Notre série « Cuisine du monde » vous entraîne à la découverte des plus grandes spécialités culinaires de chaque pays, vues à travers le regard d’un(e) célèbre chef(fe). Pour ce second volet, Julia Sedefdjian, la plus jeune cheffe étoilée de France à la tête de « Baïeta » et du restaurant-épicerie fine « Cicéron », convoque ses origines arméniennes. Pour nous, elle livre, sa recette familiale des sou beurek. De quoi mettre les papilles en éveil !
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00:00 Bonjour je m'appelle Julia Sedevian, je suis chef propriétaire de mon restaurant Bayetta
00:04 et aujourd'hui on va faire ensemble une recette de beurrek au fromage.
00:07 Donc je vous emmène en Arménie.
00:08 Première étape, on va commencer avec la farce des beurrek.
00:15 Je vais tailler grossièrement ma feta.
00:18 Je vais ajouter le fromage frais, tipricotta, brousse.
00:28 Alors moi j'aime bien mélanger et pas faire que feta seulement parce que je trouve que
00:33 c'est un peu salé, un peu gras donc j'aime bien le couper un peu avec un fromage frais.
00:37 Moi je vais incorporer quelques ingrédients qu'on ne trouve pas d'habitude mais voilà
00:42 j'aime bien les faire à ma sauce.
00:44 Là on va venir l'assaisonner.
00:45 Poivre, un petit peu de fleur de sel, on va mettre le zaatar.
00:51 Il n'y a pas tout le monde qui en met dans ses beurrek mais on va dire que chaque famille
00:54 a sa recette.
00:55 On va pêler l'ail, je prends bien soin d'enlever le germe au milieu qui ramène pas mal d'amertume.
01:01 Moi j'aime bien les farces relevées donc je vais mettre les deux gousses qu'on va
01:05 hacher à l'aide d'un pressail.
01:07 Je vais hacher les herbes fraîches qu'on va incorporer dans la farce.
01:12 Donc là j'ai une botte de cerfeuil, de même pour la botte de persil.
01:17 Le citron zesté, ça va venir casser un peu le côté fromage gras qu'on peut retrouver
01:28 dans les beurreks traditionnels.
01:30 C'est vrai qu'aujourd'hui on a plus tendance à aller chercher des choses un peu moins
01:34 grasses, un peu moins sucrées.
01:35 J'ai récupéré le zeste et maintenant je vais aussi incorporer le jus du citron.
01:41 Donc je vais mélanger ma farce.
01:44 C'est une belle farce verte, bien parfumée.
01:47 Je fais ça comme à la maison avec une fourchette, il n'y a rien de mieux.
01:50 J'ajoute un tout petit peu d'huile d'olive.
01:53 On va préparer notre plat à beurreks.
01:55 J'ai ici du beurre fondu que je viens de faire fondre tout simplement dans une casserole
02:01 à feu doux.
02:02 Je vais venir beurrer généreusement le plat.
02:05 On aime bien les faire dans un gros plat à gratin parce que voilà c'est familial,
02:10 c'est généreux, c'est convivial.
02:12 Je vais prendre la pâte phyllo.
02:15 L'idée c'est vraiment de tailler les feuilles à la taille du plat.
02:18 Je vais y aller deux feuilles par deux feuilles et je vais beurrer entre chaque couche.
02:24 Ce sont des feuilles uniques très fines qui ne ressemblent pas du tout aux pâtes à
02:30 briques.
02:31 C'est vraiment spécialisé pour les beurrés avec les pâtes lavash, c'est vraiment ce
02:33 qu'on utilise.
02:34 L'idée c'est vraiment qu'on ait un montage croustillant, un peu comme un millefeuille
02:38 parce que c'est ça la cuisine aussi, c'est un peu de patience.
02:42 Donc on va laisser le reste pour le dessus et on va pouvoir mettre notre farce au milieu
02:49 généreusement.
02:50 Voilà on en met, le but c'est vraiment que dans chaque bouchée on ait toute la gourmandise,
02:57 qu'on sente bien le fromage, les herbes.
03:00 J'ai étalé toute ma farce, je vais venir recouvrir avec le restant de ma pâte phyllo
03:07 et on va repartir avec deux couches de phyllo, une couche de beurre.
03:12 C'est la recette familiale mais j'ai ajouté quelques ingrédients comme le citron, l'ail
03:16 qu'on ne met pas d'habitude dans la recette de famille.
03:19 J'ai assaisonné un peu à mon goût mais dans l'esprit on retrouve tous les marqueurs
03:25 et surtout on garde la gourmandise de ce plat que j'affectionne.
03:28 Pour la dernière étape, je vais préparer mon mélange œuf et lait qu'on va venir verser
03:35 sur nos beurrés.
03:36 Je vais battre les œufs avec le lait, je réassaisonne un petit peu.
03:40 Je vais découper à l'avance mes parts de beurré de manière à ce qu'on puisse piocher
03:45 les beurrés plus facilement et pour que le mélange puisse bien s'imprégner aussi dans
03:50 notre plat.
03:51 Car une fois la cuisson terminée, les feuilles sont tellement croustillantes que c'est vraiment
03:56 bien de les tailler avant la cuisson.
03:57 Je vais venir arroser mes beurrés de mon mélange œuf et lait à l'aide d'un petit
04:02 pochon.
04:03 On en verse un peu sur chaque carré et ensuite on va venir répartir un peu.
04:09 On va pouvoir enfourner les beurrés à 180°C pendant 30 minutes.
04:14 On enfourne.
04:19 Là, ça fait 30 minutes à 180°C, le dessus est bien doré, bien croustillant.
04:28 On va pouvoir le sortir.
04:29 Les beurrés, ensemble, quand j'étais petite, on ouvrait un livre de recettes arménienne
04:40 et on se mettait sur les beurrés.
04:42 J'adorais manger arménien le jour de mon anniversaire.
04:45 Donc, voilà, c'est vraiment des bons souvenirs d'enfance.
04:49 Et voilà ma recette de beurrés qu'au fromage.
04:52 Ça nous a pris 45 minutes.
04:53 Maintenant, on a très faim.
04:54 Donc, régalez-vous.
04:55 On va pouvoir manger.
05:00 Sous-titres réalisés para la communauté d'Amara.org
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