Le lait UHT, le plus vendu en France, subit différents traitements pour pouvoir être conservé plusieurs mois. Il surprend beaucoup les visiteurs étrangers, notamment américains, habitués au lait pasteurisé à la saveur plus prononcé.
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00:00 Je vais vous expliquer comment, à force d'acheter des laits qui se conservent plusieurs mois,
00:04 nous autres français, on a oublié le vrai goût du lait.
00:07 Et ça surprend beaucoup les étrangers, notamment américains, quand ils viennent nous rendre visite.
00:11 Le lait ici a un goût bizarre.
00:13 Là vous avez une livraison, un camion arrive,
00:15 qui correspond au ramassage qui a été effectué dans la nuit.
00:18 Le lait a été prêt entre 48 et 72 heures avant.
00:26 C'est bon ?
00:30 C'est très bon.
00:31 Le vrai goût de lait.
00:32 Les gens aujourd'hui n'aiment plus ce goût de lait qui sort du pied de la vache,
00:36 ils veulent un goût de lait qui est relativement neutre.
00:38 C'est quand même assez rare qu'on boive du lait cru qui sort du pied de la vache,
00:42 comme je viens de le faire.
00:43 Ou qui sort de la citerne.
00:44 Voilà.
00:49 Donc le lait arrive comme ça, et ensuite il va aller dans les crémeuses,
00:52 qui permet de séparer la matière grasse du lait.
00:55 Le lait qui arrive fait à peu près 40 grammes par litre de matière grasse.
00:58 Et ce qu'on utilise beaucoup, c'est du lait qui fait 15,5 de matière grasse,
01:01 ce qu'on appelle le lait demi-écrémé.
01:03 Zéro, c'est l'écrémé, et l'entier c'est 36 grammes par litre de matière grasse.
01:06 Et là vous avez donc un pasteurisateur.
01:08 Le lait va passer entre les plaques,
01:10 qui permet des échanges thermiques très rapides et très doux.
01:13 Pour le pasteuriser, on va le monter à 90 degrés pendant 20 secondes.
01:17 Là on a du lait pasteurisé, qui ne peut pas se conserver à température ambiante.
01:22 C'est plus sauvetant ?
01:27 C'est très bon.
01:28 Il n'a plus complètement le goût qui sort du pet de la vache,
01:30 mais en moins il s'en approche quand même beaucoup.
01:32 Quand on va donc en magasin, dans le rayon pasteurisé au rayon frais,
01:35 on a ce lait-là qui a été pasteurisé.
01:37 Derrière, qu'est-ce que l'on fait ? On fait un traitement de stérilisation.
01:40 Donc là, on a un stérilisateur à tube.
01:43 Le lait va passer à l'intérieur.
01:45 Là on va monter le lait à 140 degrés pendant 20 secondes.
01:48 D'où la dénomination UHT pour ultra-haute température.
01:51 Oui.
01:52 Et une fois qu'on aura aseptisé les emballages,
01:56 on va mettre ce lait dans des emballages
01:59 et cette brique ou cette bouteille va nous protéger de la lumière,
02:03 de l'oxygène et des microbes éventuellement de l'environnement extérieur.
02:06 Le dateur se trouve ici.
02:08 Là il y a écrit 15 février 2024.
02:10 Aujourd'hui on est le 4 octobre.
02:12 Là c'est du lait qui va avoir 5 mois.
02:17 Ça a le goût du grenier.
02:25 Oui, ça a le goût du vrai lait.
02:27 Après, on lui a fait subir un certain nombre de traitements
02:30 qui ont finalement standardisé ce goût.
02:33 Et concrètement, quand on retourne en rayon,
02:35 les demi-écrémés stérilisés UHT,
02:38 c'est écrit sur le côté 01-01-2024.
02:42 Cette date porte un nom de code qui s'appelle DDM,
02:45 date de durabilité minimale.
02:47 Dans les années 60, quand la distribution s'est mise en place
02:50 et on est passé des petites épiceries de quartier à des hyper-supers,
02:54 on a basculé du lait cru en lait long de conservation.
02:58 Le distributeur, il n'a plus la chaîne du froid.
03:04 Donc c'est un produit qui est beaucoup plus simple à gérer.
03:06 En France, 97% du lait est UHT.
03:19 Après, le 1er janvier 2024, comme c'est une DDM,
03:23 sa qualité organoleptique sera peut-être un peu dégradée,
03:27 mais vous pourrez quand même le consommer.
03:29 Parce qu'en France, on mange du lait.
03:40 On mange des produits laitiers, on mange du fromage.
03:42 Les Américains, ils boivent du lait.
03:44 Donc ils vont avoir, eux, cette sensibilité-là.
03:48 Pour eux, dans leur quotidien,
03:51 le lait, il est forcément au frigo.
03:53 Aux États-Unis, on boit du lait pasteurisé.
03:55 Donc il y a un goût un peu plus fort.
03:57 En France, le lait pasteurisé, c'est 3% du marché.
04:00 Le lait de montagne ne révolutionne pas le goût.
04:02 La différence va venir vraiment du traitement thermique.
04:05 Le lait frais pasteurisé, on a une DLC,
04:08 la limite de consommation.
04:10 Puis on est le 5 octobre, donc il y a 12 jours pour consommer ce lait.
04:14 Au-delà du 17 octobre, ce lait, on ne peut plus le consommer, il faut le jeter.
04:17 Ça, c'est du lait cru.
04:19 C'est le lait qui sort du pit et qui est conditionné directement.
04:23 Donc il peut être plus ou moins gras en fonction de la saison,
04:27 en fonction de l'alimentation du troupeau.
04:29 Donc là, cette bouteille, vous l'avez reçue quand ?
04:33 Hier.
04:34 Hier, OK. Et on la conserve ?
04:36 4 jours. 4 jours après la traite.
04:38 Ouais. Grand maximum.
04:40 C'est vraiment un lait de niche, d'une toute petite niche.
04:47 Je mets quand même ma main.
04:49 OK, c'est bon.
04:51 Tu peux me dire quel est ton métier ?
04:52 Je suis épicère fromagère, chez Racine.
04:54 Il est bon. Il est super bon.
05:01 Il a une texture fluide, il est plutôt léger.
05:03 Ce qui reste finalement dans la bouche après une première gorgée,
05:08 je trouve que c'est le côté sucré de ce lait.
05:14 Là, on a un goût beaucoup plus animal.
05:18 Il a le goût de la ferme, vraiment.
05:20 Là, on est sur un lait moins corsé, mais quand même très savoureux.
05:28 Et je trouve plutôt riche, avec une bonne densité, une bonne texture.
05:40 Juste une précision, Laura, pour savoir si tu es représentative de la consommatrice française.
05:44 Est-ce que tu bois souvent du lait ?
05:45 Plus jeune, je l'en buvais régulièrement.
05:48 Mais c'est vrai qu'en grandissant, j'en ressens moins dans mon vie.
05:51 Du coup, je ne les mange plus sous forme solide.
05:53 Il fait chaud.
05:55 D'après ce qu'on m'a expliqué, les traitements thermiques du lait ont un impact sur son goût.
05:59 Bien sûr.
06:00 De manière générale, c'est la même chose en fromage.
06:03 Un fromage pasteurisé provient d'un lait qui a été pasteurisé
06:07 et qui peut perdre un peu en goût et en caractère.
06:11 Le premier, c'est un lait cru que j'ai trouvé après avoir appelé une vingtaine de boutiques
06:16 qui m'ont toutes dit qu'aujourd'hui, elles n'en avaient pas encore reçu.
06:19 J'ai plus ressenti le goût animal du produit laité dans un des autres verres que dans celui-ci.
06:24 Son prix, c'est 2,50 euros.
06:25 Le litre ?
06:26 Le litre.
06:27 Plus 1 euro pour la consigne en verre.
06:29 Le deuxième, c'est le lait le plus courant, le UHT pour ultra haute température.
06:32 Ça, ça ne m'étonne pas.
06:33 C'est celui qui, a priori, est le plus éloigné du vrai goût du lait cru.
06:36 Je pense que j'ai quand même un petit peu reconnu ce goût qui était familier,
06:40 moins riche parce que justement, il est demi-écrémé.
06:43 Il est aussi deux fois moins cher.
06:44 Ah oui, il y a une vraie différence.
06:46 Et le dernier, c'est le lait pasteurisé qui, lui, n'a subi qu'un seul traitement thermique, la pasteurisation.
06:52 Franchement, je suis surprise que ce soit simplement du lait pasteurisé
06:56 parce qu'il a vraiment un goût hyper marqué.
06:59 Vraiment.
07:00 Tu peux re-goûter ou pas ?
07:01 Ok.
07:02 [Musique]
07:07 Oui, vraiment.
07:08 Peut-être que c'est juste que je n'ai jamais eu l'habitude de consommer ce type de lait-là.
07:11 C'est fou.
07:12 Il est un peu plus cher que le lait UHT, 1,75 €.
07:15 Merci, Laura.
07:16 Avec plaisir.
07:17 A bientôt.
07:18 Merci.
07:19 Franchement, je ne vais pas vous dire de faire comme les Américains et de tout plaquer pour le lait pasteurisé.
07:22 Mais par contre, à l'occasion et au moins par curiosité,
07:24 poussez la porte d'un magasin bio ou d'une bonne crèmerie et testez s'ils en ont du vrai lait cru.
07:29 [Soupir]
07:31 Vous verrez, ça a un goût très différent.
07:34 [Sonnerie]
07:36 [SILENCE]