Connaissez-vous la vraie recette du cassoulet toulousain ? André Audouy, alias Moustache, nous a partagé ses secrets !
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00:00 L'huile devient chaude, nous allons mettre nos légumes, nos talons de jambon à revenir.
00:05 Ah !
00:07 C'est fabuleux ce bruit !
00:11 Ça chante ! Ça commence bien, ça chante !
00:15 Ça sent la graisse de canard, ça sent les talons de jambon, ce goût de sec qui revient et qui remonte.
00:22 C'est dommage qu'il n'y ait pas l'odeur à la caméra.
00:24 Ah la moustache, elle va bien là ?
00:28 Ah oui, tous les jours je fais de la muscu moi.
00:30 C'est ce bois là ?
00:32 Alors bonjour Néo, Anna Edoui, mon nom ne vous dira peut-être rien, par contre moustache ça va parler, ça va vraiment parler dans la région.
00:51 Toujours l'envie de créer, toujours cette envie de faire plaisir aux gens, donc je vais vous offrir la recette du cassoulet, de mon cassoulet, le cassoulet de mon enfance, de ma mère, de mes parents et de mes grands-parents.
01:04 Voilà où j'ai appris.
01:06 Alors dès qu'on arrive, il faut préparer les légumes.
01:08 Les nettoyer, les laver, les ciseler.
01:12 La veille, vous faites un bon fond de volaille avec des os de volaille, des os de cochon, un os de jambon, un bouquet garni important.
01:23 Ça c'est la base de la cuisson des haricots.
01:26 Pas de fond, pas de cassoulet.
01:28 Après on a aussi à cuire à part les pieds de cochon.
01:32 On fait cuire les pieds de cochon qui sont longs à cuire, puisque ça va prendre 4-5 heures de cuisson.
01:38 Donc on a cuit les légumes, maintenant on va voir, on a vu le fond avec l'os de jambon, maintenant on va voir le talon de jambon qu'on va couper en petits cubes.
01:46 Il nous faut du goût dans le cassoulet, donc on va mettre ce qu'il faut dedans, on va mettre du goût.
01:51 Notre base du cassoulet, toulousain, le haricot cultivé dans le loraguet, on les reçoit comme ça, secs, et on va les mettre à tremper 24 heures.
02:03 Et bien 24 heures, on va les faire gonfler dans de l'eau claire.
02:07 Alors mettez-en assez, il faut bien le recouvrir, parce que le haricot va gonfler.
02:11 Les haricots qui ont gonflé toute la nuit, bien sûr, on va faire un blanchir.
02:15 Blanchir, c'est cuire pour enlever toutes les impuretés qu'il peut y avoir dans de l'eau claire.
02:21 C'est un plat emblématique, c'est un plat que j'ai toujours connu, que j'ai toujours travaillé.
02:25 C'est un plat qui vient de mes parents, qui vient de nos arrières-grands-parents.
02:30 En fait, au début, c'était le plat, pas du pauvre, mais le plat où on mettait le cochon, quand tu le cochons, vous mettez des haricots, et c'est parti de là, le cassoulet.
02:39 C'est un plat emblématique, mais pas hors-coût et hors-norme.
02:44 Moi, c'est un patrimoine que je défends depuis X années, et je veux le garder, et je veux qu'il perdure, et je veux qu'on perdure le vrai cassoulet.
02:55 Moi, il n'y a pas de tomates dedans, pas de chapelure, que du cochon, du canard, saucisse, et ça, il faut qu'on le garde.
03:02 C'est à nous, c'est notre patrimoine. Il faut défendre le patrimoine de nos régions.
03:06 On continue. Ici, on a la poitrine coupée.
03:19 On va couper les couanes qu'on va incorporer avec, puisque dans le cassoulet toulousain, il faut beaucoup de couanes. Il faut les pieds, on les a vus.
03:26 Dans le cassoulet toulousain, du cochon, du cochon et du cochon, mais aussi du confit de canard, graisse de canard maison.
03:34 On a des produits locaux magnifiques, donc on s'en sert, et on récupère de la graisse de canard qu'on filtre bien.
03:42 On va bien bien chauffer le gras pour bien faire revenir tous les morceaux, les légumes, le jambon et les morceaux de viande.
03:49 L'huile devient chaude, nous allons mettre nos légumes, nos talons de jambon à revenir.
03:54 Il est fabuleux ce bruit.
04:00 Ça chante, ça commence bien, ça chante.
04:04 Ça sent la graisse de canard, ça sent les talons de jambon.
04:09 Ce goût de sec qui revient, qui remonte. C'est dommage qu'il n'y ait pas l'odeur à la caméra.
04:13 Je vous dis tout, je vous donne le secret, des têtes d'ail.
04:17 Vous ne le dites à personne ça, parce qu'après je vais être fini ruiné.
04:23 Ça c'est que du bonheur.
04:25 Alors on incorpore maintenant nos couanes et notre poitrine de cochon, nos plats de côte.
04:31 Allez, ah oui, tous les jours je fais de la muscu moi.
04:34 Ça se voit non ?
04:37 Le surplus de gras du cochon va fondre.
04:40 Le bouillon qu'on a fait de cochon et de volaille que vous avez vu tout à l'heure,
04:46 eh bien on attaque et on va mouiller notre cassoulet.
04:50 On va laisser cuire demi-heure, trois quarts d'heure, pour que la viande commence à cuire correctement.
04:56 Il ne faut pas stresser la viande. Le cochon n'aime pas être stressé.
04:59 Regardez-moi, pas stressé.
05:02 Pas stressé.
05:03 Alors le cassoulet il tourne, il a commencé à cuire déjà.
05:18 Tous les ingrédients sont dedans, maintenant on va faire un ingrédient principal.
05:22 Un ingrédient principal du cassoulet toulousain, c'est la saucisse.
05:28 J'ai de la chance d'être un peu charcutier, donc je me la fabrique.
05:32 Ah mais on est à Toulouse, dans le cassoulet toulousain, il faut qu'il y ait de la saucisse.
05:36 Ça apporte du goût en plus ?
05:38 Ça apporte du goût parce que c'est de la saucisse artisanale.
05:41 Ce n'est pas de la saucisse fluo, c'est de la saucisse viande de chez nous.
05:46 Cochon, sel, poivre. Pas de colorant, rien. Nature.
05:54 Alors voilà la tenue officielle de la confrérie du cassoulet toulousain.
05:58 Alors emblématique, on a monté ça il y a un an, un an et demi.
06:02 Pourquoi ? Parce qu'on n'avait pas de confrérie.
06:04 Carcasson dans sa confrérie, Castellandare aussi.
06:07 On a monté cette confrérie pour promouvoir le cassoulet.
06:10 Que ce soit Carcasson ou Castellandare, ou nous, maintenant, les petits, derniers.
06:14 On veut promouvoir ce produit.
06:17 On a des gens qui arrivent sur Toulouse et qu'est-ce qu'ils font en première chance ?
06:21 Ils marient du cassoulet ou de la saucisse ?
06:23 Du cassoulet et de la saucisse, puisqu'ils confient le canard.
06:27 Il n'y a rien, il n'y a pas de sel, il n'y a rien. J'ai rien mis.
06:37 Extra, magnifique.
06:43 Allez, on va rincer les haricots. Ils ont commencé à bien cuire.
06:47 Ils se sont dégorgés de toutes les impuretés.
06:52 On va les rincer délicatement.
06:55 Dernière opération.
06:57 Alors là, ça va partir pour 3h.
07:04 3h, 3h30.
07:06 Après on goûte et si le haricot me va bien,
07:10 me va bien, est bien moelleux, on stoppe tout.
07:14 Et ça fait exactement 3h30.
07:19 C'est le temps qu'il faut pour avoir le haricot bien cuit, le cochon bien cuit.
07:25 Notre confit de canard au fond de la terrine.
07:31 Deux morceaux de saucisse qu'on a fabriqués ce matin, bien sûr.
07:35 Et là il faut que je trouve des haricots.
07:37 Je vais au fond.
07:47 Et là il va partir 1h au four.
07:49 Notre cassoulet est sorti du four, bien gratiné, dans sa cassole.
07:56 Puisque la tradition veut et on nous fait des cassoles à la frotterie Nottes à Castellandari.
08:02 Donc on va déguster parce que depuis ce matin, il nous tarde de déguster.
08:07 Allez, bon appétit et bonne dégustation.
08:12 C'est fabuleux.
08:16 Et vive l'Occitanie et le Sud-Ouest.
08:17 Oui !
08:18 Oui !
08:19 Oui !
08:20 [Musique]
08:26 [Générique de fin]
08:28 Merci.