Cet été, ELLE à Table vous embarque chez Biquet, sur la plage de Leucate, en compagnie du chef Fabrice Mignot pour une série de recettes estivales faciles à reproduire. Première escale : l’apéritif, avec l’assiette à saucer, un incontournable des tables d’été.
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00:00 Salut les copains, c'est Fabrice.
00:02 On se retrouve ici à Lecate dans le restaurant Bic et plage,
00:05 face à la Méditerranée.
00:06 Aujourd'hui il y a un peu de vent,
00:08 c'est quand même pas mal.
00:09 On va cuisiner ensemble tout l'été.
00:10 La première recette, l'assiette assossée et pain pita maison.
00:14 La liste des ingrédients.
00:15 Pour l'assiette assossée,
00:19 on a besoin de stracciatella,
00:21 c'est l'intérieur de la burrata,
00:22 pignon de pin, zaatar, c'est une épice,
00:24 piment d'Espelette, sauce piquante,
00:26 citron vert, fleur de sel,
00:28 l'huile d'olive et un peu de basilic frais.
00:31 Alors l'assiette assossée,
00:32 moi j'adore faire ça,
00:33 surtout pour l'apéro,
00:34 quand les copains passent à la maison.
00:35 L'idée est de mettre au fond d'une assiette
00:38 tout un fond de stracciatella
00:39 et par-dessus on ajoute les épices et condiments que l'on veut.
00:42 Et avec ce pain pita,
00:44 on va venir racler l'assiette.
00:45 Donc vous l'avez compris,
00:46 c'est couvert interdit,
00:48 c'est ambiance et c'est convivial.
00:50 Première étape de la recette,
00:51 je vais vous montrer comment faire une huile de basilic
00:54 bien verte et bien goûteuse.
00:57 D'abord dans une casserole d'eau bouillante,
00:59 on va venir les blanchir 2 à 3 minutes.
01:01 Et dans une eau bien bien bien glacée,
01:03 avec des glaçons bien froids,
01:04 on va venir refroidir l'herbe pour avoir quelque chose de bien vert.
01:07 Ensuite, on mixe la préparation avec de l'huile d'olive,
01:10 on la passe dans un chinois ou dans une passoire.
01:12 Et le résultat final,
01:14 une huile très très très très verte,
01:16 vert foncé, regardez.
01:17 Il y a toujours un peu de vent.
01:19 Une huile bien verte qui va venir comme ça un peu strier
01:22 mon assiette assossée.
01:24 On passe maintenant à l'autre étape avant de passer au dressage,
01:27 c'est le panpita maison.
01:28 Vous allez voir, c'est pas mal.
01:29 J'adore le faire pour cette recette car il est plutôt plat.
01:32 Il sera parfait pour saucer mon assiette.
01:34 Je mélange la farine,
01:36 tamisée c'est mieux,
01:37 ici.
01:39 Je mets en premier l'huile d'olive.
01:40 On commence à mélanger un peu la préparation.
01:43 Ensuite j'ajoute le sel.
01:46 Et maintenant le mélange eau,
01:49 levure, sucre.
01:50 Et maintenant on va mélanger,
01:52 mais moi regardez,
01:53 je ne suis pas très costaud.
01:55 A la force de mes bras,
01:56 donc on va le faire au moins 10-12 minutes avec les mains.
01:59 Si vous avez un robot,
02:00 en 5 minutes c'est réglé.
02:01 Il faut bien bien bien mélanger pour qu'on ait
02:03 une pâte bien homogène avec une belle elasticité.
02:05 La pâte elle est parfaite,
02:07 bien homogène,
02:08 mais elle est quand même encore un peu dure.
02:10 D'où le fait de la laisser pousser une heure et demie,
02:12 température ambiante,
02:13 sous un torchon.
02:16 Et bien sûr elle va gonfler.
02:19 La pâte a reposé,
02:26 on la dégaze légèrement comme ça,
02:29 ici.
02:30 On va tailler une petite partie.
02:33 Et après,
02:37 deux astuces,
02:38 vous pouvez le faire au rouleau,
02:39 moi j'aime bien le faire simplement à la main,
02:40 ça ne s'embête pas.
02:41 Et on va venir ici faire des petites galettes.
02:47 Franchement la forme, ce soit pas rond ou pas,
02:49 pas gênant.
02:51 On va simplement faire des petites galettes comme ça.
02:52 Moi j'aime bien comme ça les faire à la main.
02:54 Alors pour la cuisson à la maison,
02:57 deux options,
02:59 moi j'en ai une troisième ici.
03:00 La première,
03:01 une poêle sans matière grasse,
03:02 bien chaude,
03:03 et on vient simplement cuire la pâte à l'intérieur.
03:04 La deuxième,
03:05 vous faites chauffer une plaque au four et vous posez
03:08 la pita,
03:09 le pain de pita sur la plaque.
03:10 Et moi,
03:11 comme je le fais au restaurant,
03:12 je le fais directement au barbecue,
03:13 ça cuit instantanément et ça ramène un goût fumé
03:15 que j'apprécie.
03:16 Barbecue !
03:17 Le barbecue bien chaud et je pose directement ma pita,
03:21 à même la grille.
03:22 Là franchement il est bien chaud,
03:27 ça va aller très vite,
03:28 faut compter environ 3 minutes.
03:29 T'es grand d'un coup là.
03:30 3 minutes,
03:31 barbecue bien chaud directement sur la grille.
03:32 Waouh waouh waouh waouh,
03:37 là c'est cuit.
03:38 Waouh waouh waouh,
03:39 ça c'est beau,
03:40 je me brûle mais c'est super beau et bon.
03:41 Pour le dressage,
03:44 la base,
03:45 stress à thai là.
03:46 Rappelez-vous,
03:47 l'huile d'herbe,
03:48 basilic un peu partout,
03:49 un peu de sauce piquante,
03:50 nous on a de la chance,
03:51 on fait notre propre sauce piquante,
03:53 rainbow,
03:54 mais utilisez par exemple la maison du Tabasco.
03:55 Quelques gouttes d'huile piquante,
03:57 un peu de zaatar,
03:58 une épice libanaise,
04:00 un tout petit peu de piment d'Espelette,
04:02 nos amis du Pays Basque.
04:04 Ensuite,
04:05 quelques pignons de pain pour le croquant,
04:07 quelques feuilles de basilic pour la fraîcheur,
04:10 je termine avec un bon zeste de citron vert,
04:13 quelques gouttes d'huile d'olive et on est bon.
04:15 Allez,
04:16 place au saussage.
04:17 Maintenant c'est facile,
04:23 on prend un bout de pain pita,
04:25 on va venir ici récupérer un peu d'assiette à saucer
04:30 et la dégustation.
04:31 C'est pas bon,
04:32 c'est très bon,
04:33 j'adore,
04:34 c'est frais,
04:35 c'est bon.
04:36 Imaginez-vous maintenant à la maison votre propre assiette à saucer.
04:40 C'est bon.
04:41 [Musique]