auberge le Boarnet à la Ferté. Le Boarnet, pardon. On en parlera dans quelques instants.
02:13 C'est pas le bœuf qui se fait masser, rassure-moi Aurélien.
02:16 Ah si si, on le masse avant.
02:18 On verra ça dans quelques instants.
02:19 Et puis Charlène Créchet, notre toute jeune entrepreneuse, vous venez de lancer votre activité de massage, de préparation et de récupération sportive.
02:26 Vous êtes sur le plateau, il y a même une belle table juste derrière vous. Mais qui va se faire masser ? La question est entière, on verra ça dans quelques instants.
02:33 Peut-être Maître Alexandre Hardy, bonsoir.
02:36 Bonsoir.
02:37 Il ne sait plus quoi dire, vice-président de la Chambre interdépartementale des notaires du Val-de-Loire.
02:43 Ce soir, une chronique notariale pour aider nos amis téléspectateurs.
02:48 On a comme à chaque fois une petite question proposée par un téléspectateur. Regardez.
02:54 Bonjour, je m'appelle Mélissa. Je voulais savoir quelles sont les démarches à faire auprès d'un notaire en cas de PMA.
03:01 Alors quelles démarches sont à faire concernant la PMA auprès de son notaire ?
03:06 Déjà, il y a toute une loi qui existe et qui a évolué.
03:09 Exactement, ça a évolué. Alors, je crois que le fil conducteur ce soir, c'est célébrer la vie de toutes les manières possibles.
03:14 On a de l'art, on a de la cuisine, on a la détente physique, le corps. Et puis, avant tout ça, il faut naître.
03:20 Et la PMA, c'est le sujet. Et il y a eu une réforme il y a deux ans qui est venue avec une loi qu'on a appelée la loi bioéthique, faire évoluer un petit peu la situation.
03:29 Jusqu'à maintenant, la procréation médicalement assistée, la PMA, n'était ouverte qu'aux couples hommes-femmes, mariés ou non d'ailleurs, mais il fallait un couple hommes-femmes.
03:38 Et ça a été ouvert aux couples mariés de femmes ou aux femmes seules.
03:43 Donc, la PMA a aujourd'hui un champ d'application beaucoup plus large.
03:46 Et on a deux évolutions importantes qui ont été notées et qui nécessitent l'intervention d'un notaire.
03:51 Le notaire va intervenir pour expliquer aux couples qui vont lancer cette procédure médicale la manière dont le lien juridique va être créé entre l'enfant qui va naître et ses parents.
04:03 Parce que ça aussi, ça a évolué du coup.
04:05 Oui. Jusqu'à maintenant, si vous voulez, quand un enfant naissait, pour créer un lien juridique avec ses parents, ce qu'on appelle la filiation, il y avait deux solutions.
04:12 Soit le couple était marié et la mère était automatiquement la mère parce qu'elle était mentionnée sur l'acte de naissance et le père était considéré comme le père parce qu'il était marié avec la mère ayant accouché.
04:22 Donc, c'était une présomption.
04:23 Autre solution, un couple non marié, la mère était toujours mère par l'acte de naissance et le père, lui, allait reconnaître l'enfant.
04:30 Aujourd'hui, les couples de femmes et les femmes seules peuvent aussi, évidemment, c'est la PMA.
04:35 Et ça implique donc, pour créer ce nouveau type de filiation, qu'une fois que l'enfant sera né, la deuxième mère, celle qui n'a pas accouché, se rende auprès de l'État civil pour mentionner qu'elle reconnaît la naissance de l'enfant comme étant son propre enfant.
04:50 Et pour ça, elle va devoir produire un acte notarié dans lequel la reconnaissance anticipée de ce lien de filiation a été mise en œuvre devant un notaire qui l'aura constaté.
05:00 Ça, c'est la première démarche qu'il faut faire auprès de son notaire.
05:03 La deuxième, c'est sur l'information concernant le droit d'accès aux origines des enfants issus de cette PMA.
05:09 Ça, c'est, je vais dire, important, mais c'est obligatoire.
05:12 Ah oui, maintenant, c'est obligatoire.
05:13 On doit prévenir les mères en question ou les parents qui vont mettre en œuvre cette mesure que l'enfant, une fois majeur, et il n'y a que lui qui peut se renseigner,
05:21 l'enfant, une fois majeur, pourra demander des informations sur le donneur, des informations qui ne sont pas forcément suffisantes pour l'identifier.
05:31 Par exemple, l'âge du donneur à l'époque de la donation, son niveau socio-économique, son état de santé,
05:41 enfin, des informations qui ne permettent pas d'identifier, mais qui permettent quand même de savoir d'où on vient.
05:45 Deuxième possibilité, avoir accès à des informations qui identifient la personne.
05:49 Dans les deux cas, ça n'est que l'enfant qui peut faire ses demandes, une fois qu'il est majeur.
05:53 Deuxième information importante, ça ne fonctionne que si le donneur a donné son consentement à ce genre de transmission d'informations.
06:01 Si ce n'est pas le cas, on n'a pas d'informations, du coup ?
06:03 Non, ça reste anonyme, effectivement.
06:05 En cas de PMA, avec un tiers donneur, aucun lien de filiation possible, c'est ça ?
06:10 Non, non, effectivement. La filiation, c'est celle entre la mère qui a donné la naissance et le deuxième parent qui reconnaît l'enfant.
06:17 Le lien avec le donneur n'aura jamais d'existence.
06:20 On n'est même pas dans le cadre d'une adoption, là. C'est vraiment une filiation qui est reconnue de manière juridique.
06:25 Donc c'est important d'aller voir son notaire pour organiser tout ça aujourd'hui.
06:30 On a une approche médicale indispensable. En parallèle, il y a une approche juridique obligatoire.
06:35 Le coût de ce genre d'actes-là est de l'ordre de 350 euros au total.
06:39 On a deux actes différents. L'ensemble représente à peu près 350 euros.
06:43 La moitié sont des honoraires, l'autre moitié sont les impôts.
06:46 Merci beaucoup, Maître Alexandre Hardy, d'être venu sur le plateau comme chaque mois pour évoquer évidemment une question notariale.
06:52 On va profiter de la vie ce soir ?
06:53 Eh oui.
06:54 Avec de la gastronomie. Pour commencer, place à notre rubrique C'est du centre, chers amis, puisque chaque semaine, pendant deux mois,
06:59 nous vous proposons de découvrir un acteur de la vie gastronomique de la marque C'est du centre,
07:02 cette marque de la région Centre-Val-de-Loire qui promeut la qualité des produits de notre belle région.
07:08 Ce soir, on est avec Nicolas Boniface, chef de cuisine, restaurateur au restaurant Le Boarnet, à la Ferté-Boarnet,
07:14 qui cuisine ce soir les bons produits, le bon bœuf de Franck Bécheler.
07:19 Vous êtes gérant d'Angus de Sologne. Vous produisez du bœuf Angus et aussi de l'agneau de Sologne à Cruy sur Causson.
07:27 Un mot déjà sur votre parcours plutôt singulier.
07:30 Vous êtes un ancien conseiller grande culture à la Chambre d'agriculture de Loire-et-Cher et puis en 2018, vous décidez de vous lancer dans cette activité.
07:38 Oui, tout à fait. En fait, ça ruminait déjà depuis un certain temps.
07:43 Crise de la quarantaine approchant, on se dit qu'est-ce qu'on va faire de sa vie ?
07:47 Et puis, à un moment donné, on se dit, tiens, et si j'essayais d'appliquer toutes les bêtises que j'ai faits pendant 15 ans, que j'ai conseillées pendant 15 ans ?
07:56 Et puis, voilà. Et en fait, c'est l'amour de la terre, l'envie de faire et puis d'essayer de lier en fait cette approche animale avec la terre, qui est notre mère nourricière.
08:11 L'agriculture de conservation, je ne connaissais pas ce terme, ça veut dire quoi ? C'est vraiment votre démarche par rapport à ce que vous mettez en place.
08:18 Oui. Alors, en fait, l'approche pour faire simple, c'est de se préoccuper autant du sol, de ce qui se passe au-dessus.
08:26 Parce que tout vient du sol, en fait. Et donc, on se préoccupe des micro-organismes qu'il y a dans le sol, des bactéries, des champignons, des vers de terre.
08:35 Et on les élève aussi bien, on les chérit aussi bien que les animaux que l'on met dessus ou que les céréales que l'on va produire au-dessus.
08:44 Et en fait, la particularité, c'est qu'on évite de travailler le sol pour maintenir l'habitat, la maison des micro-organismes tranquille et en état. Voilà.
08:54 C'est-à-dire que l'élevage que vous avez aujourd'hui va s'adapter à la terre que vous avez ?
08:59 Oui. Alors, l'objectif, c'est d'améliorer la fertilité globale des terres grâce aux animaux. Et donc, on produit énormément de biomasse sur ces terres-là.
09:08 Et ces biomasses, ces mélanges de végétaux que l'on fait, vont servir aussi d'alimentation aux animaux.
09:14 Et donc, en fait, on a... L'objectif, c'est aussi de travailler sur une typicité vraiment propre au secteur.
09:20 Je donne à manger à mes animaux diverses plantes, du tournesol, de la phacélie, des pois, en fleurs ou pas.
09:27 Et en fait, la particularité, c'est qu'aujourd'hui, j'essaie de travailler en fait sur une forme de millésime pour avoir un certain type de flaveur à ma viande, une typicité propre à ce que je fais.
09:40 Alors, le bœuf de la race Angus, c'est quoi les spécificités de cette race ?
09:45 Alors, c'est une race qui, globalement, est très représentée au niveau mondial. Très, très peu en France, mais au niveau mondial, elle est très représentée.
09:54 En fait, je suis tombé un peu amoureux de cet animal-là parce que c'est un animal très docile, de petite taille.
10:00 Alors, il y a plusieurs types d'Angus. En fait, on simplifie les choses en appelant ça du Black Angus.
10:06 Mais en fait, le vrai nom, c'est l'Aberdeen Angus. Et donc, je vais rechercher en fait, dans la sélection, du natif avec des tout petits animaux, sans corne.
10:15 C'est l'une des seules races qui est porteuse du gène sans corne aujourd'hui, avec des instincts maternels énormes et capables de rester dehors toute l'année.
10:24 Tous mes animaux restent dehors toute l'année.
10:27 – Et c'est ce type de produit qu'on peut retrouver chez certains restaurateurs comme chez Nicolas, parce que vous travaillez aussi en circuit court.
10:33 Ça, c'est important de le préciser.
10:35 – Tout à fait, oui. Donc, en fait, je travaille avec Nicolas qui peut m'acheter, en fait, carrément une demi-carcasse.
10:45 Parce qu'en fait, ce sont des restaurateurs qui sont des magiciens et qui permettent, et moi, j'aime beaucoup ça, parce qu'en fait, ils me permettent de...
10:51 – Magiciens.
10:53 – Oui, de sublimer la viande et d'apporter un respect encore un peu plus important pour ma viande.
11:02 – Je vais rejoindre Nicolas, chef de cuisine et restaurateur, je vous disais, à l'auberge Le Boarnet, c'est à la Ferté Boarnet, dans le Loir-et-Fer.
11:08 Ce soir, vous nous le cuinez, ce bœuf angus sous forme de tournado, c'est ce qu'on retrouve à la carte chez vous ?
11:14 – Exactement. Alors là, c'est une recette qu'on fait en général l'été.
11:18 C'est une marinade qui vient de Jamaïque, donc avec beaucoup d'épices.
11:23 Il y a de la cannelle, de l'ail, du piment, du poivre de Jamaïque, justement, que je vais rajouter pour terminer l'assiette.
11:28 – Génial.
11:29 – Et puis on adapte ça avec tous nos produits de la région, de la Sologne, donc des champignons de Sologne.
11:36 – On a juste là…
11:37 – Exactement, des pieds bleus, des petites pleurotes, et puis une purée de butternut et un petit peu de petits marrons parce qu'on est en automne.
11:46 – C'est votre slogan, on se régale du local saisonnal, ça c'est important de travailler les produits locaux et aussi de respecter la saisonnalité des produits.
11:54 – Exactement, c'est super important, déjà pour faire vivre nos producteurs, parce que, comme le disait Franck, moi je suis là pour sublimer le travail des autres.
12:02 Donc sa viande est déjà exceptionnelle, moi je mets juste un petit peu d'amour quand je la cuis.
12:06 – Voilà, magicien avec de l'amour, c'est ça la recette gagnante ?
12:09 – Je pense.
12:10 – On vous retrouve évidemment du côté de l'affaire Thé Bois-Arnaz, avec Chiri, puisque c'est votre épouse qui est en coulisses.
12:17 – Exactement.
12:18 – Vous avez repris de l'activité ici en 2022, je crois ?
12:20 – Alors non, ça fait un an, presque un an et trois mois à peu près qu'on a le restaurant.
12:26 On est une équipe, enfin on est soudé quoi, c'est nos cultures qui nous portent.
12:31 Elle est plus du côté spiritueux, recherche des vins, tout ce qui est local aussi, le plus local possible.
12:37 D'ailleurs dans la marinade, il y a un rhum qui vient de Nantes.
12:39 – Il y a de l'exotisme aussi dans votre cuisine, c'est assez important, c'est votre spécificité aussi.
12:43 – Vous reconnaissez tout ce que vous aimez.
12:45 – C'est bien, ça donne envie.
12:47 – Et il y a du chanvre aussi.
12:48 – Est-ce que j'ai le droit de le dire à la télévision ?
12:50 – Oui, on a le droit, on a le droit.
12:52 Vous êtes ouvert du jeudi midi au lundi midi, voilà, trois menus pour des prix allant de 38 à 65 euros.
12:58 – Exactement.
12:59 – Voilà, merci beaucoup Nicolas.
13:00 – De rien.
13:01 – Bon le massage, peut-être que c'est vous, on verra ça dans la deuxième partie.
13:04 – Ou peut-être que moi je vais faire le massage, je suis un magicien.
13:07 – Donc on aura deux masseurs sur le plateau ce soir, en tout cas merci d'être venu, vous restez avec nous.
13:10 Je vais remercier Maître Alexandre Hardy qui va nous quitter,
13:13 donc c'est pas lui qui va se faire masser, désolé Maître Alexandre Hardy, on se retrouve le mois prochain.
13:16 – Avec plaisir.
13:17 – Merci beaucoup d'être venu sur le plateau et puis les autres, on reste ensemble dans quelques instants.
13:20 Emery Kouyak le grand, Emery Kouyak avec son tableau,
13:23 et puis Charlene juste derrière qui va nous proposer un petit massage,
13:26 c'est juste après une page de réclame, à tout de suite.
13:28 [Musique]