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00:00 ...
00:15 -Salut ! Dis-moi, je te vois tout seul, là.
00:17 C'est la bonne étape de TV Tour.
00:19 Est-ce que tu serais dispo, là, pour qu'on tourne dans ton restaurant ?
00:22 Je le connais pas. -Ouais, carrément.
00:24 Là, vous êtes à Premier Cru. Moi, c'est Paul-Arthur.
00:27 Je suis un des 4 fondateurs de Premier Cru.
00:29 Moi, c'est Mathilde.
00:31 On en creuse un peu à l'intérieur ?
00:33 Est-ce que vous avez un truc en cuisine pour qu'on puisse cuisiner ensemble ?
00:36 -Là, on a une petite dorade que Léo est en train de préparer.
00:39 Je vais le prévenir et en attendant, je vais te chercher pour boire un coup.
00:42 -OK, ça a l'air chouette. C'est parti, je vous suis.
00:45 ...
01:00 -Salut, Antonin ! Comment ça va ? -Salut, Mathilde !
01:02 Ça va très bien. Bienvenue à Premier Cru.
01:04 Je te propose déjà qu'on commence par un super canon
01:07 de chez Coralie et Daniel Delechnaud, pour se mettre en bouche.
01:10 Et puis, pour parler de ce beau projet...
01:13 -On trinque ?
01:14 -Allez, à Premier Cru. -A Premier Cru.
01:16 Je vous rappelle que l'abus d'alcool est dangereux pour la santé
01:19 à consommer avec modération.
01:20 Il faut que je vous le dise, quand même.
01:22 Bon, Antonin, comment vous en êtes arrivé à ce restaurant-là ?
01:25 -Ecoute, ce restaurant, c'est simple.
01:27 Nous, on est 4 étudiants de l'Institut Paul Bocuse.
01:29 Sur une conversation tout à fait normale,
01:32 on est venus à parler d'un projet de restaurant éphémère pour 6 mois.
01:36 Parce qu'au fil de notre cursus d'étudiant,
01:37 on a 6 mois de stage à faire.
01:39 Et donc, un des membres du groupe connaissait donc
01:43 2 patrons d'un établissement.
01:44 On s'est proposés pour exploiter leurs locaux,
01:47 ils ont répondu favorablement.
01:48 Donc c'est grâce à eux et grâce à un de nos compères
01:52 qu'on est ici aujourd'hui en Amboise et qu'on a ouvert ce restaurant.
01:55 -Plutôt que d'envoyer chacun des lettres de motivation,
01:57 des CV un peu partout,
01:58 vous vous êtes dit "On va faire un restaurant".
02:00 C'est quand même juste extraordinaire.
02:02 Vous êtes 4 stagiaires de l'Institut Paul Bocuse
02:05 pour ouvrir ce restaurant.
02:07 Et les idées de monter une carte, vous le faites, ça ?
02:11 Vous l'appliquez tout au long de l'année dans votre cursus ?
02:14 -En fait, on va dire déjà qu'on est formés à bonne école.
02:16 C'est-à-dire que l'école nous permet d'avoir des ressources,
02:19 que ce soit pédagogiques ou également des enseignants
02:21 qui nous aident sur beaucoup de points.
02:22 Donc nous, on est 4,
02:23 et on a chacun un esprit un petit peu différent,
02:26 on apporte chacun une note différente au concept.
02:28 Et du coup, ça a permis de créer ce qu'on a créé aujourd'hui
02:30 avec chacun sa touche, avec sa personnalité,
02:33 et c'est ce qui va faire, j'espère, la réussite du restaurant.
02:36 -Bah j'espère aussi.
02:37 Et le vin, du coup, on en parle.
02:40 Vous êtes arrivés comme ça, vous avez claqué des doigts
02:42 et vous vous êtes dit que les vignerons...
02:44 Parce que la carte des vins, elle est juste extraordinaire,
02:46 elle fait rêver plus d'un restaurant à tour à tour.
02:48 Il y a du Mathieu Barret, il y a Coralie Dernier du Lechnou...
02:52 -Non, il y a des très bons vignerons.
02:54 On est d'ailleurs plutôt fiers de pouvoir proposer aujourd'hui
02:57 une carte comme celle que l'on propose.
02:59 Aujourd'hui, sur les 4, il y en a 3 qui viennent un petit peu du monde du vin,
03:03 qui sont passionnés vraiment par ça et qui connaissent vraiment bien ce monde-là.
03:06 Donc eux, ils avaient les appétences à pouvoir démarcher des vignerons,
03:09 et puis après, ça se fait naturellement,
03:10 les vignerons, ils sont des jeunes passionnés,
03:12 et en général, ils nous font confiance.
03:14 Donc on les remercie encore pour ça
03:15 et on espère les voir au restaurant également.
03:17 -C'est trop cool.
03:18 Là, c'est ouvert pour la saison ? Donc là, on est en juin.
03:20 On ferme comme en novembre ?
03:22 -Là, on a ouvert hier, déjà.
03:24 Il faut le souligner, c'est tout vrai.
03:25 -On a la primeur TV Tour, la primeur à la bonne étape
03:28 de venir le deuxième jour après l'ouverture.
03:31 -Donc il faut le souligner.
03:32 Et puis là, on ouvre pour 6 mois, donc jusqu'au 30 novembre.
03:34 Donc s'il y a quelque chose à faire dans la région,
03:37 je pense que c'est le premier cru.
03:38 -OK.
03:39 A priori, j'ai un peu de taf en cuisine, il faut que j'y aille, c'est ça ?
03:42 -Il paraît qu'il y a Léo qui t'attend en cuisine,
03:44 donc traîne pas trop. -OK, c'est parti.
03:46 Moi, je vous quitte ici et je vous retrouve en cuisine.
03:50 Et me revoilà dans la cuisine, on est avec Léo.
03:56 T'es le combien dans la bande, toi ?
03:57 Le premier, le deuxième, le troisième ou le quatrième ?
03:59 -Le quatrième, parce que je suis le plus vieux.
04:01 -Ah, t'es le plus vieux. T'as quel âge, Léo ?
04:03 -25. -25, OK.
04:05 Tu nous as prévu un leche del tigre avec de la dorade, c'est ça ?
04:09 -C'est ça, un ceviche très frais pour l'été.
04:11 -Donc notre leche del tigre, avec mon super accent espagnol,
04:15 il est juste ici.
04:17 C'est quoi ? C'est du lait de coco, avec un peu tout ce qu'il y a là-dedans ?
04:20 -Voilà, je vous ai mis les ingrédients devant vous
04:22 pour que vous vous rendiez compte un peu des préparations.
04:25 C'est sur une base de lait de coco, infusez la citronnelle.
04:27 Donc là, on a les branches de citronnelle.
04:29 -Et tu disais la citronnelle, tu la fais brûler, non ?
04:31 Tu fais ce mélange-là sur le feu pour faire un...
04:32 -Tu l'écrases bien pour qu'elle diffuse toutes ses arômes,
04:35 et après, tu la laisses dans ton lait,
04:37 tu la laisses infuser tranquillement à feu doux,
04:39 et après, on recouvre d'un film,
04:41 on la laisse au frigo toute une nuit pour qu'elle infuse bien dans tout le lait.
04:44 -C'est infusé, c'est infusé.
04:45 C'est pour ça, on a une émission de 13 minutes,
04:47 on pouvait pas le faire en direct. -Exactement.
04:48 -Donc après, on met du citron ?
04:50 -C'est ça, zeste de citron vert, jus de citron jaune.
04:53 -OK. Pourquoi tu mets les deux ?
04:54 Parce que ça a pas la même acidité à l'intérieur ?
04:56 -Non, moi, j'aime bien le goût du zeste du citron vert particulièrement,
05:00 et ça colore un peu la sauce aussi, je trouve ça mignon.
05:02 -Gingembre frais et en poudre, tu m'as dit tout à l'heure.
05:04 -Exactement, pour avoir un vrai goût de gingembre dans la sauce.
05:07 -Et gingembre en poudre pour mélanger plus facilement.
05:10 -Avoir une belle texture de la sauce
05:11 et pas avoir de trop gros morceaux de gingembre en bouche en dégustation.
05:14 -On met de l'ail ? -Exactement.
05:16 -On peut en mettre un peu plus, moi, je sais que j'adore l'ail,
05:18 donc l'ail, on en a à peine assez.
05:20 En fait, on compose un peu comme on a envie, en fonction des goûts qu'on a.
05:23 -Totalement.
05:24 -Faut juste essayer de rester un peu équilibré, quand même.
05:26 -Exactement. Et plaire au plus grand nombre.
05:29 On n'a pas essayé de faire un étier des tigrés qui bombarde trop
05:31 et qui puisse être un peu clivant,
05:33 donc on l'a fait un peu sauce, cette fois-ci.
05:35 -OK. C'est parti.
05:36 Qu'est-ce qu'on fait ? On mélange tout dans ce saladier-là ?
05:38 Je te le donne ? -Exactement.
05:39 -Je suis un peu ton commis.
05:40 Enfin, vas-y, moi, je suis cuisinée, mais quand même.
05:42 -C'est parti. -Donc la dorade...
05:44 -On commence avec la dorade, qu'on a reçue filetée ce matin,
05:47 on l'a portionnée.
05:48 -Ca veut dire que toi, tu la ressens au filet ?
05:49 Parce que les téléspectateurs filentaient...
05:51 Toi, t'as un pro de la cuisine.
05:53 -On a les beaux filets de dorade.
05:55 On enlève la peau, on la portionne bien comme il faut.
05:58 Par la suite, on a prévu à peu près 90 g de dorade.
06:01 -OK.
06:02 -Donc on la prend, on la verse,
06:04 et tout de suite, on va l'assembler avec l'étier des tigrés.
06:08 Donc juste ici.
06:09 Donc moi, qui ai un peu une cuisine d'instinct,
06:15 c'est un peu toi, Leïa.
06:16 -OK.
06:18 -Pour la façon, c'est pareil.
06:19 Moi, j'aime beaucoup la sauce quand je cuisine.
06:20 Si j'ai envie d'en mettre un peu plus, je peux y aller.
06:23 Si on a envie d'être un peu moins sauté,
06:25 on met un peu moins de sauce.
06:28 -Exactement.
06:29 -Ca, ça a l'air trop bon.
06:30 Et après, tu rajoutes quoi, du poivre à l'intérieur ?
06:32 -Ensuite, on enchaîne.
06:34 On met quelques suprêmes de citron pour rajouter un peu de mâche.
06:37 -Suprêmes de citron, c'est... Je te le mélange ?
06:39 -Ouais, tu peux.
06:41 -Le suprême de citron, c'est ce qu'il y a dans les quartiers,
06:43 on enlève toutes les petites parties...
06:44 -Exactement.
06:46 -On prend ça en école hôtelière, on va enlever la peau,
06:48 on va enlever toute la peau du citron
06:51 et après, on fait des petits quartiers du suprême de citron.
06:53 -OK. -Ensuite, étape importante,
06:54 là, c'est de réassaisonner toujours,
06:56 parce que la dorade va atténuer un peu le goût de la sauce.
06:59 Donc...
07:00 Hop.
07:02 -Qu'est-ce que tu rajoutes ? Du sel ?
07:03 Je te passe le sel ? -Ouais, je rajoute un peu de sel.
07:05 Juste ici.
07:06 Une petite pincée.
07:08 -Je remélange encore ? -Exactement.
07:12 -Tu fais bien la cuisine.
07:15 Là, directement, on va dresser sur l'assiette.
07:17 -On dresse ?
07:18 Je te redonne la main, parce que moi, en dressage, je suis nulle.
07:20 -C'est très simple.
07:21 On a un esprit "Kava manger",
07:25 on fait pas des dressages gastronomiques,
07:27 on cherche pas l'étoile Michelin.
07:28 -Ouais, j'ai vu la carte en arrivant, c'est un peu tapas,
07:31 si t'as envie de boire un canon, tu t'arrêtes ici.
07:34 -Exactement.
07:35 -Moi, j'ai un truc un peu sympa pour...
07:36 -L'esprit du restaurant, avec la carte qu'on a composée,
07:39 c'est vraiment aller déguster les plus belles bouteilles de Loire.
07:42 -De la Loire.
07:43 -On a essayé de construire une carte de la source de la Loire
07:47 jusqu'à son embouchure.
07:48 -C'est que de la Loire ou y a un peu autre chose ?
07:49 -Y a un peu de tout.
07:51 Une fois qu'on a dressé ici le ceviché,
07:53 hop, on va réassousonner un petit peu plus,
07:56 remettre une pointe de piment de Cayenne
07:59 qu'on avait déjà mis dans la sauce,
08:00 ça met un peu de relief, ça fait joli, je trouve, sur le poisson.
08:04 Ensuite, on prend notre citron vert,
08:09 on va rajouter encore un peu de couleur.
08:11 On va venir zester ce citron vert.
08:14 -C'est magnifique, je suis complètement absorbée,
08:16 j'avais une question à te poser à la suite des vins,
08:18 et puis finalement, je suis absorbée
08:19 par ce que t'es en train de faire.
08:20 Ma question, c'était que tu me parlais de vin,
08:22 et vous apprenez ça en école hôtelière aussi, du coup, les vins ?
08:25 Ou c'est aussi en tapant la porte des vignerons ?
08:27 -Moi, j'ai fait mes deux précédents stages,
08:29 c'était en sommellerie, dans des restaurants étoilés.
08:31 À l'école, on a la chance d'avoir un meilleur sommelier de France,
08:34 meilleur brouiller de France,
08:35 master of porte, monsieur Gaëtan Bouvier,
08:38 donc on est formés à bonne école à l'école.
08:40 -D'accord.
08:41 -On va mettre la dernière touche, un peu de ciboulette, voilà,
08:44 on va ramener encore un peu de fraîcheur dans ce plat.
08:46 -C'est magnifique, et ça sent tellement bon !
08:50 -L'astuce, c'est vraiment de le déguster à l'instant,
08:53 très frais, et c'est magnifique.
08:55 -Eh ben, je te remercie, Léo, et je te laisse dans ta cuisine,
08:58 moi, je vais choisir un autre frère
09:00 pour aller déguster et parler un peu de vin de Loire.
09:03 -Magnifique. -Allez, salut, je m'en vais.
09:07 ...
09:20 -Benoît, est-ce que tu sais que c'est la tradition,
09:22 dans la bonne étape, je sers les restaurateurs
09:25 dans lesquels je suis invitée à tourner ?
09:27 -Eh ben, c'est un plaisir.
09:29 -C'est un plaisir ?
09:30 Je pose la question,
09:31 est-ce que tu t'es déjà fait servir dans ton restaurant ?
09:33 Mais comme vous avez ouvert hier,
09:35 j'ai une petite idée de la réponse.
09:36 -Bah non, jamais. -Non, c'est pas arrivé.
09:38 -Je viens une première fois.
09:39 -Toi, t'es sur la partie sommellerie,
09:40 du coup, un peu plus que tes autres camarades.
09:43 T'es le deuxième de la bande. -C'est ça, exactement.
09:45 Je suis le deuxième millésime, donc 1999, après Léo.
09:50 Et voilà, ici, j'ai pris un peu les vins en charge,
09:54 mais tout le monde s'occupe plutôt des vins, quand même,
09:56 puisque c'est la passion qu'ils ont eues.
09:57 -Tout le monde s'occupe un petit peu de tout,
09:58 vous êtes tous hyper passionnés,
09:59 vous faites tous un peu de cuisine, un peu de vin.
10:01 -Totalement. -Et après, dans les services,
10:03 vous vous calez un peu plus précisément
10:05 dans vos domaines d'activité.
10:06 Donc là, tu nous as servi un vouvret du Chenin,
10:09 Benjamin Serrer.
10:10 Tu nous en parles un peu.
10:12 -Donc Benjamin Serrer,
10:13 c'est sa cuvée des domaines, vouvret, de 2020.
10:16 Donc c'est un cladeuil qu'on a voulu faire, en fait,
10:18 à Benjamin Serrer,
10:20 parce qu'en fait, lui, avant, il était à Tours,
10:22 il était chef cuisinier,
10:23 il a été reconverti en vigneron.
10:25 -D'où l'étiquette. -D'où l'étiquette.
10:26 -Le petit verre de vin avec... -On a la toque du chef.
10:29 Donc en fait, c'est vraiment un vouvret
10:30 qui est très fidèle à l'appellation,
10:32 puisqu'on est sur un vouvret sur des argilocactères calcaires,
10:36 des vignes de 50 ans.
10:37 Et donc on a vraiment ce Chenin qui a de la finesse,
10:40 une certaine vibrance dans les acidités
10:42 qui vont nous donner envie d'aller manger,
10:43 d'aller rejoindre cette texture moelleuse de la dorade, en fait.
10:46 -Bon, on trinque et on goûte ? -On trinque et on goûte.
10:48 -Tu nous en as super bien parlé,
10:49 mais moi, j'ai envie de passer à l'action, maintenant.
10:50 -Allez, vas-y. -Phil, je rappelle
10:52 que l'abus d'alcool est dangereux pour la santé,
10:54 à consommer avec modération.
10:56 ...
11:01 -C'est top, on a des petits arômes...
11:03 C'est marrant, on passe par un peu tout,
11:04 on a des petits arômes de cerise, de noyau, de pomme, de pêche,
11:08 il y a de la gourmandise.
11:10 C'est vraiment super sympa.
11:11 Je goûte avec le sévitché, qui sent très, très bon.
11:15 Il est vraiment très beau.
11:16 Hum, ça, c'est vraiment top.
11:19 Vous êtes ouverts de quand à quand ?
11:20 Vous êtes ouverts le lundi, le mardi ?
11:21 Vous êtes ouverts quand dans la semaine ?
11:23 -En juin, on est ouverts toute la semaine, excepté le jeudi,
11:25 midi soir, et juillet-août, on va ouvrir toute la semaine
11:27 pour accueillir tout le monde, midi soir aussi.
11:30 -Benoît, qu'est-ce qu'on peut vous souhaiter à tous les quatre
11:32 pour la saison ?
11:33 -Alors, pour nous quatre, d'apprendre,
11:35 d'arriver vraiment à l'année prochaine
11:36 avec encore plus de connaissances qu'on avait avant
11:39 et du succès, tout simplement,
11:40 d'avoir que des gens qui viennent et qui vraiment se régalent
11:43 et se réjouissent de ce qu'on peut leur proposer.
11:45 -Et moi, chers téléspectateurs, je vous souhaite de venir ici.
11:48 On a une carte des vins de dingo
11:50 à faire pâlir plus d'un restaurant Tourangeau.
11:53 On a une carte de tapas où j'en salive déjà,
11:56 j'ai envie de tout goûter.
11:58 Et on a une vue imprenable sur la ville d'Amboise.
12:01 Et le dernier petit truc, c'est que vous soutenez quatre jeunes
12:04 pendant leur stage, et ça, c'est pas rien.
12:06 Ils ont besoin de vous.
12:07 Moi, je pense que je vais rester ici un petit moment,
12:10 et je vous dis à très bientôt pour une prochaine bonne étape.
12:13 ...