Bretagne : sur le coin de la table, découvrez l’Andouille de Guémené

Sud Radio

Avec Benoît Rivalan, charcutier et propriétaire de la Maison de l'Andouille.  Abonnez-vous pour plus de contenus : http://ow.ly/7FZy50G1rry   ———————————————————————  ▶️ Suivez le direct : https://www.dailymotion.com/video/x75...   Retrouvez nos podcasts et articles : https://www.sudradio.fr/   ———————————————————————   Nous suivre sur les réseaux sociaux   ▪️ Facebook : https://www.facebook.com/SudRadioOffi...  ▪️ Instagram : https://www.instagram.com/sudradiooff...  ▪️ Twitter : https://twitter.com/SudRadio  ▪️ TikTok : https://www.tiktok.com/@sudradio?lang=fr   ##SUR_LE_COIN_DE_LA_TABLE-2023-08-01##

Transcript

00:00 parler de l'andouille de Gemnay, voilà, parce que moi c'est une de mes charcuteries préférées,

00:04 et quand on va en Bretagne, alors, ce serait dommage de ne pas manger de l'andouille de

00:08 Gemnay comme c'est dommage de ne pas manger une bonne galette de saucisse ou comme c'est

00:11 dommage de ne pas manger une bonne galette de sarrasin. Bonjour Benoît Rivallant !

00:15 - Bonjour ! - Merci d'être avec nous, vous êtes charcutier

00:18 de la maison de l'andouille, ça ça existe dites donc, fallait le faire ! À Gemnay,

00:22 racontez-moi un peu l'histoire de cette maison, la maison de l'andouille.

00:25 - Alors la maison de l'andouille c'est une idée que j'ai eue il y a 27 ans, parce que

00:31 j'avais commencé à apprendre à fabriquer de l'andouille avec mes beaux-parents qui

00:34 étaient la charcuterie Kidu à Gemnay, et qui était la suite des grands-parents qui

00:39 eux étaient venus s'installer en 1931, et donc ils étaient cafetiers-charcutiers, puis

00:44 charcutiers avec de l'andouille, et puis moi j'ai choisi de faire que de l'andouille, parce

00:49 que les gens viennent de toute la France pour l'andouille et il n'y avait pas un endroit

00:52 où on pouvait les accueillir correctement. - Alors l'andouille de Gemnay, est-ce qu'on

00:56 en connaît un peu l'histoire ? - On ne connaît pas l'histoire, on ne peut

01:01 pas dire par exemple que Joseph Hintel a commencé à faire de l'andouille en 1528, ce qu'on

01:06 sait c'est qu'un almanach cite l'andouille de Gemnay en 1776 comme une des merveilles

01:11 du royaume de France, donc ça veut dire que ça existait avant, mais on ne peut pas dater, non.

01:16 - Alors là concrètement, on a déjà juste une trace, 1700, donc 18ème, l'andouille

01:24 de Gemnay aujourd'hui c'est un incontournable de la charcuterie française ?

01:28 - Bah disons que c'est quelque chose de très connu.

01:30 - Et pas que bretonne on va dire. - Ah pas que bretonne, non. Alors dire que

01:33 c'est mondialement connu ce serait peut-être un peu exagéré, même si notre andouille

01:37 a déjà fait tous les pays du monde, même ceux qui interdisent l'accès normalement.

01:41 - Ah bon ? - Bah disons que vous n'avez pas le droit

01:44 d'aller en Australie, elle est passée quand même, vous n'avez pas le droit d'aller au

01:46 Canada ou aux Etats-Unis, elle est passée quand même, vous n'avez pas vraiment le droit

01:50 d'aller au Japon, alors ce sont des clients qui partent avec moi.

01:52 - C'est un peu normal parce que l'andouille ça passe partout en fait, une andouille ça

01:55 va partout. - Tout à fait.

01:57 - Bon elle était facile, pardon. Je ne parlais pas de la charcuterie là, pardon, excusez-moi.

02:01 Revenons sur votre andouille de Gemnay, on est donc à Gemnay-sur-Scorf, on est dans

02:04 le 56, super département du Morbihan, la maison de l'andouille c'est rue de Bellevue,

02:09 comment est-ce que l'on fait une bonne andouille ? Alors moi je sais, pour moi, mais pas pour

02:13 la charcuterie. - Alors les qualités de l'andouille, alors

02:16 ce qui fait qu'on la reconnaît esthétiquement c'est parce qu'il y a ces fameux ronds, donc

02:21 c'est le résultat des chaudins, donc des gros intestins du cochon qui sont triés en

02:25 fonction de leur diamètre et qui sont enfilés les uns sur les autres, donc ça c'est le

02:29 côté remarquable, mais ce qui est le plus important au niveau gustatif c'est le fait

02:34 qu'elle soit fumée. Donc chez nous une andouille est fumée entre 12 et 48 heures, après on

02:39 la laisse sécher 2 à 3 semaines pour l'andouille qu'on appelle normale, et on en a une qui

02:44 est exceptionnelle puisqu'on la laisse sécher 9 mois avant de la faire cuire, et c'est ce

02:48 qui correspond à tout ce qui se faisait dans les fermes il y a un siècle ou plus.

02:52 - D'accord, on va accueillir avec vous Benoît Rivallant, vous qui êtes charcutier à la

02:56 maison de l'andouille, on revient sur la façon de faire et puis après peut-être des idées

03:00 d'accord, parce que je sais qu'on la mange beaucoup dans la galette saucisse, mais on

03:05 la mange aussi beaucoup tout le temps sur les plateaux de charcuterie, peut-être qu'on

03:07 peut la cuisiner aussi un peu différemment, vous nous donnerez tout ça. On accueille

03:10 Jean-Claude Strujon qui est président de la confrérie de l'andouille de Gemnay. Bonjour

03:14 Jean-Claude ! - Oui bonjour madame !

03:16 - Bonjour madame, appelez-moi Laurence ça ira bien !

03:18 - Alors Laurence, tranquille ! - Bienvenue sur Sud Radio, on est avec quelqu'un

03:23 que vous connaissez bien, la maison de l'andouille c'est notre ami Benoît Rivallant.

03:27 - Tout à fait, oui ! - Oui c'est ça ! Jean-Claude Strujon, la confrérie

03:30 de l'andouille ça existe depuis quand cette histoire ?

03:32 - Ça a commencé en 1994. - Ah oui c'est assez récent, donc il va

03:36 y avoir 30 ans l'année prochaine en fait. - Voilà.

03:38 - Alors qu'est-ce que vous faites avec la confrérie de l'andouille ?

03:41 - Alors nous notre rôle c'est un petit peu de faire connaître au grand public ce qu'est

03:48 la véritable andouille de Gemnay qui devrait tout simplement à mon avis s'appeler l'andouille

03:54 de Gemnay. De toute façon il ne devrait y avoir qu'une seule manière de la fabriquer

04:00 mais malheureusement ce n'est pas le cas. C'est-à-dire que les industriels font un

04:07 peu tout et n'importe quoi, et pas que les industriels d'ailleurs, parce que c'est un

04:11 processus long et méticuleux la fabrication de l'andouille de Gemnay et donc il y a des

04:19 étapes qui disparaissent du processus de fabrication chez les industriels.

04:26 - Comme lesquelles ? - Je ne vous citerai pas de nom parce que c'est

04:31 pratiquement la totalité des industriels, c'est-à-dire que le lavage se fait normalement,

04:39 ça je le suppose, le salage, chez nous à Gemnay c'est du salage au sel de mer, eux

04:46 c'est plutôt du salage avec du sel sec, c'est-à-dire du sel nitré qu'on essaye maintenant d'éradiquer

04:53 des fabrications charcutières, la préparation des chaudins, bon ça il n'y a pas de problème,

05:01 le dégraissage on n'en parle même pas, c'est dégraissé industriellement alors que à

05:08 Gemnay les fabricants dégraissent après avoir passé entre deux rouleaux par le fournisseur

05:21 de chaudins, les fabricants de Gemnay les dégraissent encore avec un couteau à la

05:27 main.

05:28 - Alors Benoît Rivallant qui est lui un fabricant de l'andouille de Gemnay, vous êtes totalement

05:33 d'accord avec ce que nous dit notre invité Jean-Claude Srujon, président de la confrérie

05:37 de l'andouille ? - On va disons que pour la décharge des industriels

05:40 on leur paye leur andouille tellement peu chère au kilo qu'il faut qu'elle soit lourde

05:45 et pour qu'elle soit lourde le plus tentant c'est de laisser du gras et de l'eau à l'intérieur

05:51 donc si la grande distribution et les grossistes acceptaient de payer un prix normal aux producteurs

05:58 ils arriveraient à faire quelque chose de mieux et le gras n'est qu'une partie, en fait

06:02 le fumage est la plus grosse différence qui existe entre une andouille traditionnelle

06:06 et une andouille industrielle, ils n'ont pas le temps parce que le fumage, plus on la fume

06:12 longtemps et plus elle est légère, donc en fait il se pénaliserait financièrement.

06:16 - Alors pourquoi plus on la fume longtemps, elle est légère ? Je comprends bien pour

06:19 une cigarette pardon, mais pour une andouille de Gemnay, ça m'échappe ?

06:22 - En fait plus vous la fumez, plus elle perd d'eau, donc plus elle est légère et l'eau

06:27 qu'elle a perdue au départ, elle ne la récupérera pas à la cuisson même si c'est une cuisson

06:31 qui se fait dans l'eau, donc chaque jour qu'il passe à la fumer ou la faire sécher, c'est

06:36 du poids qui s'en va, par contre c'est du goût qui est gagné, donc nous on arrive

06:41 à le valoriser par un prix au kilo qui est plus élevé, mais les industriels, il faudrait

06:45 qu'on leur paye leur andouille au moins deux fois plus cher pour qu'ils puissent faire

06:49 quelque chose de bien.

06:50 - Vous la faites Benoît Rivalland de la maison de l'andouille à Gemnay, vous la faites,

06:55 vous la faites, comment on dit, fumer combien de temps, vous ?

06:58 - Alors le fumage, ce que je disais tout à l'heure, dure entre 12 et 48 heures, c'est

07:03 pas la durée qui est importante à ce niveau là, c'est la couleur qu'on obtient qui nous

07:06 permet de déterminer à peu près la quantité de fumée qui s'est déposée sur l'enveloppe

07:11 et qui avec le temps va migrer à l'intérieur.

07:13 Et là c'est pendant le séchage que la fumée rentre à l'intérieur et corse l'andouille

07:19 de plus en plus.

07:20 - Alors évidemment c'est à base de cochons, on connaît bien sûr la Bretagne également

07:23 pour ses élevages de porcs, est-ce qu'il existe un type de cochon qui est mieux pour

07:28 la fabrication de l'andouille ou non ?

07:30 - Ben disons qu'on a tout simplement pas le choix, puisque imaginez que rien que pour

07:36 nos besoins, on a besoin de gros intestins, enfin les chaudins, de 5000 cochons toutes

07:40 les semaines.

07:41 Donc on a déjà la chance d'avoir à peu près ce qu'on demande en quantité, donc

07:46 on ne peut pas se faire mettre le moindre sélection en fait.

07:49 - D'accord, ok.

07:50 Pour la confrérie de l'andouille de Guemnay, Jean-Claude Strujon, qu'est-ce que vous organisez

07:58 vous régulièrement comme événement pour mettre l'andouille de Guemnay en avant ?

08:03 - Alors nous participons à différents salons gastronomiques, nous allons aussi rendre visite

08:12 aux confréries de France et de Belgique, on se limite à 7 pays, c'est déjà beaucoup.

08:18 - Après vous vous retrouvez vous et vous reconnaissez une bonne andouille, essayez

08:24 de nous guider, nous qui ne sommes pas des spécialistes de l'andouille de Guemnay, à

08:28 choisir, je me pose la question déjà à vous Jean-Claude et ensuite ce sera évidemment

08:33 votre cas Benoît.

08:35 - Le premier critère c'est la vue, quand on voit l'andouille on sait si elle a été

08:41 fumée correctement ou pas, après il y a l'odeur et puis dès que vous coupez une andouille

08:48 en deux ou un morceau d'andouille, vous voyez que les circonvolutions entre deux couches

08:56 de maigre et du grand, c'est vraiment pas une andouille correcte.

09:00 - Et vous Benoît ?

09:01 - Déjà pour clarifier les choses pour vos auditeurs, vous ne trouverez jamais, je dis

09:07 bien jamais, d'andouille de Guemnay fabriquée dans le commerce ailleurs qu'à Guemnay.

09:12 Ce n'est que de l'andouille industrielle qui est plus ou moins correctement faite et le

09:17 premier critère pour moi c'est le diamètre, plus c'est gros, plus il y a de chance que

09:21 ça aille défait rapidement et après c'est la couleur, quand c'est réellement fumé

09:26 c'est plutôt ça tire sur le noir, pas sur le marron caramel et l'intérieur quand vous

09:31 voyez comme disait Jean-Claude, si vous avez une couche rose, une couche blanche, une couche

09:35 rose, une couche blanche, c'est que vous êtes comme le fromage à 50% de matière grasse.

09:40 - D'accord, c'est arrivé quelques fois d'avoir des andouilles qui se délaitaient dans l'achète,

09:44 c'est-à-dire que les cercles s'en vont, ça c'est pas un signe de qualité ?

09:47 - C'est pas bon signe, c'est comme l'andouille que vous voyez qui se relève et qui fait

09:52 comme un nid, ça c'est le signe d'une andouille qui n'était pas vraiment cuite et qui a donc

09:57 à terminer de cuire sur la galettière par exemple.

10:00 - Alors quand je suis allée me promener sur votre site de la maison de l'andouille, Benoît

10:03 Rivalant, vous qui êtes charcutier et propriétaire de cette maison de l'andouille, j'ai vu quand

10:08 même quelques photos d'andouilles de Guémini extrêmement séchées ?

10:11 - Oui.

10:12 - C'est-à-dire qu'on peut avoir, moi j'en ai jamais vu de la séchée comme ça, c'est-à-dire

10:17 très sèche de séche sèche quoi ?

10:18 - Ben disons que, comme je vous disais, l'andouille de Guémini, la vraie, on ne la trouve qu'à

10:23 Guémini sur Scorf.

10:24 La très sèche qui reste séchée 9 mois, qui correspond à ce qu'on trouvait dans toutes

10:28 les fermes il y a un siècle ou plus, on ne la trouve que chez nous, alors en petite

10:32 quantité, parce que ça demande beaucoup de temps pour être réalisé, et donc ça, ces

10:36 andouilles-là, si vous voulez, c'est ce qui fait référence à ce que faisaient nos grands-parents

10:41 et arrière-grands-parents.

10:42 L'objectif était de conserver le produit le plus longtemps possible, et via le séchage,

10:48 on peut garder ça presque éternellement.

10:49 - Ah ouais, la photo est impressionnante, moi je me suis arrêtée plusieurs fois dessus,

10:53 je n'ai jamais goûté ça, donc si je veux en goûter, il va falloir que je vienne vous

10:55 voir la maison de l'andouille, vous êtes à Guémini sur Scorf.

10:59 Jean-Claude Strujon, elle a de l'avenir encore cette andouille de Guémini, jusqu'à maintenant,

11:04 elle n'a jamais été détrônée ? Après il y a plusieurs andouilles en France, évidemment,

11:08 mais l'andouille de Guémini reste la plus célèbre de France, la plus appréciée ?

11:12 - Je pense que c'est de toute façon la meilleure.

11:17 Non, c'est une affaire de goût, mais vous avez aussi Avir par exemple, pour ne pas les

11:26 citer, de l'andouille qui est très bonne, mais qui n'est pas du tout le même produit

11:30 que celle de Guémini.

11:31 - Attention, voilà la battle Normandie-Bretagne !

11:33 - Ah non, absolument pas, nous sommes très amis avec nos amis d'Avir.

11:38 - Je vous taquine !

11:39 - Il n'y a pas de problème.

11:40 - Et vous, pour conclure, Benoît Rivallant ?

11:44 - Moi je mettrais Guémini et Vir sur un pied d'égalité, parce que je pense qu'elles sont

11:49 aussi célèbres l'une que l'autre, et puis en plus j'en profite pour les saluer, parce

11:53 qu'Avir, j'ai deux copains qui s'appellent Villaslo et Jean-Paul Le Souef, et qui font

11:58 des andouilles très très bien fumées et très agréables.

12:01 - En tout cas, bravo à tous ces métiers de bouche, tous ces artisans de bouche, qui

12:05 d'abord, au-delà d'être le patrimoine de France, nous régalent régulièrement.

12:09 Je vous aime aussi, je vous embrasse, et longue vie à l'andouille de Guémini sur Scorf, et

12:15 vous qui êtes en balèvre du côté de la Bretagne, il faut absolument y aller.

12:18 Bon, si vous n'aimez pas l'andouille, vous mangerez autre chose, mais allez-y quand même,

12:22 ça vaut le coup.

12:23 Merci beaucoup Benoît Rivallant, charcutier et propriétaire de la maison de l'andouille,

12:26 et Jean-Claude Strujon, président de la confrérie de l'andouille, nous étions à Guémini sur Scorf.

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