Retrouvez William Leymergie entouré d’experts, du lundi au vendredi en direct dès 12h30, pour une émission dédiée aux problématiques de notre quotidien.
Category
📺
TVTranscription
00:00 - Comment ça va ? - Ça va, William ?
00:01 - Bon, alors, qu'est-ce qu'on fait aujourd'hui ?
00:02 - Aujourd'hui, les pâtes à la vongole.
00:04 - Oh ! - Oh là là, déjà...
00:05 - Vongole ! - C'est votre plat préféré à chaque fois, Caroline.
00:08 C'est toujours votre plat préféré.
00:09 - Dès que c'est italien, la dernière fois, c'était parmigiana.
00:11 Maintenant, c'est vongole. C'est mes 2 préférés.
00:12 - Et elle rentre à la maison, elle fait le même plat toutes les fois.
00:14 - Ah oui, d'accord.
00:14 - Donc, plat traditionnel italien, évidemment.
00:16 Les ingrédients, c'est très simple.
00:18 J'aime ça avec ces recettes, il n'y a pas beaucoup de produits.
00:21 On a des linguini, on a un petit peu de piment, de persil, évidemment, des pas lourdes, quelques tomates cerises, ail, vin blanc, un peu de sel, un peu de poivre et c'est parti.
00:30 - Pas lourdes en toute saison, ou c'est maintenant ? - Pardon ?
00:32 - Pas lourdes en toute saison. - Oui, oui, oui, toute saison, ça va.
00:35 Il n'y a pas de problème là-dessus.
00:36 Il n'y a que les tomates cerises, là, qu'on pourrait sortir ou pas, quoi.
00:39 1re étape, William.
00:41 - Allons-y, hein. Commence par quoi ?
00:42 - J'ai commencé, évidemment, à cuire des pâtes parce que c'est 8-10 minutes de cuisson, donc plus long que la chronique.
00:46 Mais petite astuce pour cuire des pâtes.
00:47 Comptez 60 g quand c'est pour des accompagnements, 100 g quand c'est pour un plat.
00:51 - Oui, mais on ne peut pas les peser. - Oui, on ne va pas prendre la balance.
00:53 - 60 g, ça va faire une bonne poignée. 100 g, on va dire...
00:56 Là, par exemple, il y a... - Là ?
00:58 - Là, il y a 150. - Ah bon ?
01:00 - C'est pas beaucoup, 60. 60, ça serait que ça.
01:02 Après, ça prend 4 fois le volume.
01:04 Et après, une astuce pour l'eau.
01:06 Toujours les pâtes à école.
01:07 Retenez ça, les Italiens, ils font 1, 10, 100.
01:10 1 l d'eau, 10 g de sel, 100 g de pâte.
01:13 Et vous répétez l'opération à chaque fois.
01:15 C'est parti. Donc là, maintenant, on va passer à la cuisson de nos palourdes.
01:17 Les palourdes, ici, elles ont dégorgé.
01:19 Quand vous les achetez chez le poissonnier, très important de mettre un peu de sel et un peu d'eau.
01:22 Elles vont s'ouvrir, elles vont sortir le sel qui est à l'intérieur.
01:25 Quand vous voulez savoir le sel que l'on met, les quantités,
01:27 on met à peu près 3 %.
01:29 - 3 % de sel, ça fait quoi ? - 3 % de sel, ça va faire 3 g.
01:32 - C'est 3 petites pincées de sel, comme ça ? - 3 g, c'est le creux d'une main.
01:35 Maintenant, huile d'olive. - Le creux de la main.
01:37 - Le creux de la main. - OK.
01:39 - Bon. - Enfin, on y va sur l'huile, là.
01:41 - C'est l'huile d'olive. Après, c'est italien, c'est italien.
01:43 On prend de l'ail en chemise. Donc en chemise, c'est qu'on garde la peau.
01:46 On va juste un peu l'écraser. Vous avez vu la table ?
01:48 Hop, ici. - C'est une astuce aussi, ça.
01:50 - Et je prends un tout petit peu de persil.
01:53 - Hé, le persil, tu y vas comme ça... - Oui, parce que je veux pas le retrouver dans les pâtes, à la fin.
01:56 Les pâtes, on va le hacher à la fin.
01:58 Là, maintenant, quand on cuit de l'herbe, on s'en fout, c'est juste pour le goût.
02:01 On y va... Ils sont où, en piment ? Un peu de piment. Moi, j'en mets toujours un peu.
02:07 À l'intérieur, c'est pareil. C'est pas grave la taille.
02:09 - Il fait comme dans les films américains, vous savez. - Ouais.
02:12 - Des panneaux.
02:14 - Vous mettez tout, là, ou pas ? - Non, non, non.
02:17 - Là, on le met que pour 2, parce qu'il le mérite pas, là-bas, par rapport à tout ce qui s'est passé.
02:21 - C'est des pâtes pour nous 2. - C'est pour nous 2.
02:24 Ici, normalement, je dois avoir un chapeau qui est là.
02:27 - Le chapeau. - Là. Vin blanc.
02:29 - Ah, ouais. - Vous pouvez mettre un chrono en tout, là ?
02:31 - Oui, combien ? - Là, il me reste 4 minutes de cuisson.
02:34 - 4 minutes. Allez, c'est parti, mon petit.
02:37 - Voilà. Et maintenant...
02:40 - Ah, tu recouvres. - Ça calme bien, hein ?
02:44 Il faut vraiment commencer à la maison simultanée. Vous commencez à cuire vos pâtes.
02:48 Vous mettez à cuire les palourdes. Les palourdes, elles s'ouvrent, elles sortent du jus.
02:51 Et les pâtes, dès qu'elles sont à mi-cuisson... C'est pour ça que je demandais le chrono en tout.
02:54 On les met à l'intérieur, on finit de cuire dans le jus des palourdes.
02:56 - C'est ça, la cuisson. - Quand est-ce qu'on enlève ton piment et ton persil ?
02:59 - C'est William qui va m'aider. Il faut avoir un comis à la maison de qualité.
03:02 - Parce qu'il est là, il faut bien qu'il fasse quelque chose.
03:05 - Donc regardez, là, on laisse... Mais c'est vraiment important.
03:07 Si vous faites des pâtes... Des fois, les Français, on fait des pâtes.
03:09 On cuit des palourdes, on met des palourdes dans les pâtes. C'est pas ça.
03:11 - Oui, bah moi, je fais ça. - C'est la fin de cuisson dans le jus des palourdes.
03:13 - Wow. - Wow. Vous apprenez plein de choses.
03:15 Regardez, ça commence à s'ouvrir. Là, c'est le moment que j'adore.
03:18 - C'est-à-dire pourquoi ? - Parce que là, ils vont commencer une par une.
03:22 - Ah ouais, c'est où, là ? - Clac, clac, clac, clac.
03:24 Parce qu'en fait, c'est la chaleur. William, vous allez commencer.
03:26 - Qu'est-ce que je fais ? - Ici, vous préparez 2 bols à côté de vous.
03:29 - 2 bols. 1... - Moi, je vais vous donner les palourdes, OK ?
03:32 - Les chaudes. - Ouais, vous allez vous brûler.
03:34 - Vous allez vous brûler. - Et ouais.
03:36 - Vous mettez les coquilles... - Et puis ça, comme ça, oui.
03:38 - Je vous préviens, ça va faire mal, mais ça va pas.
03:40 - Vous mettez les coquilles de palourdes là et le mollusque, ici.
03:43 - Et comment je gratte la palourde ? - Avec les doigts, on va le faire.
03:47 On va le faire ensemble. Regardez. Je vous en montre un.
03:49 Là, vous avez ça. Vous faites ça. C'est vrai que c'est chaud.
03:51 - Ah, avec les doigts. Bah, ça va, alors.
03:53 - Donc quand ça s'ouvre pas, vous faites comme moi.
03:55 Vous mettez quelques coups d'écument. Regardez comme ça s'ouvre.
03:57 Dès qu'on en met des petits coups dans la tête, comme ça, y a aucun problème.
04:00 - Ah ouais, là, elles sont complètement ouvertes.
04:02 - C'est fou, quand même.
04:04 - J'adore, sincèrement, moi... Allez, on y va, William.
04:07 - C'est moi qui vais les chercher ? - Non, non, je vous les mets.
04:10 - Ah bon ?
04:12 - Donc vous me gardez quelques jolis... Je vais en garder un peu.
04:18 - Ça sent très, très bon. - Ah ouais, c'est parfait.
04:20 C'est vraiment des bons produits, ça. Des bonnes recettes.
04:22 Maintenant, les pâtes. Regardez. - C'est incroyable.
04:24 - Là où... Caroline, je récupère mes pâtes.
04:26 Allez, William, on n'y pense pas. C'est dans la tête.
04:30 - Allez, je pense pas. C'est marrant, toi. - C'est ce que j'ai perdu au comi.
04:32 C'est dans la tête, c'est dans la tête. C'est dans la tête, William.
04:34 Voilà, regardez. Regardez un peu.
04:36 - Ça me voit qu'il y a des petits points, là.
04:38 - Il nous reste 3 minutes. C'est dans la tête, William. C'est dans la tête.
04:40 Voilà. C'est ce que je leur dis toujours au comi.
04:42 C'est dans la tête. On va le faire ensemble.
04:44 - Ben, t'as intérêt, ouais. - Je me brûle plus.
04:46 - On met tout au milieu.
04:48 - Allez, William.
04:50 - Il y a un peu de jus, c'est vrai que c'est un peu chaud.
04:52 - C'est quand même technique, hein. - C'est pas technique du tout.
04:54 - C'est pas technique du tout. Les enfants sont pas...
04:56 - Juste pour savoir, en cuisine, vous faites ça avec les doigts ?
05:00 - Ouais. Là, on fait comme ça. La même chose.
05:02 - Ah ouais ? - On change... - Celle-là, elle est pas ouverte.
05:04 - C'est exactement la même chose.
05:06 Y a pas d'instrument qui sert à faire ça, hein.
05:08 À part les comis de cuisine.
05:10 - Je te jure que t'es sympa de les dépiauter parce que...
05:12 J'ai toujours mangé des spaghettis à l'évangolais.
05:14 - Non, je vais en faire que la moitié.
05:16 - Même la coque, et c'est moi qui, dans mon assiette, suis en train de décortiquer mon truc.
05:18 - Ouais, mais moi, je dis pas grave. On va en faire la moitié, quand même.
05:20 Je vais en faire la moitié comme ça, et l'autre moitié, je remets la coquille.
05:22 OK ? - Oui. - On met les 2 cuissons.
05:24 Merci. Une minute. Donc là, c'est très important.
05:26 Pour cuire des pâtes, là-dedans, c'est rempli d'amidon.
05:28 L'amidon, c'est ce qui lie les sauces.
05:30 Tous les Italiens qui cuisent des sauces, ils font les sauces avec l'eau des pâtes.
05:32 On garde l'eau des pâtes, et on va venir lier, maintenant, notre préparation.
05:36 William, c'est bon, vous pouvez vous arrêter.
05:38 - Ah bah attends, je suis d'affinit, celle-là.
05:40 - En fait, pour que ça soit agréable, moi, je trouve qu'il faut qu'il y en ait certains qui soient décoquillés.
05:42 - Donc, en fait, tous les gens qui jettent l'eau des pâtes, ils ont rien compris.
05:44 - C'est des gens que... William, vous me coupez les tomates-cerises en 2 ?
05:48 - En 2 ? - Oui, vous en faites 2.
05:50 - Dans quel sens ? - La largeur.
05:52 - La largeur. - La longueur, longueur.
05:54 - Ah, tu sais plus ce que tu dis, toi, hein, Fabien.
05:56 - Regardez. En fait, le jus va réduire, et on va les mettre à l'intérieur du plat.
06:00 Regardez un peu. La sauce finit de s'épaissir.
06:04 On va presque croire qu'elle est liée, la sauce.
06:06 Comme s'il y avait de la farine ou un féculent à l'intérieur, là, en fait, c'est que l'amidon des pâtes qui a cuit.
06:10 Regardez, maintenant, je récupère les coquilles.
06:12 On finit les cuire à l'intérieur, celles qui ne sont pas ouvertes.
06:14 - Si elles ne sont pas ouvertes, ça ne veut pas dire qu'elles ne sont pas bonnes.
06:18 - Si, si. - Elle ne lâchera pas.
06:20 - Regardez, regardez. Elles vont s'ouvrir, mais je n'ai pas dit qu'elles ne sont pas assez cuites.
06:22 - Nous sommes à 4 minutes. Nous venons de dépasser les 4 minutes.
06:24 - Vous pouvez éteindre le chrono, Anto. C'est vraiment le travail d'équipe.
06:26 - Super. - Regardez ça, comme c'est beau.
06:28 - Waouh. - Regardez comme c'est beau.
06:30 - Et qu'est-ce que j'en fais, maintenant, de ces pauvres tomates ?
06:32 - Les tomates, on les met à l'intérieur du plat.
06:34 - Je les pose comment ?
06:36 - Comme vous voulez. - Face terre ou je jette tout ?
06:39 - Jetez tout. - Je jette.
06:41 - Jette les coquillages aussi dedans. On termine.
06:43 - Attends, attends, j'ai pas fini. - Visuellement, c'est sublime.
06:45 - Oui, c'est sublime. - On termine avec un peu de persil.
06:47 - Par contre, vous avez vu le persil ? J'ai jeté celui qui était du début,
06:50 parce qu'il va être abîmé. Par contre, si on veut de la fraîcheur, au dernier moment,
06:53 maintenant, il me reste 1 minute, je mets... - Le ciseau.
06:56 - Comme sur un plat, une pizza. - Paf.
07:00 - Et là, je peux vous dire que là... - Tu vois ça ?
07:02 - Il y a un Italien qui... Non, non, non, vous... Ouais.
07:05 - Non. - Moi, j'ai juste peur que vous me coupiez, William.
07:07 - Non, j'essaie de faire comme toi. J'en remets ou pas ?
07:10 - Oui, allez-y, comme ça, un peu comme ça. Voilà !
07:12 Et les pasta a borgore ! Regardez ça, la sauce, là, elle est épaisse.
07:16 Là, maintenant, on va dresser.
07:18 Ce qui est bien, c'est qu'on en met pas partout.
07:20 - Excuse-moi, t'es garé en double couille ou quoi ?
07:23 Il est pressé.
07:25 - Oh, mais regarde. Oh là là. Oh là là.
07:28 Allez, là, c'est bon. - C'est sublime.
07:32 - Un paes es magnifico !
07:35 - Waouh ! - Ouais.
07:43 - Le jus aussi ? - Ah oui, il y est.
07:45 - Ah bah, c'est la base, le jus, non ? - Le jus, hein. Bien sûr.
07:48 Il serait peut-être un peu plus lié si on avait plus de temps,
07:50 mais encore, il est pas trop mal.
07:52 Allez, maintenant qu'on a bien tout sali, qu'on a la mis partout,
07:55 on va pouvoir se laver, on va pouvoir se brûler la langue.
07:57 Après, les doigts, j'ai oublié ça.
08:00 - Trop beau.
08:03 - C'est un bonheur, je suppose.
08:06 - On est quoi ? On est bien ? On est long, on est tard ?
08:09 - On est bien.
08:11 - Hyper bonne ? - Bah oui.
08:15 - Comme là-bas, quoi.
08:17 - Non, pas mal, non ?
08:19 - Alors, c'est bien. Très bien.
08:21 Carro, elle est super jalouse de pas. - Je suis comme ça, accrochée à la langue.
08:24 - Non, non, non, non, non, c'est pour nous.
08:26 - Non, on peut pas goûter. - Il faut qu'on s'en aille ?
08:29 - Oui.
08:31 - Oui, oui, oui, dégage. Oui, très bien. On y va.
08:35 [Musique]