Tarte à la rhubarbe, tarte aux fraises... voici comment revisiter facilement ces tartes emblématiques du printemps grâce aux explications de Chef Damien et Pascale Weeks.
Les recettes détaillées ci-dessous
La recette de la tarte à la rhubarbe quadrillée : https://bit.ly/43R7gmU
La recette de la tarte aux fraises sur sablé breton : https://bit.ly/3AhiL9U
La recette des tartelettes aux fraises et crème cheesecake à réaliser à l'aide d'un moule à muffins : https://bit.ly/3AcVdme
Toutes les recettes et astuces sur www.750g.com
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00:00 C'est la saison de la rhubarbe et la rhubarbe c'est le premier fruit du printemps.
00:03 Alors on la cuisine depuis le 19ème siècle et avant elle était utilisée en Asie pour ses vertus médicinales.
00:09 Alors qui dit rhubarbe dit tarte à la rhubarbe.
00:11 Moi ce que j'aime dans cette recette c'est qu'on va la faire à base de crème d'amande.
00:14 La crème d'amande va apporter de la gourmandise et elle va absorber le jus de cuisson des fruits pendant la cuisson.
00:21 Alors on y va, c'est parti !
00:22 Pour réaliser la tarte à la rhubarbe il faudra bien évidemment de la rhubarbe.
00:26 On va faire une pâte magique avec de la farine, de l'eau, du sel et du beurre.
00:31 Et pour la crème d'amande il faudra de la poudre d'amande, des oeufs, du beurre et du sucre.
00:36 Allez on commence par la pâte magique. Alors pourquoi elle est magique ?
00:39 Pour trois raisons.
00:40 Première raison c'est parce qu'elle est très simple à réaliser.
00:43 Deuxième raison elle est irratable.
00:45 Et troisième raison il n'y a pas besoin de la laisser reposer, on peut l'étaler de suite.
00:48 Alors on y va, c'est parti !
00:50 Alors je mets un petit peu de sel dans l'eau.
00:54 On remue pour faire fondre le sel, c'est très important parce que sinon vous allez avoir des petits grains de sel dans la pâte et c'est pas très joli.
01:00 On rajoute le beurre dans la farine et là on va sabler la pâte.
01:05 Alors je vous conseille de sortir un tout petit peu le beurre du réfrigérateur pour qu'il soit un tout petit peu pommade et pour que ça aille plus vite.
01:11 On écrase le beurre avec le doigt en utilisant la farine pour répartir le beurre dans la farine
01:17 et de ne pas avoir des petits tas de beurre qui risquent de faire des défauts à la cuisson.
01:21 Voilà la pâte, regardez, on a un mélange très fin.
01:25 On va rajouter l'eau et on va pétrir avec la main.
01:28 Mais on ne va pas trop pétrir parce que si vous pétrissez trop la pâte,
01:31 vous allez activer trop le gluten et vous allez avoir une pâte qui sera trop élastique.
01:36 Regardez, on la travaille très très peu, elle est terminée.
01:39 Vous avez vu, ça prend quelques secondes.
01:40 On amalgame tous les restes, vous voyez comme ça il n'y a zéro gaspillage.
01:44 La pâte magique est prête et maintenant il ne reste plus qu'à l'abaisser.
01:48 Alors l'abaisser c'est tout simplement l'étaler.
01:49 On va fleurer très légèrement le poste de travail pour ne pas que ça accroche.
01:54 Mais vous voyez que la pâte a été faite à l'instant
01:57 et qu'il n'y a aucun souci pour l'étaler ou pour l'abaisser.
02:00 Et vous allez tourner la pâte constamment.
02:03 On appuie le rouleau bien régulièrement pour garder une jolie forme ronde.
02:07 La pâte est abaissée, on va délicatement l'enrouler autour du rouleau.
02:12 On va positionner son moule et on va positionner la pâte.
02:15 Et il ne reste plus qu'à marquer les bords en aidant en descendant la pâte.
02:19 Un petit coup de rouleau.
02:21 On enlève l'excédent et avec la pâte magique,
02:24 il n'y a pas de gaspillage parce qu'on peut faire une tartelette sans aucun souci.
02:27 La pâte magique est prête et maintenant on va réaliser la garniture de la tarte,
02:30 c'est-à-dire la crème d'amande.
02:32 Alors qui dit crème d'amande dit une belle quantité de beurre.
02:34 Alors le beurre c'est très important qu'il soit pommade.
02:37 Alors soit vous le sortez à l'avance, soit vous le mettez quelques secondes au micro-ondes
02:40 pour le ramollir. Vous voyez là il est impeccable.
02:42 Vous rajoutez le sucre blond et on remue.
02:44 Une des principales erreurs que l'on peut faire en réalisant une crème d'amande,
02:47 c'est de ne pas suffisamment travailler le beurre pommade.
02:50 Si votre beurre n'est pas pommade, si vous laissez des petits morceaux, ça ne va pas marcher.
02:53 Mais dès que vous avez un beurre pommade, vous avez vu c'est très simple,
02:55 on rajoute la poudre d'amande.
02:57 Vous pouvez mettre de la poudre d'oiselle, de la poudre de pistache, des mélanges aussi.
03:01 On va rajouter les oeufs et on remue.
03:03 Voilà la crème d'amande, vous pouvez la parfumer avec un alcool de votre choix
03:06 ou alors de l'extrait d'amande amère ou de l'eau de fleur d'oranger par exemple.
03:11 Faites-vous plaisir.
03:12 Et on va garnir la tarte.
03:13 Première précaution, on pique la tarte, ça va vous éviter qu'elle souffle à la cuisson.
03:18 On va répartir la crème d'amande au fond de la tarte.
03:20 On lisse un petit peu grossièrement, si ce n'est pas très lisse, ce n'est pas trop grave.
03:24 Voilà, la tarte est garnie.
03:26 Maintenant, on va s'occuper de la rhubarbe.
03:28 Il y a des gens qui aiment bien enlever les fibres.
03:30 Ça c'est plus soit au couteau à l'économe ou soit avec un petit couteau comme ça.
03:34 Vous arrachez les fibres, mais le problème c'est que ça enlève la couleur.
03:38 Et puis il y a des gens qui la font dégorger.
03:39 Dégorger une rhubarbe, c'est la couper en petits morceaux, rajouter un petit peu de
03:43 sucre et la faire macérer dans le sucre afin qu'elle perde son eau.
03:45 Avec cette recette, je n'ai pas besoin de la faire dégorger puisque la crème d'amande
03:48 va absorber le jus de cuisson de la rhubarbe.
03:49 Je n'ai plus qu'à la tailler en tronçons.
03:52 La rhubarbe est posée sur la crème d'amande et maintenant on va saupoudrer généreusement
03:58 de sucre.
03:59 Il faut pas mal de sucre pour atténuer le côté très acide de la rhubarbe, mais c'est
04:03 ce qu'on aime aussi, c'est des tartes un petit peu acides de printemps.
04:07 Alors maintenant, on va partir en cuisson.
04:08 J'ai préchauffé mon four à 170° et je vais cuire la tarte 50 minutes environ.
04:13 Ma tarte à la rhubarbe est prête.
04:15 Après 50 minutes de cuisson, vous avez vu, elle reste sèche.
04:18 Ça, c'est grâce à la méthode crème d'amande qui va absorber le jus de cuisson de la rhubarbe
04:22 et qui va permettre d'avoir un résultat impeccable.
04:24 Alors parfois, vous me dites « quand je fais une tarte à la rhubarbe, ça lâche de l'eau
04:28 ». Essayez cette méthode crème d'amande et vous verrez, vous n'aurez plus de soucis.
04:31 Et pour accompagner cette tarte rhubarbe et casser l'acidité prononcée de la rhubarbe,
04:34 vous allez l'accompagner d'un petit sorbet aux fruits ou d'une glace vanille.
04:37 Et vraiment, vous allez vous régaler.
04:38 Salut tout le monde.
04:40 Aujourd'hui, on va préparer une tarte aux fraises.
04:43 Il y a plein, plein, plein de recettes de tarte aux fraises.
04:46 La plus classique qu'on trouve traditionnellement dans les pâtisseries, c'est celle avec la
04:50 pâte sucrée, la crème pâtissière et les fraises posées sur le dessus.
04:54 Aujourd'hui, on va faire une recette vraiment familiale, très simple.
04:59 Je vais faire un sablé breton qui va nous servir de base.
05:03 Pas de crème pâtissière, mais une crème chantilly au mascarpone toute simple et les
05:08 fraises sur le dessus.
05:09 Ce que j'aime bien avec la pâte à sablé breton, c'est que vous n'avez pas besoin
05:12 de robot.
05:13 Donc, on commence par le sucre.
05:15 Je vais rajouter du beurre bien pommade.
05:18 Donc, vous pensez bien à le sortir du réfrigérateur avant la recette.
05:23 Là, je vais mélanger mon beurre et mon sucre.
05:25 Il faut vraiment que le beurre soit bien pommade pour avoir un mélange bien crémeux, comme
05:30 ce que vous voyez là, qui soit facile à travailler.
05:32 Là, c'est bien crémeux.
05:34 Je vais rajouter 3 jaunes d'œufs.
05:37 Je continue de mélanger.
05:40 Là, je rajoute la farine.
05:42 Quand on prépare une pâte à sablé breton, on rajoute de la levure chimique pour que
05:46 le sablé gonfle.
05:48 Environ une cuillère à café.
05:52 Et surtout, ce qui est super important, on rajoute de la fleur de sel.
05:56 Et là, je mélange à la main.
05:58 J'ai une technique que m'avait apprise une copine.
06:01 Je pars du centre, parce que je ne veux pas trop travailler la pâte.
06:05 On laisse la magie opérer.
06:07 Et vous avez vu là que ma pâte s'amalgame.
06:10 Et dès que ça fait une boule, j'arrête.
06:13 On ne veut pas trop la travailler, parce qu'on ne veut pas qu'elle devienne trop élastique
06:17 à cause du gluten qui est contenu dans la farine.
06:19 Je vais étaler directement la pâte sans la passer au frais.
06:22 Je la passerai au frais juste après.
06:25 Là, ce n'est pas la peine de vous prendre la tête, parce qu'il faut juste que je l'étale
06:29 pour que ça aille dans ce cercle.
06:31 Donc, j'y vais tranquillement.
06:34 Pour vous faciliter la vie, je vous conseille de recouvrir la pâte d'une autre feuille
06:37 de papier cuisson.
06:38 Parce que comme la pâte n'est pas encore passée au frais, c'est plus facile à étaler.
06:42 Vous avez vu, ça se passe tout seul.
06:45 Et là, je pense qu'en termes de diamètre, c'est bon.
06:49 On va vérifier.
06:50 Là, je pose mon cercle sur la pâte.
06:53 Et je vais un petit peu tricher, parce que je ne veux pas gaspiller de pâte.
06:57 Donc, je fais rentrer le surplus de pâte dans le cercle.
07:01 Laissez-la au réfrigérateur une heure, deux heures, voire même toute une nuit.
07:05 Comme ça, vous êtes tranquille et vous la sortez du réfrigérateur juste au moment
07:09 de la faire cuire.
07:10 Notre pâte a reposé au frais.
07:12 Je vais la faire cuire pendant une vingtaine de minutes à 180 degrés ou 190 selon votre
07:18 four.
07:19 Il faut qu'elle soit bien bien dorée.
07:20 Notre base de sablés bretons est en train de cuire au four.
07:23 On va préparer une crème fouettée, mais avec du mascarpone.
07:28 Alors, pourquoi du mascarpone ? Ça permet d'avoir une crème qui se tient mieux que
07:33 si je ne mettais que de la crème liquide.
07:35 Donc, c'est bien pratique.
07:37 Il ne faut pas en mettre trop non plus, pour ne pas avoir quelque chose de trop gras.
07:42 Maintenant, je rajoute ma crème liquide bien froide.
07:45 Je vais en ajouter un tout petit peu pour fouetter le mascarpone et le détendre un
07:50 petit peu.
07:51 Là, le mascarpone est bien souple.
07:52 Je vais pouvoir ajouter le reste de ma crème liquide.
07:55 Je vais rajouter du sirop de sucre de canne.
07:57 Je pourrais rajouter du sucre glace, mais l'avantage du sirop, c'est qu'on n'a
08:01 pas de petits grains de sucre.
08:03 Ce n'est pas mal si vous n'avez pas de sucre glace.
08:05 Là, j'ai une crème qui est assez ferme.
08:09 Je vais tout simplement la réserver au frais le temps de terminer le reste.
08:12 Là, vous avez vu, on a une couleur bien dorée.
08:15 Il faut vraiment que ça soit doré.
08:16 Je vais enlever le cercle qui normalement doit partir tout seul.
08:20 Notre sablé breton a bien refroidi.
08:26 Je vais pouvoir mettre la crème au mascarpone qu'on a faite tout à l'heure.
08:30 Je me sers d'une poche à douille, mais ce n'est pas une obligation.
08:33 Vous pouvez le faire à la grande cuillère parce que ça va être recouvert par les
08:37 fraises.
08:38 Là, je vais équeuter les fraises.
08:40 Je suis obligée de le faire au couteau pour avoir quelque chose de net, mais je ne gaspille
08:44 pas ça.
08:45 Je vous montrerai ce qu'on fait tout à l'heure.
08:46 Je vais garder les toutes petites pour la finition.
08:49 Là, je vais les couper en deux.
08:51 Il ne me reste plus qu'à mettre les fraises sur ma crème au mascarpone.
08:55 Il y a plusieurs manières de faire.
08:57 Moi, au feeling, j'ai décidé de faire comme ça.
09:01 Je les pose debout, un peu en décalé.
09:04 Je vais rajouter des pistaches.
09:06 J'aime beaucoup le mariage fraises-pistache.
09:08 En plus, ça tombe très bien parce que je vais pouvoir combler les creux entre les
09:12 fraises et la chantilly.
09:13 Tout à l'heure, je voulais des fraises nettes.
09:16 J'avais coupé au couteau, ce qui veut dire qu'il reste un peu de chair.
09:19 Moi, je n'aime pas gaspiller.
09:20 Alors, ce que je fais, je les mets dans un bocal.
09:22 Je rajoute de l'eau.
09:25 Là, on va avoir une eau de fraises super parfumée.
09:29 Je vais laisser au frais pendant 2-3 heures.
09:31 Cette eau de fraises, je peux la boire telle qu'elle, m'en servir pour faire une infusion.
09:36 On a quelque chose de parfumé.
09:37 Surtout, on ne va pas gaspiller la chair des fraises qui reste.
09:41 Voilà ma proposition de tarte aux fraises.
09:43 Vous avez vu que c'est très facile à faire, beaucoup plus simple qu'une tarte aux fraises
09:47 traditionnelle.
09:48 Si vous n'avez pas de pistache, ça marche très bien avec des morceaux de kiwi frais.
09:54 En plus, ça va faire un joli contraste rouge-vert.
09:57 Ce que j'aime beaucoup faire avec cette tarte, juste au moment de la servir, vous prenez
10:00 un citron bio jaune ou vert et vous le zestez au-dessus de la tarte.
10:04 Ça va amener beaucoup de parfum parce que les huiles essentielles du citron vont se
10:09 dégager au dernier moment.
10:10 À vous de refaire cette tarte à la maison et moi, je vous dis salut !
10:13 Aujourd'hui, je vous propose des tartelettes aux fraises avec une crème vraiment facile
10:18 à faire.
10:19 On va avoir quelque chose de très frais.
10:20 On commence par la pâte sucrée.
10:22 Je commence par bien assouplir le beurre, c'est important pour la recette.
10:26 Vous pouvez mettre du sucre en poudre.
10:28 Moi, je préfère le sucre glace, comme ça, il y a moins de grains dans la pâte.
10:36 Une fois qu'elle commence à s'amalgamer, je rajoute de l'eau bien froide.
10:41 J'étale entre deux feuilles de papier, c'est bien plus facile à étaler.
10:51 Ma pâte est étalée sur 3 mm environ et je vais la mettre au frais pendant 30 à 40
10:59 minutes.
11:00 La pâte est en train de refroidir, on va préparer une crème façon de cheesecake, mais sans
11:04 œufs.
11:11 Ma crème liquide était bien froide, tout comme le mascarpone et le fromage frais.
11:21 Comme ça, j'aurai une crème qui monte mieux.
11:22 Ma crème est prête, il suffit de la fouetter quelques minutes et je vais la garder au
11:31 frais en la recouvrant.
11:33 La pâte a refroidi.
11:34 Avec la pâte qui reste, vous allez faire un boudin, comme je suis en train de faire
11:44 là grossièrement.
11:45 Ça fait un peu… Pardon.
11:48 C'est très phallique.
11:51 Vous le laissez au frais et après, tout simplement, vous coupez des tranches que vous faites cuire
11:57 comme des sablés.
11:58 Aujourd'hui, je vous montre une astuce que j'aime beaucoup quand on n'a pas de
12:01 moule à cartelettes.
12:02 On va faire cuire la pâte à l'envers sur un simple moule à muffins en silicone.
12:06 On va les faire cuire pendant une quinzaine de minutes à 170 degrés.
12:14 C'est important que la pâte soit bien dorée.
12:16 Pardon.
12:17 Nos fonds de tartelettes sont prêts.
12:21 Vous avez vu qu'il y a un côté rustique.
12:22 On peut les faire sans moule à tartelettes.
12:25 Je vais maintenant préparer la finition.
12:39 Une fois que vous avez servi les tartelettes sur les assiettes, juste au moment de servir,
12:54 vous allez râper du zeste de citron.
12:56 On le fait au dernier moment parce que les zestes sont très volatiles.
12:59 J'aime beaucoup cette tartelette parce que la pâte est bien friable.
13:05 La crème est super facile à faire.
13:07 Je vous invite à les refaire à la maison.
13:09 Comme d'habitude, racontez-moi dans les commentaires.
13:11 Ça me fait plaisir d'avoir de vos nouvelles.
13:13 Je vous dis à bientôt.
13:14 Salut !
13:15 [Musique]